Pengenalan

Nama kajian: Effects of Cooking Method on the Vitamin and Mineral Contents in Frequently Used Vegetables

Objektif: Mengkaji perubahan vitamin dan mineral dalam sayur yang kerap digunakan apabila dimasak dengan kaedah lembapan rendah berbanding kaedah celur biasa.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (diterbitkan dalam Korean Journal of Food and Cookery Science).

Cara paling biasa memasak sayur di banyak rumah ialah dengan merebus atau mencelur dalam banyak air. Kaedah ini mudah, tetapi vitamin dan mineral yang larut air boleh berpindah ke dalam air dan terbuang. Satu alternatif ialah memasak dengan air yang sangat sedikit.

Kajian oleh Chung dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2016 ini membandingkan kaedah masakan lembapan rendah dengan kaedah celur biasa ke atas empat sayur yang kerap digunakan, iaitu bayam, kubis, taugeh dan lobak merah.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian memberi tumpuan kepada vitamin C sahaja. Kajian ini lebih luas kerana turut mengukur vitamin B kompleks (tiamin, riboflavin, niasin dan asid pantotenik) serta mineral seperti magnesium, kalsium, kalium, zink dan besi.

Taugeh, bayam dan kubis juga merupakan sayur yang sangat biasa dalam masakan Malaysia, menjadikan dapatan ini relevan secara langsung.

Kaedah Kajian

Bayam, kubis, taugeh dan lobak merah dipanaskan dengan dua kaedah. Kumpulan lembapan rendah (LM) menggunakan air sebanyak 25% daripada berat sayur. Kumpulan celur biasa (GB) menggunakan air sebanyak 500% hingga 1,000% daripada berat sayur. Vitamin B kompleks, vitamin C dan mineral (Mg, Ca, K, Zn, Fe) dianalisis.

Dapatan Utama

1. Tiamin kekal hampir sepenuhnya dengan kaedah lembapan rendah

Kadar pengekalan vitamin B1 (tiamin) dalam kumpulan LM adalah tinggi, iaitu 87.50% hingga 95.68%, dan tidak jauh berbeza daripada sayur mentah. Sebaliknya, pengekalan tiamin dalam kubis dan bayam kumpulan GB merosot dengan ketara kepada 19.46% hingga 25.00%.

Perbezaan ini menunjukkan jumlah air masakan merupakan faktor utama kehilangan tiamin.

2. Riboflavin dan niasin lebih baik dikekalkan

Pengekalan vitamin B2 (riboflavin) stabil dalam kumpulan LM, iaitu 75.00% hingga 87.50% dalam taugeh, kubis dan bayam. Bagi niasin, kumpulan LM mengekalkan 71.43% hingga 85.71%, berbanding 57.14% hingga 64.58% dalam kumpulan GB.

Penyelidik menyatakan dapatan niasin ini bercanggah dengan pandangan umum bahawa vitamin B3 agak stabil semasa pemanasan dan pencelur.

3. Asid pantotenik stabil dalam kedua-dua kaedah

Kadar pengekalan asid pantotenik agak tinggi dalam kedua-dua kumpulan LM dan GB, menunjukkan vitamin ini relatif stabil dalam pelbagai keadaan masakan, termasuk jumlah air dan pemanasan yang berbeza.

4. Vitamin C dan mineral lebih banyak kekal dengan air sedikit

Vitamin C tidak dikesan dalam taugeh dan lobak merah dalam eksperimen ini, manakala kandungannya dalam kubis dan bayam ialah 19.87 mg/100 g dan 26.65 mg/100 g. Pengekalan vitamin C dalam kumpulan LM (91.65% dan 92.23%) jauh lebih tinggi berbanding kumpulan GB (58.08% dan 61.61%).

Kadar pengekalan magnesium, kalium dan besi juga lebih tinggi dalam kumpulan LM berbanding GB. Penyelidik mencadangkan agar proses memasak sayur menggunakan kuantiti air dan pemanasan yang minimum.

Konteks Pemakanan Am

Vitamin B kompleks dan vitamin C larut dalam air, manakala mineral seperti kalium dan magnesium juga mudah berpindah ke dalam air masakan. Apabila sayur direbus dalam banyak air dan air itu dibuang, nutrien ini turut terbuang. Kaedah seperti mengukus, menumis dengan sedikit air, atau memasak dalam bekas bertutup dengan air minimum mengurangkan kehilangan ini.

Soalan Lazim

Adakah air rebusan sayur berkhasiat? Ya, air rebusan mengandungi sebahagian vitamin dan mineral yang larut dari sayur. Dalam masakan Malaysia, air rebusan sayur sering dijadikan sup atau kuah, satu amalan yang membantu mengekalkan nutrien. Namun, jika sayur direbus dengan banyak garam, kuah tersebut juga mengandungi natrium yang tinggi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, dapatan ini menyokong amalan menumis atau mengukus sayur seperti taugeh, bayam dan kubis dengan sedikit air, berbanding mencelur dalam periuk air yang besar. Bagi kantin dan katering yang memasak dalam kuantiti besar, penggunaan pengukus atau kuali besar dengan sedikit air boleh meningkatkan nilai pemakanan hidangan sayur.

Nota Untuk Pembaca

Taugeh dalam kajian ini tidak menunjukkan vitamin C yang dapat dikesan, walaupun sesetengah sumber lain melaporkan taugeh mengandungi vitamin C. Perbezaan ini mungkin disebabkan oleh varieti, umur taugeh atau kaedah analisis, dan menunjukkan pentingnya merujuk lebih daripada satu kajian.

Perbincangan

Kaedah lembapan rendah dalam kajian ini menyerupai cara menumis sayur dengan sedikit air yang lazim di dapur Malaysia. Dapatan ini memberi sokongan saintifik kepada amalan tersebut dari segi pengekalan vitamin dan mineral.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan masa dan suhu masakan, atau nilai mineral mutlak. Negara kajian tidak dinyatakan. Vitamin C tidak dikesan dalam taugeh dan lobak merah, yang mungkin dipengaruhi oleh kaedah analisis atau sampel yang digunakan.

Langkah Praktikal

Masak sayur dengan air sekitar satu perempat daripada berat sayur, gunakan penutup periuk, dan masak sekejap. Jika perlu mencelur, gunakan air rebusan untuk sup atau kuah.

Ringkasan Angka Penting

• Pengekalan tiamin: LM 87.50–95.68% berbanding GB 19.46–25.00% (kubis dan bayam).
• Pengekalan niasin: LM 71.43–85.71% berbanding GB 57.14–64.58%.
• Pengekalan vitamin C (kubis dan bayam): LM 91.65–92.23% berbanding GB 58.08–61.61%.
• Vitamin C mentah: kubis 19.87 mg/100 g, bayam 26.65 mg/100 g.

Kesimpulan

Memasak sayur dengan air minimum mengekalkan sehingga 95.68% tiamin dan lebih 91% vitamin C dalam kubis dan bayam, jauh lebih tinggi berbanding mencelur dalam banyak air.

Sumber Rujukan

Chung, H.K. et al. (2016). Effects of Cooking Method on the Vitamin and Mineral Contents in Frequently Used Vegetables. Korean Journal of Food and Cookery Science, 32(3), 270–278. DOI: 10.9724/KFCS.2016.32.3.270

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-cooking-method-on-the-vitamin-and-mineral-qxgsocvi0z

Kata Kunci

vitamin B, tiamin, vitamin C, mencelur, masakan lembapan rendah, taugeh, bayam