Pengenalan

Nama kajian: The effect of cooking method and storage on the ascorbic acid content of Malaysian leaf vegetables

Objektif: Menyiasat kesan kaedah penyimpanan dan masakan tempatan terhadap pengekalan asid askorbik (vitamin C) dalam sayur daun hijau di Malaysia.

Negara kajian: Malaysia.

Sayur daun hijau seperti bayam, kangkung dan pucuk ubi boleh didapati sepanjang tahun di Malaysia dan merupakan sumber penting vitamin C dalam diet harian. Namun, nilai vitamin C yang tercatat dalam jadual komposisi makanan biasanya diukur pada sayur mentah yang segar. Hakikatnya, kebanyakan sayur disimpan terlebih dahulu sebelum dimasak, kemudian dimasak menggunakan kaedah tempatan seperti rebus, masak lemak santan atau goreng.

Kajian klasik oleh Caldwell dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Ecology of Food and Nutrition pada tahun 1973 ini menilai berapa banyak vitamin C yang sebenarnya kekal selepas sayur daun Malaysia melalui amalan penyimpanan dan masakan tempatan. Walaupun kajian ini sudah lama, persoalannya masih relevan kerana amalan menyimpan dan memasak sayur di rumah tidak banyak berubah.

Mengapa Kajian Ini Penting

Vitamin C ialah vitamin larut air yang mudah rosak apabila terdedah kepada haba, oksigen dan cahaya, serta mudah larut ke dalam air masakan. Jika data penggunaan makanan hanya berdasarkan nilai sayur mentah, pengambilan sebenar vitamin C seseorang mungkin dianggarkan terlalu tinggi.

Bagi penyelidik pemakanan dan penggubal dasar, maklumat tentang kehilangan vitamin akibat amalan tempatan sangat penting untuk menilai kecukupan diet dengan lebih tepat. Bagi pengguna pula, ia memberi panduan praktikal tentang cara menyimpan dan memasak sayur supaya lebih banyak nutrien dapat dikekalkan.

Kaedah Kajian

Penyelidik menilai kesan kaedah penyimpanan tempatan, iaitu menyimpan daun selama 24 jam selepas dituai, terhadap kandungan asid askorbik. Mereka juga membandingkan tiga kaedah masakan tempatan, iaitu merebus dalam air, memasak dalam santan dan menggoreng. Kandungan asid askorbik dianalisis sejurus selepas dimasak dan juga selepas sayur dibiarkan seketika sebelum dianalisis. Jenis sayur daun yang diuji tidak diperincikan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Penyimpanan 24 jam menyebabkan kehilangan sehingga 85%

Dapatan paling mengejutkan ialah menyimpan daun selama 24 jam selepas dituai menyebabkan kehilangan sehingga 85% asid askorbik berbanding bahan segar. Ini bermakna sayur yang dibeli semalam dan disimpan tanpa kawalan suhu yang baik mungkin hanya mengandungi sebahagian kecil vitamin C asal.

Kehilangan ini berlaku sebelum sayur dimasak lagi. Oleh itu, kesegaran sayur semasa dibeli dan cara ia disimpan di rumah memainkan peranan yang sama penting dengan kaedah masakan.

2. Merebus mengekalkan purata 45% vitamin C

Apabila daun direbus dalam air dan dianalisis serta-merta, purata pengekalan vitamin C ialah 45%. Ini merupakan kaedah dengan pengekalan paling rendah antara tiga kaedah yang diuji.

Kehilangan yang tinggi semasa merebus berlaku kerana vitamin C larut ke dalam air rebusan. Jika air rebusan dibuang, sebahagian besar vitamin itu turut terbuang.

3. Masak lemak santan mengekalkan 56%, menggoreng 66%

Memasak dalam santan menghasilkan purata pengekalan 56%, manakala menggoreng memberikan pengekalan tertinggi, iaitu 66%, apabila dianalisis serta-merta. Susunan ini menunjukkan kaedah yang menggunakan kurang air cenderung mengekalkan lebih banyak vitamin C.

Walaupun menggoreng mengekalkan lebih banyak vitamin C, kaedah ini menambah lemak ke dalam hidangan. Pengguna perlu mengimbangi antara pengekalan vitamin dan jumlah minyak yang digunakan.

4. Membiarkan sayur masak sebelum dimakan mengurangkan lagi vitamin C

Pengekalan vitamin dalam daun menjadi lebih rendah jika sayur yang telah dimasak dibiarkan seketika sebelum dianalisis. Ini menunjukkan kehilangan vitamin C berterusan selepas proses memasak selesai.

Penyelidik menyimpulkan bahawa kehilangan asid askorbik akibat amalan masakan dan penyimpanan yang biasa mesti diambil kira semasa menilai data pengambilan makanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, dapatan ini menekankan kepentingan membeli sayur yang segar dan memasaknya secepat mungkin. Sayur yang disimpan lama di suhu bilik, terutamanya dalam iklim panas dan lembap, berisiko kehilangan sebahagian besar vitamin C.

Bagi peruncit dan pengedar, rantaian sejuk untuk sayur daun dapat membantu mengekalkan nilai pemakanan. Bagi pengusaha katering dan kantin sekolah, amalan memasak sayur terlalu awal dan membiarkannya lama sebelum dihidang wajar dielakkan.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1973 dan abstrak tidak menyatakan jenis sayur, keadaan suhu penyimpanan, atau tempoh memasak. Teknik analisis juga mungkin berbeza berbanding kaedah moden. Oleh itu, angka yang dilaporkan perlu dilihat sebagai gambaran umum, dan kajian semasa diperlukan untuk mengesahkan dapatan bagi sayur dan amalan masakan hari ini.

Langkah Praktikal

Beli sayur daun dalam kuantiti yang cukup untuk satu atau dua hari, simpan dalam peti sejuk dalam bekas atau beg tertutup, dan masak sejurus sebelum makan. Gunakan sedikit air atau masak secara tumis sekejap, dan elakkan memanaskan semula sayur berulang kali. Jika merebus, air rebusan boleh dijadikan kuah supaya nutrien yang larut tidak terbuang.

Ringkasan Angka Penting

• Kehilangan vitamin C selepas disimpan 24 jam: sehingga 85%.
• Pengekalan selepas direbus: purata 45%.
• Pengekalan selepas dimasak dalam santan: purata 56%.
• Pengekalan selepas digoreng: purata 66%.

Kesimpulan

Penyimpanan selama 24 jam boleh menghapuskan sehingga 85% vitamin C dalam sayur daun Malaysia, dan kaedah masakan tempatan mengekalkan antara 45% (rebus) hingga 66% (goreng). Kesegaran dan cara memasak sama-sama menentukan nilai vitamin C yang sampai ke pinggan.

Sumber Rujukan

Caldwell, M.J. et al. (1973). The effect of cooking method and storage on the ascorbic acid content of Malaysian leaf vegetables. Ecology of Food and Nutrition, 2(1), 35–38. DOI: 10.1080/03670244.1973.9990313

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-effect-of-cooking-method-and-storage-on-the-ascorbic-14vw4flgq1

Kata Kunci

vitamin C, sayur daun, penyimpanan, masak lemak santan, menggoreng, merebus, Malaysia