Pengenalan

Nama kajian: Analysis of the Nutrients and Microbiological Characteristics of the Indonesian Dadih As a Food Supplementation

Objektif: Mengetahui komposisi nutrien dan ciri bakteriologi dadih yang dikumpul dari daerah Tanah Datar dan Agam di Sumatera Barat.

Negara kajian: Indonesia (Sumatera Barat).

Dadih ialah susu kerbau yang ditapai secara tradisional oleh masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat, Indonesia. Susu kerbau dimasukkan ke dalam ruas buluh dan dibiarkan menapai secara semula jadi selama beberapa hari. Makanan ini dianggap bermanfaat untuk kesihatan oleh masyarakat setempat.

Kajian oleh Helmizar dan rakan-rakan dari Universiti Andalas ini menganalisis kandungan nutrien dan bakteria dalam dadih dari dua daerah, iaitu Tanah Datar dan Agam, untuk menilai potensinya sebagai makanan tambahan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Makanan fermentasi tradisional seperti dadih sering dihasilkan secara kecil-kecilan tanpa piawaian. Data komposisi membantu menentukan nilai pemakanannya dan memastikan keselamatan produk.

Dadih juga berkait rapat dengan budaya Melayu Nusantara. Memahami ciri pemakanannya membuka peluang untuk mengembangkan produk tenusu tradisional berasaskan susu kerbau di rantau ini.

Kaedah Kajian

Sampel dadih dikumpul dari daerah Tanah Datar dan Agam. Analisis biokimia meliputi protein, lipid, kandungan air, abu, pH dan keasidan tertitrat. Analisis bakteriologi pula mengira jumlah bakteria dan bakteria asid laktik (BAL), serta memeriksa kehadiran bakteria patogen.

Dapatan Utama

1. Dadih Tanah Datar: protein 12.41%

Dadih dari Tanah Datar mengandungi protein 12.41 ± 1.30%, lipid 5.70 ± 1.73%, kandungan air 66.09 ± 6.00%, abu 0.72 ± 0.13%, pH 4.55 ± 0.21 dan keasidan tertitrat 0.51 ± 0.56.

2. Dadih Agam: lemak lebih tinggi tetapi sangat berbeza-beza

Dadih dari Agam mengandungi protein 10.89 ± 2.55%, lipid 18.00 ± 14.65%, kandungan air 61.94 ± 20.18%, abu 1.14 ± 0.79%, pH 4.33 ± 0.46 dan keasidan tertitrat 1.70 ± 0.21. Sisihan piawai lipid yang sangat besar menunjukkan kandungan lemak berbeza dengan ketara antara sampel.

3. Kandungan bakteria asid laktik tinggi

Dadih Tanah Datar mengandungi 1.9 × 10⁷ CFU/g bakteria asid laktik dan 2.3 × 10⁷ CFU/g jumlah bakteria. Dadih Agam pula mengandungi 4.6 × 10⁶ CFU/g bakteria asid laktik dan 2.9 × 10⁸ CFU/g jumlah bakteria.

4. Tiada bakteria patogen dikesan

Penyelidik melaporkan tiada bakteria patogen ditemui dalam dadih dari Tanah Datar mahupun Agam. Ini merupakan petunjuk awal yang positif bagi keselamatan produk tradisional ini.

Konteks Pemakanan Am

Susu kerbau secara am lebih tinggi lemak dan pepejal berbanding susu lembu. Ini sebahagiannya menjelaskan mengapa dadih mempunyai tekstur yang pekat seperti tauhu lembut.

Makanan fermentasi tradisional seperti dadih, tempoyak dan budu membawa mikrob semula jadi yang khas kepada sesuatu kawasan. Penyelidik semakin berminat untuk mengasingkan strain bakteria asid laktik daripada makanan tradisional sebagai calon probiotik baharu. Namun, manfaat kesihatan sesuatu strain perlu dibuktikan melalui kajian khusus sebelum dakwaan probiotik boleh dibuat. Kandungan protein yang tinggi pula menjadikan dadih sumber protein haiwan yang baik bagi masyarakat setempat.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai populasi kerbau tenusu, termasuk kerbau Murrah, dan tradisi susu kerbau di beberapa kawasan. Dadih boleh menjadi inspirasi produk tenusu tradisional bernilai tinggi. Namun, variasi besar antara sampel menunjukkan keperluan untuk piawaian proses dan kawalan kebersihan sebelum dikomersialkan.

Soalan Lazim

Apakah dadih? Dadih ialah susu kerbau yang ditapai secara semula jadi di dalam tabung buluh, makanan tradisional masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat. Susu mentah dituang ke dalam buluh, ditutup dengan daun, dan dibiarkan pada suhu bilik selama satu hingga dua hari sehingga menjadi pekat.

Dari mana datangnya bakteria dalam dadih? Penapaian dadih bergantung kepada mikrob semula jadi yang terdapat dalam susu, buluh dan daun penutup. Tiada kultur pemula komersial digunakan, jadi komposisi mikrob boleh berbeza antara pengeluar dan kawasan.

Adakah dadih selamat dimakan? Kajian ini tidak mengesan bakteria patogen dalam sampel yang diuji. Namun, kerana dadih dihasilkan daripada susu mentah tanpa pempasteuran, kebersihan semasa pemerahan dan penyediaan amat penting. Golongan berisiko seperti wanita hamil, warga emas dan individu dengan sistem imun lemah perlu lebih berhati-hati dengan produk susu mentah.

Bagaimana dadih dimakan? Secara tradisional, dadih dimakan bersama nasi dan sambal, atau dicampur dengan emping beras dan gula merah sebagai hidangan ampiang dadiah.

Adakah dadih sama dengan yogurt? Kedua-duanya ialah susu yang ditapai oleh bakteria asid laktik, tetapi yogurt menggunakan kultur pemula tertentu dan susu yang dipanaskan, manakala dadih menggunakan mikrob semula jadi dan susu kerbau mentah.

Bagaimana dadih disimpan? Secara tradisional, dadih dimakan dalam beberapa hari selepas siap. Penyimpanan di dalam peti sejuk dapat melambatkan penapaian berlebihan yang menyebabkan rasa terlalu masam, serta membantu mengekalkan kualiti produk lebih lama.

Batasan Kajian

Bilangan sampel tidak dinyatakan dalam abstrak. Sisihan piawai yang besar, terutamanya bagi lipid dadih Agam, menunjukkan purata perlu ditafsir dengan berhati-hati. Kalsium dan vitamin tidak dianalisis.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin menghasilkan produk seperti dadih perlu menggunakan susu yang bersih, bekas yang disanitasi, dan menyimpan produk dalam suhu sejuk. Ujian makmal berkala disyorkan untuk memantau bakteria dan keasidan.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 12.41% (Tanah Datar), 10.89% (Agam).
• Lipid: 5.70% (Tanah Datar), 18.00% (Agam).
• pH: 4.55 dan 4.33.
• Bakteria asid laktik: 1.9 × 10⁷ dan 4.6 × 10⁶ CFU/g.

Kesimpulan

Dadih Sumatera Barat kaya protein dan bakteria asid laktik, tanpa bakteria patogen dikesan. Kandungan lemaknya pula berbeza-beza antara daerah dan sampel.

Sumber Rujukan

Helmizar, Yuswita, E. & Putra, A.E. (2018). Analysis of the Nutrients and Microbiological Characteristics of the Indonesian Dadih As a Food Supplementation. Global Journal of Health Science, 11(1): 155. DOI: 10.5539/GJHS.V11N1P155

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/analysis-of-the-nutrients-and-microbiological-nqmm2fi5a8

Kata Kunci

dadih, susu kerbau, makanan fermentasi, bakteria asid laktik, komposisi proksimat, Sumatera Barat