Pengenalan

Nama kajian: Characterization of pigmented and non-pigmented flakes glutinous rice (ampiang) on chemical compositions, free fatty acids compositions, amino acids compositions, dietary fiber content, and antioxidant properties

Objektif: Membandingkan ciri emping beras pulut yang dihasilkan daripada bijirin pulut berpigmen (merah dan hitam) dan tidak berpigmen dari segi komposisi kimia, asid lemak, asid amino, serat diet dan sifat antioksidan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak. Teks penuh menyatakan ampiang ialah produk tradisional Sumatera Barat, Indonesia.

Emping beras atau ‘flakes’ ialah produk tradisional yang dihasilkan dengan merendam, menggoreng tanpa minyak (sangai), dan memipihkan bijirin beras. Di Sumatera Barat, Indonesia, emping beras pulut dikenali sebagai ampiang. Produk seumpama ini juga dikenali di Malaysia sebagai emping, yang lazimnya dimakan bersama kelapa parut dan gula.

Kajian oleh Amrinola dan rakan-rakan ini membandingkan emping pulut yang dibuat daripada tiga jenis bijirin pulut, iaitu pulut hitam, pulut merah dan pulut putih. Kelebihan emping ialah ia dibuat daripada bijirin yang masih mengandungi lapisan dedak, jadi ia dijangka lebih kaya nutrien dan sebatian bioaktif berbanding produk daripada beras yang digilap.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian tentang beras berwarna menumpukan kepada bijirin mentah. Kajian ini pula menilai produk siap makan yang telah melalui pemprosesan tradisional. Ini penting kerana nilai pemakanan yang diperoleh pengguna bergantung kepada bentuk makanan yang benar-benar dimakan.

Emping pulut berwarna juga berpotensi dikomersialkan sebagai makanan ringan tradisional yang lebih sihat. Data pemakanan yang jelas membantu pengusaha IKS memasarkan produk dengan maklumat yang tepat.

Kaedah Kajian

Emping pulut dihasilkan melalui empat peringkat: rendaman, penggorengan tanpa minyak, pemipihan dan penapisan. Produk akhir mengandungi endosperma dan lapisan dedak. Emping daripada pulut hitam, pulut merah dan pulut putih dianalisis untuk abu, protein kasar, lemak, karbohidrat, amilosa, serat diet, asid lemak bebas, asid amino, jumlah fenolik, flavonoid, gamma-oryzanol, antosianin dan aktiviti antioksidan.

Dapatan Utama

1. Emping pulut hitam paling tinggi abu, protein dan serat

Emping pulut hitam mengandungi kandungan abu, protein kasar dan serat diet yang lebih tinggi berbanding jenis lain. Abu menggambarkan jumlah mineral, jadi kandungan abu yang lebih tinggi menunjukkan emping pulut hitam lebih kaya mineral. Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi setiap jenis.

2. Sebatian bioaktif tertumpu pada pulut hitam

Emping pulut hitam turut mencatatkan jumlah sebatian fenolik, flavonoid, gamma-oryzanol, antosianin dan aktiviti antioksidan yang paling tinggi. Antosianin ialah pigmen ungu-hitam yang memberikan warna kepada beras hitam, manakala gamma-oryzanol ialah sebatian yang banyak terdapat dalam dedak beras.

3. Emping pulut putih paling tinggi lemak, karbohidrat dan amilosa

Sebaliknya, emping pulut putih mencatatkan kandungan lemak, karbohidrat dan amilosa yang paling tinggi. Ini menunjukkan bahawa pulut putih lebih banyak membekalkan tenaga dalam bentuk kanji, manakala pulut berwarna lebih banyak membekalkan protein, serat dan mineral.

4. Kaya asid lemak dan asid amino perlu

Emping pulut kaya dengan asid lemak perlu, iaitu asid oleik dan linoleik, serta asid glutamik. Asid amino perlu yang menonjol termasuk leusina, arginina dan fenilalanina. Asid amino perlu ialah asid amino yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh dan mesti diperoleh daripada makanan.

5. Kesimpulan penyelidik: pulut berwarna lebih bernilai

Penyelidik merumuskan bahawa emping pulut berpigmen mempunyai nilai pemakanan, sifat antioksidan dan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi berbanding emping pulut tidak berpigmen.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, warna pada beras merah dan hitam datang daripada pigmen yang terdapat pada lapisan luar biji. Selagi lapisan ini tidak digilap, nutrien yang berkaitan dengannya seperti serat, mineral dan vitamin B lebih banyak dikekalkan. Emping, yang dibuat daripada bijirin penuh, mengekalkan lapisan ini.

Soalan Lazim

Adakah emping pulut hitam sama dengan bubur pulut hitam? Tidak. Emping dibuat daripada bijirin yang disangai dan dipipihkan, manakala bubur pulut hitam dimasak dengan air, santan dan gula. Kajian ini hanya menilai emping, bukan bubur.

Adakah emping pulut sesuai sebagai sarapan? Ia boleh menjadi sebahagian sarapan, tetapi tambahan gula dan kelapa parut perlu dikawal supaya pengambilan kalori dan gula tidak berlebihan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, pulut hitam sudah biasa digunakan dalam bubur pulut hitam dan kuih tradisional. Kajian ini menunjukkan bahawa produk emping daripada pulut hitam berpotensi menjadi pilihan makanan ringan yang lebih berkhasiat berbanding versi pulut putih.

Bagi pengusaha IKS, emping pulut hitam atau merah boleh dibangunkan sebagai produk tradisional bernilai tambah. Walau bagaimanapun, gula dan santan yang biasa ditambah semasa penyediaan akan meningkatkan kalori, jadi resipi perlu diseimbangkan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi setiap parameter, jadi saiz perbezaan antara jenis emping tidak dapat dinyatakan di sini. Kajian ini juga tidak menilai kesan pemprosesan dengan membandingkan bijirin mentah dengan emping siap, dan tidak menilai produk selepas ditambah bahan lain seperti gula atau kelapa.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih produk bijirin daripada pulut hitam atau merah sebagai alternatif kepada pulut putih. Pengusaha yang menghasilkan emping atau produk pulut tradisional boleh menonjolkan bijirin berwarna dalam produk mereka, dan mendapatkan analisis makmal bagi tujuan pelabelan pemakanan yang tepat.

Ringkasan Angka Penting

• Tiga jenis emping dibandingkan: pulut hitam, pulut merah dan pulut putih.
• Empat peringkat pemprosesan: rendaman, sangai, pemipihan, penapisan.
• Pulut hitam tertinggi: abu, protein, serat, fenolik, flavonoid, gamma-oryzanol, antosianin.
• Pulut putih tertinggi: lemak, karbohidrat, amilosa.

Kesimpulan

Emping daripada pulut berwarna, terutamanya pulut hitam, lebih kaya protein, serat, mineral dan sebatian antioksidan berbanding emping pulut putih, menjadikannya pilihan makanan tradisional yang lebih berkhasiat.

Sumber Rujukan

Amrinola, W. et al. (2021). Characterization of pigmented and non-pigmented flakes glutinous rice (ampiang) on chemical compositions, free fatty acids compositions, amino acids compositions, dietary fiber content, and antioxidant properties. Food Science and Technology (Campinas), 42: e86621. DOI: 10.1590/FST.86621

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/characterization-of-pigmented-and-non-pigmented-flakes-1kz1u99vu2

Kata Kunci

pulut hitam, emping beras, ampiang, beras berwarna, serat diet, antosianin, asid amino