Pengenalan

Nama kajian: Purple, high β-glucan, hulless barley as valuable ingredient for functional food

Objektif: Meneroka potensi barli tanpa sekam ungu tinggi beta-glukan sebagai bahan makanan dengan menilai beta-glukan, arabinoksilan, antosianin dan fenolik dalam biskut.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Barli kaya dengan sebatian bioaktif tetapi jarang digunakan dalam makanan manusia berbanding gandum. Barli tanpa sekam berwarna ungu pula mengandungi antosianin, iaitu pigmen yang turut terdapat dalam beras hitam dan buah beri.

Kajian oleh Martínez-Subirà dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam LWT – Food Science and Technology pada tahun 2020 menguji penggunaan barli ungu dalam biskut untuk menilai potensinya sebagai makanan berfungsi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Biskut ialah makanan ringan yang dimakan oleh semua peringkat umur. Jika bahan berkhasiat seperti barli dapat dimasukkan tanpa menjejaskan rupa dan rasa, ia boleh menjadi cara mudah untuk meningkatkan pengambilan serat.

Kajian ini juga menilai sama ada proses membakar memusnahkan nutrien penting.

Kaedah Kajian

Biskut dihasilkan dengan pelbagai kadar tepung barli penuh dan pecahan pengikisan daripada genotip barli tanpa sekam ungu, dan dibandingkan dengan biskut 100% tepung gandum halus (kawalan) dan 100% gandum penuh. Beta-glukan, arabinoksilan, antosianin dan fenolik lain diukur, serta kapasiti antioksidan in vitro dan anggaran indeks glisemik.

Dapatan Utama

1. Biskut barli lebih kaya sebatian bioaktif

Biskut barli lebih kaya dengan sebatian bioaktif, menunjukkan kapasiti antioksidan in vitro lebih tinggi dan anggaran indeks glisemik lebih rendah, dengan sedikit perubahan pada sifat fizikal.

2. Membakar tidak menjejaskan beta-glukan

Proses membakar tidak menjejaskan beta-glukan dan arabinoksilan, malah meningkatkan kebanyakan sebatian fenolik dan kapasiti antioksidan.

3. Antosianin tidak stabil kepada haba

Antosianin barli tidak stabil kepada haba dan terurai dengan cepat, tetapi sebahagiannya dapat distabilkan dengan asid tartarik.

4. Layak tuntutan ‘tinggi serat’

Biskut yang dibakar dengan 100% tepung daripada bijian barli ungu memenuhi tuntutan kesihatan ‘tinggi serat’.

5. Empat biskut membekalkan 3 g beta-glukan

Sekeping biskut membekalkan lebih 0.75 g beta-glukan. Satu hidangan empat biskut memenuhi sasaran 3 g beta-glukan sehari bagi label ‘mengurangkan kolesterol darah dan risiko penyakit jantung’ yang dirujuk oleh penyelidik.

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan bahawa barli boleh dimasukkan ke dalam produk harian seperti biskut tanpa mengubah sifat fizikal secara ketara. Penemuan bahawa membakar tidak menjejaskan beta-glukan dan arabinoksilan amat penting kerana kedua-duanya merupakan komponen serat utama. Walaupun antosianin terurai, penambahan asid tartarik memberi petunjuk bahawa formulasi boleh dioptimumkan. Bagi pengeluar, cabaran utama mungkin penerimaan warna dan rasa oleh pengguna, serta kos dan bekalan tepung barli ungu, yang tidak dinilai dalam abstrak ini. Penggunaan pecahan pengikisan juga menunjukkan potensi memanfaatkan hasil sampingan pemprosesan barli.

Konteks Pemakanan Am

Tuntutan kesihatan pada label tertakluk kepada peraturan setiap negara. Indeks glisemik dalam kajian ini ialah anggaran makmal, bukan ujian pada manusia. Bahagian ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Industri biskut Malaysia sangat besar. Kajian ini menunjukkan potensi tepung barli sebagai bahan untuk menghasilkan biskut tinggi serat. Pengusaha IKS boleh menguji resipi biskut atau kuih kering dengan sebahagian tepung barli penuh.

Sebarang tuntutan kesihatan pada label di Malaysia perlu mematuhi Peraturan-Peraturan Makanan 1985.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, nilai angka beta-glukan dalam tepung, atau keputusan penilaian deria. Indeks glisemik hanya dianggarkan secara in vitro.

Langkah Praktikal

Cuba gantikan sebahagian tepung gandum dengan tepung barli dalam resipi biskut atau roti di rumah. Tambah sedikit bahan berasid seperti jus lemon untuk membantu mengekalkan warna ungu.

Soalan Lazim

Apakah antosianin? Antosianin ialah pigmen semula jadi yang memberikan warna ungu, merah dan biru kepada makanan seperti beras hitam, ubi keledek ungu dan bunga telang. Ia mudah terurai oleh haba dan perubahan pH.

Apakah arabinoksilan? Arabinoksilan ialah sejenis serat yang terdapat dalam dinding sel bijirin seperti gandum, rai dan barli. Ia menyumbang kepada jumlah serat diet. Jawapan ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Adakah biskut barli boleh dianggap makanan kesihatan? Biskut masih mengandungi gula dan lemak. Kajian ini menunjukkan biskut barli lebih tinggi serat dan beta-glukan, tetapi saiz hidangan dan kandungan gula tetap perlu diambil kira.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menguji indeks glisemik biskut barli secara terus pada manusia, menilai penerimaan pengguna, dan mencari kaedah lebih berkesan untuk mengekalkan antosianin semasa dibakar.

Ringkasan Angka Penting

• Sekeping biskut: > 0.75 g beta-glukan.
• Empat biskut: memenuhi sasaran 3 g beta-glukan sehari.
• Biskut 100% barli ungu: layak tuntutan ‘tinggi serat’.
• Membakar tidak menjejaskan beta-glukan dan arabinoksilan.

Kesimpulan

Barli tanpa sekam ungu tinggi beta-glukan sesuai sebagai bahan makanan berfungsi. Biskut barli lebih kaya bioaktif, tinggi serat, dan empat keping membekalkan 3 g beta-glukan, walaupun antosianin terurai semasa dibakar.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini diringkaskan daripada abstrak kajian yang dipaparkan di SciSpace. Semua angka diambil daripada abstrak, dan butiran kaedah, varieti atau keputusan lengkap mungkin hanya terdapat dalam teks penuh. Bahagian seperti Konteks Pemakanan Am, Perbincangan, Soalan Lazim, Implikasi dan Langkah Praktikal ialah konteks am yang ditambah oleh penulis, bukan dapatan kajian. Maklumat dalam artikel ini bertujuan pendidikan dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan individu. Pembaca yang mempunyai keadaan kesihatan tertentu disarankan merujuk doktor atau pakar dietetik bertauliah.

Sumber Rujukan

Martínez-Subirà, M. et al. (2020). Purple, high β-glucan, hulless barley as valuable ingredient for functional food. LWT – Food Science and Technology, 131, 109582. DOI: 10.1016/J.LWT.2020.109582

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/purple-high-b-glucan-hulless-barley-as-valuable-ingredient-ughk4ncbls

Kata Kunci

barli ungu, biskut, beta-glukan, antosianin, makanan berfungsi, tinggi serat