Pengenalan

Nama kajian: Nutritional Composition and Stabilization of Local Variety Rice Bran BRRI-28

Objektif: Menggunakan rawatan sejuk untuk memanjangkan jangka hayat dedak beras parboil varieti tempatan BRRI-28, serta menilai komposisi pemakanan dan kandungan silikanya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (BRRI-28 ialah varieti padi tempatan yang dikaji).

Dedak beras sering dianggap tidak sesuai untuk manusia kerana dua kebimbangan. Pertama, ia cepat tengik akibat enzim lipase semula jadi. Kedua, terdapat tanggapan bahawa dedak mungkin mengandungi silika dalam jumlah tinggi, lalu dianggap tidak selamat untuk dimakan. Kedua-dua kebimbangan ini menghalang dedak daripada digunakan secara meluas dalam makanan.

Kajian oleh Mohammed A. Satter dan rakan-rakan ini bertajuk “Nutritional Composition and Stabilization of Local Variety Rice Bran BRRI-28”. Objektifnya ialah menggunakan rawatan sejuk untuk memanjangkan jangka hayat dedak beras parboil daripada varieti tempatan BRRI-28, serta menilai komposisi pemakanan dan kandungan silikanya. Kajian ini direkodkan pada tahun 2014. Abstrak tidak menyatakan negara kajian secara jelas.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kaedah penstabilan dedak melibatkan pemanasan, yang memerlukan peralatan dan tenaga. Rawatan sejuk menawarkan pendekatan alternatif yang mungkin lebih mudah bagi sesetengah pengusaha, terutamanya jika kemudahan penyejukan sudah tersedia.

Kajian ini juga penting kerana ia menjawab secara langsung kebimbangan tentang silika, dengan mengukur kandungannya dalam pelbagai pecahan dedak. Data seperti ini membantu menilai keselamatan dedak sebagai bahan makanan.

Kaedah Kajian

Dedak beras parboil daripada varieti BRRI-28 diberi rawatan sejuk dan dibandingkan dengan dedak yang tidak dirawat sepanjang tempoh penyimpanan 3 bulan. Ketengikan diukur sebagai paras asid lemak bebas (FFA). Penyelidik turut menganalisis kandungan silika dalam pecahan dedak yang berbeza, serta komposisi proksimat, mineral (besi, magnesium, zink dan kalsium) dan vitamin B1, B3 dan B6.

Dapatan Utama

1. Rawatan sejuk mengurangkan peningkatan asid lemak bebas

Pada akhir 3 bulan penyimpanan, asid lemak bebas dalam dedak parboil yang dirawat sejuk meningkat daripada 0.104% kepada 0.74%, iaitu kira-kira 7 kali ganda. Sebaliknya, dedak yang tidak dirawat meningkat daripada 0.104% kepada 2.90%, iaitu kira-kira 28 kali ganda.

Ini menunjukkan rawatan sejuk berkesan memperlahankan ketengikan dedak beras, walaupun tidak menghentikannya sepenuhnya.

2. Kandungan silika rendah

Kandungan silika dalam pelbagai pecahan dedak beras berada dalam julat 0.34% hingga 0.71%. Penyelidik menyifatkan kebimbangan tentang silika dalam dedak beras sebagai tidak berasas, dan dapatan ini menyokong kesesuaian dedak untuk kegunaan makanan.

3. Dedak kaya lemak, protein dan tenaga

Dedak beras yang distabilkan mengandungi 6.54% hingga 9.48% lembapan, 7.24% hingga 10.63% abu, 12.26% hingga 14.01% protein, 23.53% hingga 27.86% lemak, 2.5% hingga 10.10% serat dan 42.19% hingga 45.74% karbohidrat. Nilai tenaga yang dilaporkan dalam abstrak kelihatan sebagai julat sekitar 456.54 hingga 486.00 kcal/100 g, walaupun angka dalam rekod bercantum dan perlu disemak dengan teks penuh.

4. Sumber magnesium yang tinggi

Pecahan dedak beras mengandungi 8 hingga 14 mg/100 g besi, 425 hingga 940 mg/100 g magnesium, 4.65 hingga 6.68 mg/100 g zink dan 35 hingga 62 mg/100 g kalsium. Kandungan magnesium khususnya sangat tinggi berbanding banyak bahan makanan lain.

5. Kaya vitamin B

Kandungan vitamin B1 (tiamina), B3 (niasin) dan B6 (piridoksin) dalam pecahan dedak masing-masing berada dalam julat 14 hingga 24 ppm, 275 hingga 430 ppm dan 25 hingga 42 ppm. Penyelidik merumuskan bahawa dedak beras mengandungi jumlah nutrien penting yang baik dan berguna sebagai makanan tambahan atau untuk pengekstrakan minyak masak.

Konteks Pemakanan Am

Unit ppm bersamaan dengan mg/kg. Oleh itu, niasin 275 hingga 430 ppm bersamaan dengan kira-kira 27.5 hingga 43 mg/100 g. Penukaran ini dibuat oleh penulis artikel untuk memudahkan perbandingan, bukan daripada abstrak. Dedak beras secara umum diketahui sebagai salah satu sumber niasin dan magnesium yang tinggi dalam kalangan bahan bijirin.

Soalan Lazim

Adakah dedak beras sama dengan beras perang? Tidak. Beras perang ialah bijian beras yang masih mengekalkan lapisan dedak, manakala dedak beras ialah lapisan luar yang telah dipisahkan semasa penggilapan. Dedak lebih pekat nutrien kerana ia tidak bercampur dengan kanji endosperma.

Mengapa ketengikan menjadi masalah besar? Asid lemak bebas yang terhasil menyebabkan bau dan rasa tidak menyenangkan, dan menandakan kualiti dedak semakin merosot. Itulah sebabnya kawalan ketengikan menjadi fokus utama dalam kajian dedak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri padi di Malaysia, dapatan ini menyokong usaha memanfaatkan dedak beras sebagai bahan makanan bernilai tinggi, terutamanya sebagai sumber magnesium dan vitamin B. Rawatan sejuk boleh menjadi pilihan tambahan atau pelengkap kepada penstabilan haba, terutamanya untuk penyimpanan jangka pendek.

Bagi pengguna, maklumat bahawa kandungan silika dedak beras rendah membantu menghilangkan salah tanggapan tentang keselamatan dedak. Namun, produk dedak yang dibeli tetap perlu segar dan disimpan dengan betul.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan suhu atau kaedah rawatan sejuk secara terperinci, dan tempoh pemerhatian hanya 3 bulan. Beberapa angka, seperti nilai tenaga, kelihatan rosak dalam rekod. Julat nilai yang luas juga mencerminkan perbezaan antara pecahan dedak, yang tidak diperincikan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengguna yang membeli dedak beras untuk dimakan sebaiknya menyimpannya di dalam peti sejuk dalam bekas kedap udara, dan menggunakannya dalam tempoh yang singkat. Pengusaha boleh menggabungkan penstabilan haba dengan penyimpanan sejuk untuk memaksimumkan jangka hayat. Uji bau sebelum digunakan; dedak yang berbau tengik sebaiknya dibuang.

Ringkasan Angka Penting

• Asid lemak bebas selepas 3 bulan: 0.74% (dirawat sejuk) berbanding 2.90% (tidak dirawat).
• Silika: 0.34%–0.71%.
• Protein: 12.26%–14.01%; lemak: 23.53%–27.86%.
• Magnesium: 425–940 mg/100 g; zink: 4.65–6.68 mg/100 g.
• Niasin: 275–430 ppm.

Kesimpulan

Rawatan sejuk mengurangkan peningkatan asid lemak bebas dedak beras parboil daripada 28 kali ganda kepada 7 kali ganda dalam 3 bulan. Dedak BRRI-28 mengandungi silika yang rendah tetapi kaya protein, lemak, magnesium dan vitamin B, menjadikannya bahan makanan tambahan yang berpotensi.

Sumber Rujukan

Satter, M.A. et al. (2014). Nutritional Composition and Stabilization of Local Variety Rice Bran BRRI-28. Nama jurnal dan DOI tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-composition-and-stabilization-of-local-variety-3i2p2au0xx

Kata Kunci

dedak beras, rawatan sejuk, silika, magnesium, vitamin B, dedak parboil