Pengenalan
Nama kajian: Elucidation of nutritional properties and cooking quality traits of under-exploited pigmented rice (Oryza sativa L.) landraces
Objektif: Menilai sifat pemakanan dan ciri kualiti memasak lima baka padi tradisional berpigmen berbanding dua varieti komersial.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (diterbitkan dalam Indian Journal of Genetics and Plant Breeding).
Baka padi tradisional atau ‘landrace’ ialah varieti padi yang telah ditanam oleh petani secara turun-temurun dan disesuaikan dengan keadaan setempat. Banyak baka padi tradisional berpigmen semakin jarang ditanam kerana digantikan oleh varieti moden yang berhasil tinggi.
Kajian oleh Raman dan rakan-rakan ini menilai lima baka padi tradisional berpigmen yang kurang dimanfaatkan, termasuk Norungan dan Karun Kuruvai, untuk melihat sama ada ia mempunyai nilai pemakanan dan kualiti memasak yang wajar diketengahkan semula.
Mengapa Kajian Ini Penting
Kekurangan zat besi dan zink masih menjadi masalah pemakanan di banyak negara Asia yang menjadikan nasi sebagai makanan ruji. Jika baka padi tradisional terbukti lebih kaya mineral ini, ia boleh digunakan secara langsung atau dijadikan sumber gen untuk varieti baharu.
Kajian ini juga menilai kanji rintang dan kualiti memasak. Ini penting kerana varieti yang berkhasiat tetapi sukar dimasak atau tidak sedap tidak akan diterima pengguna.
Kaedah Kajian
Lima baka padi tradisional berpigmen dan dua varieti komersial dianalisis untuk kandungan protein, zink, besi, amilosa dan kanji rintang. Ciri reologi seperti kelikatan puncak dan nilai pecahan (breakdown) turut diukur untuk menilai kualiti memasak.
Dapatan Utama
1. Protein 9.57% hingga 12.46%
Kandungan protein baka tradisional berpigmen berada dalam julat 9.57 ± 0.18% hingga 12.46 ± 0.01%, lebih tinggi berbanding varieti komersial. Nilai sehingga 12% merupakan kandungan protein yang agak tinggi bagi beras.
2. Zink 19.9 hingga 27.6 µg/g
Kandungan zink baka tradisional ialah 19.9 ± 0.5 hingga 27.6 ± 0.4 µg/g, juga lebih tinggi berbanding varieti komersial. Zink penting untuk sistem imun dan pertumbuhan, terutamanya bagi kanak-kanak.
3. Besi 10 hingga 15.7 µg/g
Kandungan besi baka tradisional ialah 10 ± 0.2 hingga 15.7 ± 0.2 µg/g, lebih tinggi berbanding varieti komersial. Besi diperlukan untuk pembentukan hemoglobin dalam darah.
4. Norungan berkualiti tinggi untuk dimasak
Norungan dikelaskan sebagai beras berkualiti memasak tinggi kerana mempunyai nilai pecahan yang tinggi, kelikatan puncak tertinggi dan amilosa yang rendah. Ciri ini biasanya dikaitkan dengan nasi yang lebih lembut dan mudah diterima pengguna.
5. Karun Kuruvai paling tinggi kanji rintang
Biji jenis tebal (bold) mempunyai kandungan amilosa dan kanji rintang yang lebih tinggi berbanding jenis langsing. Karun Kuruvai mencatatkan kandungan kanji rintang tertinggi, iaitu 7.0 ± 0.3%. Penyelidik menyatakan kanji rintang membantu menurunkan indeks glisemik, dan mencadangkan agar sifat-sifat pemakanan ini dikaji lanjut untuk membangunkan varieti terapeutik.
Konteks Pemakanan Am
Kanji rintang ialah sebahagian kanji yang tidak dicerna di usus kecil dan berkelakuan seperti serat. Secara umum, makanan yang lebih tinggi kanji rintang cenderung meningkatkan gula darah dengan lebih perlahan. Namun, indeks glisemik sebenar bergantung juga kepada cara memasak dan saiz hidangan.
Soalan Lazim
Adakah beras berpigmen sentiasa lebih kaya zat besi? Tidak semestinya. Kajian ini mendapati lima baka tertentu lebih tinggi zat besi berbanding dua varieti komersial, tetapi nilai sebenar berbeza mengikut baka dan tempat tanam.
Adakah kanji rintang dalam nasi kekal selepas dimasak? Kandungan kanji rintang boleh berubah bergantung kepada cara memasak dan penyejukan nasi. Kajian ini tidak menilai perubahan tersebut.
Persoalan Untuk Kajian Lanjutan
Kajian lanjutan wajar menguji indeks glisemik baka-baka ini secara langsung pada manusia, serta menilai kebolehcapaian zink dan zat besi selepas beras dimasak.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Malaysia juga mempunyai banyak baka padi tradisional, terutamanya di Sabah dan Sarawak. Kajian ini menunjukkan bahawa baka seperti ini berpotensi lebih kaya protein, zink dan besi berbanding varieti komersial, dan wajar dinilai secara sistematik.
Bagi industri, padi tradisional berpigmen boleh dipasarkan sebagai beras premium dengan nilai pemakanan tambahan, asalkan tuntutan pemakanan disokong oleh data analisis yang sah.
Batasan Kajian
Kajian ini hanya menilai lima baka tradisional dan dua varieti komersial, dan abstrak tidak menyatakan nilai bagi varieti komersial. Kesan kanji rintang terhadap indeks glisemik tidak diuji secara langsung pada manusia dalam kajian ini; ia merupakan tafsiran penyelidik.
Langkah Praktikal
Pengguna boleh mencuba beras tradisional berpigmen sebagai sebahagian daripada diet yang pelbagai. Petani dan agensi pertanian boleh mendokumentasikan dan menganalisis baka padi tradisional tempatan untuk mengenal pasti baka yang kaya mineral dan sesuai dipasarkan.
Ringkasan Angka Penting
- Protein: 9.57–12.46%.
- Zink: 19.9–27.6 µg/g; besi: 10–15.7 µg/g.
- Kanji rintang tertinggi: Karun Kuruvai, 7.0%.
- Kualiti memasak tertinggi: Norungan (amilosa rendah, kelikatan puncak tertinggi).
Nota Untuk Pembaca
Angka dalam artikel ini diambil daripada abstrak kajian. Nilai zink dan zat besi dilaporkan dalam unit mikrogram per gram, iaitu bersamaan miligram per kilogram. Sebagai perbandingan kasar, 15 µg/g bersamaan 1.5 mg bagi setiap 100 g beras mentah. Nilai sebenar dalam nasi yang dimakan bergantung kepada pengilangan, pembasuhan dan cara memasak. Bahagian Konteks Pemakanan Am, Soalan Lazim dan Langkah Praktikal ialah konteks am, bukan dapatan kajian ini.
Kesimpulan
Baka padi tradisional berpigmen mengandungi lebih banyak protein, zink dan besi berbanding varieti komersial, dengan sesetengahnya mempunyai kualiti memasak yang baik atau kandungan kanji rintang yang tinggi.
Sumber Rujukan
Raman, P. et al. (2024). Elucidation of nutritional properties and cooking quality traits of under-exploited pigmented rice (Oryza sativa L.) landraces. Indian Journal of Genetics and Plant Breeding, 84(2): 292–294. DOI: 10.31742/isgpb.84.2.18
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/elucidation-of-nutritional-properties-and-cooking-quality-4erp01h298
Kata Kunci
padi tradisional, beras berpigmen, zink, zat besi, kanji rintang, protein beras, kualiti memasak
