Pengenalan

Nama kajian: Dangerously Sodium Overload or Mere Over-Claiming Health Issue? A Case of Malaysia’s Tasty Snack Papadum

Objektif: Menentukan kandungan natrium dan jumlah pepejal terlarut (TDS) dalam beberapa jenama papadum di pasaran Malaysia bagi menilai dakwaan bahawa papadum tinggi natrium.

Negara kajian: Malaysia.

Papadum ialah kepingan nipis berasaskan tepung kekacang yang digoreng sehingga kembang dan rangup. Ia berasal daripada masakan India dan kini menjadi hidangan sampingan yang sangat popular di restoran nasi kandar dan nasi daun pisang di seluruh Malaysia. Ramai yang memakannya bersama kari, malah sebagai snek.

Pada tahun 2018, Persatuan Pengguna Pulau Pinang (CAP) mendakwa bahawa papadum mengandungi natrium yang tinggi. Kajian oleh S.I. Zubairi dan rakan penyelidik ini dijalankan untuk menilai dakwaan tersebut secara saintifik, dengan mengukur natrium dan jumlah pepejal terlarut dalam enam jenama papadum selepas digoreng.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengambilan natrium yang berlebihan merupakan antara faktor risiko utama tekanan darah tinggi, penyakit jantung dan strok. Rakyat Malaysia secara purata mengambil garam melebihi saranan, dan sebahagian besarnya datang daripada makanan yang dimasak di luar serta makanan diproses.

Dakwaan tentang bahaya sesuatu makanan tradisional boleh mempengaruhi tabiat pengguna dan perniagaan pengusaha kecil. Oleh itu, data makmal yang objektif diperlukan untuk menilai sama ada dakwaan itu berasas atau dibesar-besarkan, seperti yang dicadangkan oleh tajuk kajian ini sendiri.

Kaedah Kajian

Enam jenama papadum yang terdapat di pasaran dibeli dan digoreng terlebih dahulu, sama seperti cara ia dihidangkan kepada pengguna. Larutan sampel disediakan pada tiga kepekatan, iaitu 0.01, 0.02 dan 0.1 g/mL, untuk mengukur jumlah pepejal terlarut (TDS). Kandungan natrium pula diukur dalam unit mg setiap 100 g papadum, dan hubungan antara jenama, natrium dan TDS dianalisis menggunakan korelasi.

Dapatan Utama

1. Natrium papadum mencapai 1,120–1,874 mg setiap 100 g

Kandungan natrium dalam empat sampel papadum berjulat daripada 1,120.83 hingga 1,874.18 mg/100 g. Sebagai perbandingan, WHO menyarankan pengambilan natrium tidak melebihi 2,000 mg sehari. Ini bermakna 100 g papadum boleh membekalkan lebih separuh, malah hampir keseluruhan, had natrium harian seseorang.

Penyelidik menyatakan bahawa nilai ini masih dalam had WHO, tetapi tetap agak tinggi. Dalam amalan sebenar, sekeping papadum jauh lebih ringan daripada 100 g, jadi jumlah natrium yang dimakan bergantung kepada bilangan keping yang diambil.

2. Jumlah pepejal terlarut berbeza mengikut kepekatan

Pada kepekatan 0.02 g/mL, nilai TDS berjulat daripada 1,785.33 ± 15.20 hingga 1,315.33 ± 15.60 ppm. Pada 0.01 g/mL pula, julatnya ialah 1,232.33 hingga 873.67 ppm. Pada kepekatan 0.1 g/mL, TDS tidak dapat dikesan oleh alat pengukur.

TDS mengukur jumlah bahan yang larut dalam air, termasuk garam dan mineral lain, dan sering digunakan sebagai petunjuk awal kandungan garam.

3. Papadum 1 dan 3 berbeza dengan ketara

Analisis statistik menunjukkan bahawa sampel Papadum 1 dan Papadum 3 berbeza secara signifikan berbanding sampel lain. Ini menunjukkan kandungan natrium dan pepejal terlarut tidak seragam antara jenama, mungkin kerana perbezaan resipi, jumlah garam atau bahan penaik yang digunakan.

4. Jenama tidak meramalkan natrium, tetapi natrium berkait songsang dengan TDS

Korelasi antara jenama dengan natrium dan TDS sangat lemah (r = 0.033), bermakna jenama sahaja tidak boleh dijadikan panduan untuk meneka kandungan natrium. Sebaliknya, hubungan antara natrium dan TDS adalah kuat tetapi songsang (r = −0.926). Dapatan ini agak luar biasa kerana biasanya lebih banyak garam akan meningkatkan TDS, dan ia mungkin dipengaruhi oleh bahan lain yang larut dalam sampel.

5. Papadum mengandungi natrium yang signifikan

Kesimpulan penyelidik ialah papadum mengandungi jumlah natrium yang signifikan. Walaupun istilah ‘beban natrium berbahaya’ mungkin berlebihan, pengguna tetap perlu berhati-hati, terutamanya apabila papadum dimakan bersama kari dan lauk lain yang juga tinggi garam.

Konteks Pemakanan Am

Garam dan bahan penaik seperti natrium bikarbonat biasanya ditambah ke dalam doh papadum untuk rasa dan tekstur. Selepas digoreng, papadum juga menyerap minyak, menjadikannya makanan yang tinggi tenaga. Natrium daripada papadum bukan satu-satunya sumber dalam hidangan nasi kandar atau nasi daun pisang, kerana kuah kari, sambal, acar dan lauk goreng juga menyumbang garam.

Dalam konteks diet keseluruhan, makanan seperti papadum lebih sesuai dinikmati sebagai pelengkap kecil, bukan dimakan dalam jumlah besar setiap hari.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini memberi gambaran seimbang: papadum bukan ‘racun’, tetapi ia memang menyumbang natrium yang ketara. Mereka yang menghidap tekanan darah tinggi atau penyakit buah pinggang wajar menghadkan bilangan keping dan mengurangkan kuah yang masin dalam hidangan yang sama.

Bagi pengeluar, perbezaan ketara antara jenama menunjukkan ruang untuk merumus semula produk dengan kurang garam. Pelabelan maklumat natrium yang jelas juga akan membantu pengguna membuat pilihan, selaras dengan usaha kebangsaan mengurangkan pengambilan garam.

Batasan Kajian

Abstrak melaporkan nilai natrium bagi empat sampel sahaja walaupun enam jenama diuji. Kajian juga tidak menyatakan saiz hidangan sebenar atau berat sekeping papadum, jadi sukar menganggar natrium yang dimakan dalam satu hidangan. Hubungan songsang antara natrium dan TDS tidak dijelaskan sepenuhnya dalam abstrak. Kajian ini juga tidak mengukur lemak yang diserap semasa menggoreng.

Langkah Praktikal

Hadkan pengambilan kepada satu atau dua keping papadum dalam satu hidangan. Elakkan menambah kuah kari atau sambal secara berlebihan apabila sudah makan papadum. Bandingkan label pemakanan antara jenama apabila membeli papadum mentah untuk digoreng di rumah, dan pilih yang lebih rendah natrium.

Bagi pengusaha restoran, pertimbangkan saiz papadum yang lebih kecil atau beri pelanggan pilihan tanpa papadum.

Ringkasan Angka Penting

• Natrium: 1,120.83–1,874.18 mg/100 g (empat sampel).
• Had WHO: tidak melebihi 2,000 mg natrium sehari.
• TDS pada 0.02 g/mL: 1,315.33–1,785.33 ppm.
• TDS pada 0.01 g/mL: 873.67–1,232.33 ppm.
• Korelasi natrium–TDS: r = −0.926; jenama–natrium/TDS: r = 0.033.

Kesimpulan

Kajian ini mengesahkan bahawa papadum di pasaran Malaysia mengandungi natrium yang signifikan, dengan kandungan berbeza antara jenama. Walaupun nilainya masih dalam had harian WHO bagi setiap 100 g, ia cukup tinggi untuk menuntut pengambilan yang sederhana. Papadum boleh terus dinikmati, tetapi dengan kesedaran tentang jumlahnya dalam keseluruhan hidangan.

Sumber Rujukan

Zubairi, S.I. et al. (2022). Dangerously Sodium Overload or Mere Over-Claiming Health Issue? A Case of Malaysia’s Tasty Snack Papadum. Current Research in Nutrition and Food Science, 10(2): 503–511. DOI: 10.12944/crnfsj.10.2.7

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/dangerously-sodium-overload-or-mere-over-claiming-health-31hijapi

Kata Kunci

papadum, natrium, garam, jumlah pepejal terlarut, snek tradisional, makanan India, Malaysia