Pengenalan

Nama kajian: Analyzing the Characteristics of Fishbone Powder Derived from Pangasius sp., Thunnus tonggol, and Thunnus albacares as Food Fortificant

Objektif: Mengkaji sifat fizikal dan kimia serbuk tulang ikan daripada patin (Pangasius sp.), tongkol (Thunnus tonggol) dan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) sebagai bahan fortifikasi makanan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak. Afiliasi penulis dalam PDF ialah Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Indonesia.

Industri pemprosesan ikan menghasilkan isi ikan atau fillet sebagai produk utama, tetapi meninggalkan sejumlah besar sisa seperti kepala, kulit, sirip dan tulang. Bagi spesies bernilai tinggi seperti patin, tongkol dan tuna sirip kuning yang banyak diproses menjadi fillet, tulang merupakan antara hasil sampingan terbesar. Sisa ini sering dibuang atau dijual murah sebagai bahan makanan ternakan.

Kajian oleh Novianty dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal Agritech pada tahun 2024 ini melihat tulang ikan dari sudut yang berbeza, iaitu sebagai sumber kalsium dan fosforus untuk manusia. Penyelidik menghasilkan serbuk tulang daripada tiga spesies dan menilai sama ada serbuk itu sesuai dijadikan bahan fortifikasi, iaitu bahan yang ditambah ke dalam makanan lain untuk meningkatkan kandungan mineralnya.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kalsium merupakan mineral yang diperlukan dalam jumlah besar oleh tubuh, terutamanya untuk tulang dan gigi. Di banyak negara Asia, pengambilan kalsium harian masih rendah kerana susu dan produk tenusu tidak dimakan secara meluas. Sumber kalsium alternatif yang murah dan mudah didapati amat diperlukan.

Tulang ikan secara semula jadi kaya dengan kalsium dan fosforus dalam bentuk garam kalsium fosfat. Jika dapat diproses dengan selamat dan berkesan, ia boleh menjadi bahan fortifikasi yang murah sambil mengurangkan sisa industri perikanan. Kajian ini memberi data asas yang diperlukan untuk menilai potensi tersebut.

Kaedah Kajian

Tulang daripada ketiga-tiga spesies diproses melalui beberapa peringkat: dimasak, diautoklaf, dihancurkan, dihomogenkan, dikeringkan dan dikisar menjadi serbuk. Serbuk yang terhasil kemudian dianalisis dari segi warna, pH, saiz zarah, rupa zarah di bawah mikroskop elektron pengimbas (SEM), kandungan abu dan mineral, serta struktur kimia menggunakan spektroskopi inframerah (FT-IR).

Dapatan Utama

1. Kandungan abu melebihi 52% bagi ketiga-tiga spesies

Kandungan abu serbuk tulang ialah 54.35 g/100 g bagi patin, 53.62 g/100 g bagi tongkol dan 52.28 g/100 g bagi tuna sirip kuning. Abu ialah baki bahan bukan organik selepas pembakaran, dan nilai yang tinggi ini menunjukkan serbuk tulang sangat kaya dengan mineral.

Ketiga-tiga spesies memberi nilai yang hampir sama. Ini bermakna tulang daripada pelbagai jenis ikan fillet berpotensi dijadikan sumber mineral, bukan hanya satu spesies tertentu.

2. Kalsium melebihi 40%

Analisis mineral menunjukkan kandungan kalsium dalam serbuk tulang melebihi 40% bagi semua spesies. Kalsium merupakan mineral utama dalam abu tulang ikan, diikuti oleh fosforus.

Dengan kandungan sebegini, jumlah serbuk yang kecil sudah memadai untuk menambah kalsium dengan ketara ke dalam produk makanan seperti biskut, roti atau mi, walaupun keperluan sebenar bergantung kepada formulasi dan kebolehcernaan kalsium tersebut.

3. Tuna lebih gelap dan lebih tinggi protein

Serbuk tulang tongkol dan tuna sirip kuning berwarna lebih gelap berbanding patin. Kedua-dua spesies tuna juga mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Penyelidik mencadangkan warna gelap ini mungkin berpunca daripada tindak balas Maillard, iaitu tindak balas antara protein dan gula semasa proses pengeringan.

Dari sudut penggunaan, warna serbuk penting kerana serbuk yang lebih cerah, seperti daripada patin, lebih mudah dicampurkan ke dalam makanan tanpa mengubah rupa produk.

4. pH neutral dan saiz zarah dari nanometer hingga mikrometer

Semua serbuk mempunyai julat pH neutral. Saiz zarah berbeza dengan signifikan antara spesies, iaitu dari skala nanometer hingga mikrometer. Imej SEM menunjukkan zarah berbentuk tidak sekata dan bergumpal bagi semua spesies.

Analisis FT-IR pula menunjukkan puncak karbonat dan fosfat, yang mengesahkan kehadiran garam kalsium. Berdasarkan penilaian keseluruhan, penyelidik merumuskan serbuk tulang bagi setiap spesies berpotensi dijadikan bahan fortifikasi makanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri pemprosesan ikan dan akuakultur patin yang aktif. Dapatan ini membuka peluang kepada pengusaha untuk menukar tulang ikan menjadi produk bernilai seperti serbuk kalsium untuk industri makanan. Usaha ini selari dengan konsep ekonomi kitaran dan sifar sisa.

Bagi pengguna, produk makanan yang diperkaya serbuk tulang ikan berpotensi menjadi sumber kalsium tambahan. Namun, keselamatan produk mesti dipastikan, termasuk kawalan logam berat dan mikrob, sebelum ia dipasarkan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai fosforus dalam angka, kebolehcernaan atau bioketersediaan kalsium dalam tubuh manusia, mahupun kandungan logam berat dalam serbuk. Kajian juga tidak menguji serbuk dalam produk makanan sebenar. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha IKS yang berminat boleh bermula dengan mengumpul tulang daripada satu spesies yang bersih, merebus dan membersihkannya daripada sisa isi, mengautoklaf untuk melembutkan tulang, kemudian mengering dan mengisar. Serbuk perlu dihantar ke makmal untuk analisis mineral, logam berat dan mikrob sebelum digunakan dalam produk makanan.

Ringkasan Angka Penting

• Abu: patin 54.35, tongkol 53.62, tuna sirip kuning 52.28 g/100 g.
• Kalsium melebihi 40% bagi semua spesies.
• pH neutral; saiz zarah dari nm hingga µm.
• FT-IR: puncak karbonat dan fosfat (garam kalsium).

Kesimpulan

Serbuk tulang patin, tongkol dan tuna sirip kuning mengandungi abu melebihi 52% dan kalsium melebihi 40%, dengan pH neutral, menjadikannya calon bahan fortifikasi kalsium daripada sisa industri fillet ikan.

Sumber Rujukan

Novianty, H. et al. (2024). Analyzing the Characteristics of Fishbone Powder Derived from Pangasius sp., Thunnus tonggol, and Thunnus albacares as Food Fortificant. Agritech, 44(1), 90–100. DOI: 10.22146/agritech.79972

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/analyzing-the-characteristics-of-fishbone-powder-derived-114m4h2obl

Kata Kunci

serbuk tulang ikan, kalsium, fortifikasi makanan, patin, tongkol, hasil sampingan ikan