Pengenalan
Nama kajian: Effect of infrared blanching on enzyme activity and retention of β-carotene and vitamin C in dried mango
Objektif: Menilai pencelupan kering inframerah berbanding pencelupan air konvensional sebelum pengeringan udara panas mangga, dari segi penyahaktifan enzim, perubahan warna serta pengekalan vitamin C dan beta-karotena.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Mangga kering merupakan snek popular yang membolehkan mangga dinikmati sepanjang tahun. Sebelum dikeringkan, buah biasanya dicelur untuk menyahaktifkan enzim yang menyebabkan keperangan dan kemusnahan vitamin. Namun, pencelupan dalam air panas boleh menyebabkan nutrien larut air seperti vitamin C hilang ke dalam air.
Kajian oleh Isabel R. F. Guiamba dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Journal of Food Science pada tahun 2015 ini menguji alternatif, iaitu pencelupan kering menggunakan pemanasan inframerah, dan membandingkannya dengan pencelupan air.
Mengapa Kajian Ini Penting
Industri buah kering di banyak negara tropika masih bergantung kepada kaedah konvensional yang menggunakan banyak air dan boleh mengurangkan nilai pemakanan. Teknologi yang dapat menjimatkan air dan mengekalkan lebih banyak nutrien akan memberi manfaat kepada alam sekitar dan pengguna.
Kajian ini juga menunjukkan bahawa kesan sesuatu teknologi boleh berbeza bagi nutrien yang berlainan, jadi pengusaha perlu memahami kompromi yang terlibat.
Kaedah Kajian
Silinder mangga dicelur pada keadaan suhu-masa yang serupa, sama ada dengan pemanasan inframerah (IR) atau rendaman dalam takungan air, selama 2 minit pada 90 °C (suhu tinggi masa singkat, HTST) atau 10 minit pada 65 °C (suhu rendah masa panjang, LTLT). Selepas pencelupan, mangga dikeringkan dengan udara panas pada 70 °C. Aktiviti PPO dan AAO, perubahan warna serta pengekalan vitamin C dan beta-karotena diukur.
Dapatan Utama
1. PPO dinyahaktifkan sepenuhnya
Polifenol oksidase (PPO) dinyahaktifkan sepenuhnya oleh semua rawatan pencelupan. Askorbat oksidase (AAO) pula mempunyai aktiviti sisa sederhana selepas rawatan LTLT (kira-kira 30%) dan aktiviti sisa rendah selepas HTST (9% hingga 15%).
2. Celur inframerah kekalkan lebih banyak vitamin C
Pengekalan vitamin C lebih tinggi dalam mangga yang dicelur kering secara IR, iaitu 88.3 ± 1.0% (HTST) dan 69.2 ± 2.9% (LTLT), berbanding pencelupan air iaitu 61.4 ± 5.3% (HTST) dan 50.7 ± 9.6% (LTLT). Abstrak SciSpace memaparkan nilai pertama sebagai ‘88.31.0%’; tafsiran 88.3 ± 1.0% dibuat berdasarkan format nilai lain.
3. Celur air kekalkan lebih banyak beta-karotena
Sebaliknya, pengekalan all-trans-beta-karotena lebih tinggi dalam mangga kering yang dicelur air, iaitu 93.2 ± 5.2% (LTLT) dan 91.4 ± 5.1% (HTST), berbanding celur kering IR, iaitu 73.6 ± 3.6% (LTLT) dan 76.9 ± 2.9% (HTST).
4. Isomer cis dan warna lebih gelap pada celur IR
Peningkatan isomer 13-cis-beta-karotena hanya dikesan dalam mangga yang dicelur kering IR, dan mangga kering tersebut juga mempunyai warna yang sedikit lebih gelap.
5. Masa pengeringan lebih singkat
Pengurangan masa pengeringan diperhatikan bagi mangga yang dicelur IR secara LTLT. Penyelidik merumuskan bahawa celur IR sebelum pengeringan boleh meningkatkan pengekalan vitamin C, tetapi tidak pengekalan karotenoid, yang lebih bergantung kepada suhu berbanding proses pencelupan.
Konteks Pemakanan Am
Pengeringan mengurangkan kandungan air buah dan memekatkan gula serta nutrien per gram. Namun, nutrien sensitif haba seperti vitamin C biasanya berkurang. Mangga kering dengan pengekalan vitamin C yang lebih tinggi menjadi snek yang lebih berkhasiat, walaupun pengguna tetap perlu mengambil kira kandungan gulanya yang tinggi.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi pengusaha buah kering tempatan, kajian ini membuka peluang untuk menilai teknologi pencelupan inframerah yang menjimatkan air dan meningkatkan pengekalan vitamin C. Namun, kompromi terhadap beta-karotena dan warna perlu diambil kira. Bagi pengguna, mangga kering boleh menjadi sumber vitamin C dan provitamin A, tetapi tetap perlu dimakan secara sederhana.
Batasan Kajian
Abstrak tidak menyatakan negara atau kultivar mangga. Kajian dijalankan pada skala makmal dengan silinder mangga, jadi keputusan pada skala komersial mungkin berbeza. Kos peralatan inframerah juga tidak dinilai.
Langkah Praktikal
Pengusaha yang belum mampu melabur dalam teknologi inframerah boleh meminimumkan kehilangan vitamin C dengan mengurangkan masa pencelupan air dan mengelakkan rendaman yang terlalu lama. Simpan mangga kering dalam pembungkusan kedap udara dan terlindung daripada cahaya.
Perbincangan
Kajian ini memperlihatkan kompromi yang jelas: kaedah yang paling baik untuk vitamin C bukanlah kaedah yang paling baik untuk beta-karotena. Penyelidik menyimpulkan bahawa pengekalan karotenoid lebih bergantung kepada suhu berbanding kaedah pencelupan. Pengusaha perlu menentukan nutrien mana yang ingin ditonjolkan dalam produk mereka dan memilih kaedah yang sesuai.
Soalan Lazim
Adakah mangga kering masih mengandungi vitamin C? Ya, menurut kajian ini sebahagian besar vitamin C dapat dikekalkan, iaitu 50.7% hingga 88.3% bergantung kepada kaedah pencelupan, selepas pengeringan pada 70 °C.
Apakah pencelupan kering inframerah? Ia ialah kaedah memanaskan permukaan buah menggunakan sinaran inframerah tanpa merendam buah dalam air, jadi nutrien larut air kurang hilang melalui larut resap.
Ringkasan Angka Penting
- Celur: 90 °C selama 2 minit (HTST) atau 65 °C selama 10 minit (LTLT); pengeringan pada 70 °C.
- Vitamin C (IR): 88.3% (HTST) dan 69.2% (LTLT); (air): 61.4% dan 50.7%.
- Beta-karotena (air): 93.2% (LTLT) dan 91.4% (HTST); (IR): 73.6% dan 76.9%.
- Aktiviti sisa AAO: ~30% (LTLT) dan 9–15% (HTST).
Kesimpulan
Pencelupan kering inframerah sebelum pengeringan meningkatkan pengekalan vitamin C mangga kering sehingga kira-kira 88%, tetapi pencelupan air mengekalkan lebih banyak beta-karotena, menunjukkan wujudnya kompromi antara kedua-dua nutrien.
Sumber Rujukan
Guiamba, I.R.F. et al. (2015). Effect of infrared blanching on enzyme activity and retention of β-carotene and vitamin C in dried mango. Journal of Food Science, 80(6), 1235–1242. DOI: 10.1111/1750-3841.12866
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-infrared-blanching-on-enzyme-activity-and-4y8k7r1umh
Kata Kunci
mangga kering, pencelupan inframerah, vitamin C, beta-karotena, pengeringan, enzim
