Pengenalan

Nama kajian: Effect of Drying with Far Infrared Dryer, Oven Vacuum, and Freeze Dryer on the Color, Total Carotene, Beta-Carotene, and Vitamin C of Spinach Leaves (Amaranthus tricolor L.)

Objektif: Membandingkan kesan mencelur dan tiga kaedah pengeringan, iaitu pengering inframerah jauh (FIR), oven vakum dan pengering beku, terhadap warna, jumlah karotena, beta-karotena dan vitamin C daun bayam.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (diterbitkan dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan).

Bayam (Amaranthus tricolor) ialah sayur yang terkenal sebagai sumber nutrien, terutamanya karotena. Daun bayam sering perlu dikeringkan untuk digunakan dalam pembangunan produk makanan seperti biskut dan produk tersemperit, atau untuk tujuan analisis. Salah satu kaedah pengeringan yang semakin popular ialah pengering menggunakan gelombang inframerah.

Kajian oleh Sopian dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2005 ini membandingkan kesan mencelur serta tiga kaedah pengeringan moden terhadap warna dan nutrien utama daun bayam. Bayam jenis ini ialah sayur yang biasa didapati di pasar Malaysia sebagai bayam hijau atau bayam merah.

Mengapa Kajian Ini Penting

Serbuk sayur semakin digunakan untuk memperkaya makanan seperti mi, roti, biskut dan makanan bayi. Nilai pemakanan serbuk ini bergantung kuat kepada kaedah pengeringan yang digunakan. Kaedah yang berbeza mempunyai kos peralatan, tenaga dan masa yang berbeza.

Dengan membandingkan tiga kaedah sekali gus, kajian ini membantu pengusaha memilih kaedah yang mengimbangi kos dengan pengekalan nutrien.

Kaedah Kajian

Daun bayam segar dikeringkan menggunakan pengering inframerah jauh (FIR), oven vakum dan pengering beku, sama ada dengan atau tanpa mencelur terlebih dahulu. Warna (kecerahan, nilai a dan nilai b), jumlah karotena, beta-karotena dan vitamin C diukur sebelum dan selepas rawatan.

Dapatan Utama

1. Mencelur sahaja sudah mengurangkan nutrien

Mencelur meningkatkan kecerahan dan nilai warna a dan b. Namun, mencelur menyebabkan jumlah karotena bayam segar menurun sebanyak 10.47%, beta-karotena sebanyak 16.53%, dan vitamin C sebanyak 20.35%.

Ini menunjukkan langkah mencelur sendiri menyumbang kepada kehilangan nutrien sebelum proses pengeringan bermula.

2. Kehilangan karotena berbeza mengikut kaedah pengeringan

Pengeringan dengan oven vakum mengurangkan jumlah karotena sebanyak 39.31% dan 31.66%, manakala pengering FIR mengurangkan jumlah karotena sebanyak 34.90% dan 24.86%, bagi rawatan dengan dan tanpa celur. Bagi beta-karotena, oven vakum menyebabkan penurunan 42.80% dan 18.91%.

Penyelidik mencatatkan bahawa penurunan beta-karotena lebih besar berbanding jumlah karotena. Abstrak menulis ‘dengan celur’ bagi kedua-dua nilai dalam beberapa ayat, jadi padanan tepat setiap angka dengan rawatan perlu disemak dalam teks penuh.

3. Pengering beku paling baik untuk vitamin C

Pengering beku menyebabkan kehilangan vitamin C paling rendah, iaitu 13.21% tanpa celur dan 30.67% dengan celur. Sebaliknya, oven vakum menyebabkan kehilangan 55.77% tanpa celur dan 65.42% dengan celur.

Pengering beku bekerja pada suhu yang sangat rendah dan di bawah vakum, jadi pengoksidaan vitamin C dapat dikurangkan.

4. Pengering inframerah jauh paling teruk untuk vitamin C

Pengering FIR menyebabkan kehilangan vitamin C tertinggi, iaitu 60.53% tanpa celur dan 70.29% dengan celur. Walaupun FIR semakin popular kerana cepat, ia kurang sesuai jika matlamatnya mengekalkan vitamin C.

Secara keseluruhan, gabungan mencelur dan pengeringan menyebabkan kehilangan vitamin C yang lebih besar berbanding pengeringan tanpa celur bagi semua kaedah.

Konteks Pemakanan Am

Vitamin C ialah antara vitamin yang paling mudah rosak semasa pemprosesan kerana ia larut air dan mudah teroksida apabila terdedah kepada haba dan udara. Karotenoid pula larut lemak dan lebih tahan haba, tetapi sensitif terhadap oksigen dan cahaya. Oleh itu, kaedah pengeringan yang terbaik untuk satu nutrien tidak semestinya terbaik untuk nutrien lain.

Soalan Lazim

Perlukah sayur dicelur sebelum dikeringkan? Mencelur membantu menyahaktifkan enzim dan mengekalkan warna semasa penyimpanan jangka panjang, tetapi kajian ini menunjukkan ia turut mengurangkan vitamin C dan karotena. Keputusan untuk mencelur bergantung kepada tujuan produk, sama ada mengutamakan warna dan jangka hayat atau kandungan vitamin C.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha di Malaysia yang menghasilkan serbuk bayam atau sayur lain, pengering beku memberikan pengekalan vitamin C terbaik, tetapi kosnya tinggi. Pengusaha perlu menimbang nilai tambah produk premium berbanding kos peralatan. Jika menggunakan pengering FIR atau oven vakum, produk mungkin lebih sesuai dipasarkan untuk kandungan serat atau mineral berbanding vitamin C.

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan bahawa kaedah pengeringan yang lebih moden tidak semestinya lebih baik untuk semua nutrien. Pengering inframerah jauh mengeringkan dengan cepat, tetapi haba yang tertumpu pada permukaan mungkin mempercepat pengoksidaan vitamin C. Sebaliknya, pengering beku yang lebih perlahan dan mahal memberikan pengekalan terbaik. Pengusaha perlu menentukan nutrien atau ciri mana yang paling penting untuk produk mereka sebelum memilih kaedah pengeringan.

Batasan Kajian

Abstrak mengandungi beberapa kesilapan ejaan dan penggunaan ‘dengan celur’ yang berulang, menyukarkan padanan setiap angka dengan rawatan. Suhu dan masa pengeringan bagi setiap kaedah tidak dinyatakan. Negara kajian juga tidak dinyatakan secara jelas.

Langkah Praktikal

Untuk pengeringan di peringkat IKS, uji beberapa kaedah pada skala kecil dan hantar sampel untuk analisis vitamin C sebelum membuat pelaburan besar. Simpan serbuk sayur dalam bungkusan kedap udara dan legap untuk mengurangkan kehilangan nutrien selepas pengeringan.

Ringkasan Angka Penting

• Mencelur: karotena −10.47%, beta-karotena −16.53%, vitamin C −20.35%.
• Pengering beku: vitamin C −13.21% (tanpa celur) dan −30.67% (dengan celur).
• Oven vakum: vitamin C −55.77% dan −65.42%.
• Pengering FIR: vitamin C −60.53% dan −70.29%.

Kesimpulan

Pengering beku paling baik mengekalkan vitamin C dalam daun bayam, manakala pengering inframerah jauh menyebabkan kehilangan tertinggi sehingga 70.29%. Mencelur sebelum mengering menambah kehilangan vitamin C bagi semua kaedah.

Sumber Rujukan

Sopian, A. et al. (2005). Effect of Drying with Far Infrared Dryer, Oven Vacuum, and Freeze Dryer on the Color, Total Carotene, Beta-Carotene, and Vitamin C of Spinach Leaves (Amaranthus tricolor L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 16(2), 133.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-drying-with-far-infrared-dryer-oven-vacuum-and-8hfcpn6cot

Kata Kunci

bayam, pengering beku, inframerah jauh, oven vakum, vitamin C, beta-karotena, mencelur