Pengenalan

Nama kajian: Analisis proksimat, asam lemak dan asam amino pada pangan tradisional ikan lemuru dengan proses pengeringan berbeda

Objektif: Menilai kesan kaedah pengeringan yang berbeza, dengan dan tanpa perapan rempah, terhadap komposisi proksimat, asid lemak dan asid amino ikan lemuru kering tradisional (Pedetan).

Negara kajian: Indonesia (Jembrana, Bali).

Mengering ikan merupakan salah satu kaedah pengawetan tertua di Nusantara. Di Jembrana, Bali, ikan lemuru yang banyak ditangkap di Selat Bali diproses menjadi ‘Pedetan’, iaitu ikan lemuru kering yang diperap dengan rempah sebelum dikeringkan. Produk ini menyerupai ikan bilis atau ikan kering berempah yang biasa ditemui di pasar-pasar Malaysia, dan menjadi lauk serta sumber pendapatan masyarakat pesisir.

Kajian oleh N.M.A.S. Singapurwa dan rakan penyelidik ini membandingkan beberapa cara pengeringan, iaitu ketuhar (oven), pengering suria dan cahaya matahari terus, setiap satu dengan dan tanpa rempah. Tujuannya adalah untuk melihat bagaimana kaedah yang dipilih oleh pengusaha mempengaruhi kandungan air, protein, lemak, profil asid lemak dan asid amino produk akhir.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan ikan kering tradisional masih dijemur di bawah matahari terus. Kaedah ini murah, tetapi bergantung kepada cuaca, mengambil masa lebih lama dan terdedah kepada habuk, serangga serta pencemaran. Pengusaha yang ingin menaik taraf proses mereka perlu tahu sama ada kaedah moden seperti ketuhar atau pengering suria benar-benar memberi produk yang lebih baik dari segi pemakanan.

Ikan lemuru tergolong dalam kumpulan ikan berminyak yang kaya dengan lemak. Lemak ini mudah berubah semasa pemanasan dan pendedahan kepada udara. Oleh itu, maklumat tentang kesan pengeringan terhadap lemak dan protein amat berguna untuk memastikan nilai pemakanan ikan kering tidak merosot semasa pemprosesan.

Kaedah Kajian

Ikan lemuru diproses menjadi Pedetan menggunakan tiga kaedah pengeringan, iaitu ketuhar, pengering suria dan cahaya matahari terus. Setiap kaedah diuji dalam dua keadaan, iaitu ikan yang diperap dengan rempah dan ikan tanpa rempah. Produk akhir dianalisis untuk kandungan air, protein dan lemak (analisis proksimat), serta profil asid lemak dan asid amino.

Dapatan Utama

1. Ketuhar menghasilkan kandungan air terendah

Kandungan air terendah, iaitu 7.31%, dicatatkan pada Pedetan berempah yang dikeringkan menggunakan ketuhar. Kandungan air yang rendah penting kerana ia mengurangkan aktiviti mikrob dan memanjangkan jangka hayat produk.

Ketuhar memberi suhu yang lebih stabil dan terkawal berbanding cahaya matahari, membolehkan air disingkirkan dengan lebih sekata.

2. Protein tertinggi pada ikan tanpa rempah yang dikeringkan dalam ketuhar

Kandungan protein tertinggi, iaitu 67.69%, diperoleh pada Pedetan tanpa rempah yang dikeringkan dengan ketuhar. Angka ini menunjukkan bahawa ikan lemuru kering ialah sumber protein yang sangat padat. Apabila air disingkirkan, protein menjadi lebih pekat dalam setiap gram produk.

Ikan tanpa rempah mempunyai protein yang lebih tinggi mungkin kerana rempah menambah bahan lain, seperti karbohidrat dan garam, yang ‘mencairkan’ peratusan protein.

3. Pengeringan suria memberi lemak tertinggi

Kandungan lemak tertinggi dicatatkan pada Pedetan yang dikeringkan menggunakan pengering suria, dengan purata 13.30% bagi ikan berempah dan tanpa rempah. Ini menunjukkan kaedah pengeringan juga mempengaruhi jumlah lemak yang kekal dalam produk akhir.

4. Asid palmitik dan oleik mendominasi profil lemak

Asid lemak tepu utama yang ditemui ialah asid palmitik, manakala asid lemak tak tepu utama ialah asid oleik (cis-9). Asid oleik ialah asid lemak tak tepu tunggal yang juga terdapat banyak dalam minyak zaitun dan dikaitkan dengan profil lipid darah yang lebih baik.

5. Asid glutamik ialah asid amino paling tinggi

Antara asid amino yang dianalisis, asid L-glutamik mencatatkan kandungan tertinggi. Asid glutamik bertanggungjawab terhadap rasa umami, iaitu rasa ‘sedap’ yang menjadi ciri ikan kering, ikan bilis dan produk perikanan lain. Ini membantu menjelaskan mengapa Pedetan dan ikan kering lain begitu digemari sebagai perisa lauk.

Konteks Pemakanan Am

Ikan kecil yang dikeringkan bersama tulang biasanya juga membekalkan kalsium dan mineral lain, walaupun kajian ini tidak melaporkan mineral. Ikan berminyak seperti lemuru, sardin dan tamban turut dikenali sebagai sumber lemak tak tepu. Namun, ikan kering tradisional sering diperap dengan garam, jadi kandungan natriumnya boleh menjadi tinggi.

Dari segi pemakanan, ikan kering ialah cara praktikal untuk menambah protein dalam diet masyarakat pesisir dan luar bandar, terutamanya apabila peti sejuk tidak tersedia.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri ikan kering dan ikan bilis yang besar, terutamanya di Pantai Timur, Pulau Pinang dan Sabah. Dapatan kajian ini boleh menjadi panduan kepada pengusaha kecil yang ingin beralih daripada penjemuran terbuka kepada pengering suria atau ketuhar. Kaedah terkawal bukan sahaja mengurangkan kandungan air, malah memudahkan pematuhan kepada piawaian kebersihan dan keselamatan makanan.

Bagi pengguna, ikan kering berempah dan tanpa rempah sama-sama kaya dengan protein. Namun, pengguna yang perlu mengawal pengambilan garam wajar memilih produk kurang masin atau merendam ikan kering sebelum dimasak.

Batasan Kajian

Rekod kajian yang dilihat tidak menyatakan nama jurnal, dan abstrak tidak menyatakan nilai lengkap bagi setiap rawatan, saiz sampel atau analisis statistik secara terperinci. Kajian juga tidak melaporkan kandungan garam, mineral atau tahap pengoksidaan lemak, yang semuanya penting bagi ikan kering. Selain itu, kajian ini khusus kepada ikan lemuru dan resipi rempah tertentu di Bali, jadi keputusannya mungkin berbeza bagi spesies dan resipi lain.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mempertimbangkan pengering suria tertutup sebagai langkah pertama yang lebih murah berbanding ketuhar, kerana ia melindungi ikan daripada habuk dan serangga. Pastikan ikan dikeringkan sehingga cukup kering untuk mengelakkan kulat. Simpan ikan kering dalam bekas kedap udara di tempat sejuk dan gelap untuk melambatkan ketengikan lemak.

Bagi pengguna, rendam atau bilas ikan kering sebelum dimasak untuk mengurangkan garam, dan makan bersama sayur-sayuran untuk diet yang lebih seimbang.

Ringkasan Angka Penting

• Kandungan air terendah: 7.31% (berempah, ketuhar).
• Protein tertinggi: 67.69% (tanpa rempah, ketuhar).
• Lemak tertinggi: purata 13.30% (pengering suria).
• Asid lemak utama: palmitik (tepu) dan oleik cis-9 (tak tepu).
• Asid amino tertinggi: asid L-glutamik.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa kaedah pengeringan memberi kesan yang nyata terhadap komposisi ikan lemuru kering tradisional. Pengeringan ketuhar menghasilkan produk paling kering dan berprotein tinggi, manakala pengering suria mengekalkan lebih banyak lemak. Pedetan kaya dengan protein, asid oleik dan asid glutamik, menjadikannya makanan tradisional yang berkhasiat apabila diproses dengan betul.

Sumber Rujukan

Singapurwa, N.M.A.S. et al. (2023). Analisis proksimat, asam lemak dan asam amino pada pangan tradisional ikan lemuru dengan proses pengeringan berbeda. DOI: 10.23960/jtihp.v28i2.150-162

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/analisis-proksimat-asam-lemak-dan-asam-amino-pada-pangan-1nrkxk6jg3

Kata Kunci

ikan lemuru, Pedetan, ikan kering, pengeringan, protein, asid lemak, asid amino, Bali