Pengenalan

Nama kajian: Exploring the Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Different Cocoa Powders

Objektif: Menilai komposisi nutrisi, sebatian bioaktif (fenolik, prosianidin dan metilxantina) serta aktiviti antioksidan tujuh serbuk koko beralkali dan tidak beralkali dari pelbagai asal.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (sampel koko berasal dari Peru, Venezuela, Ivory Coast, Republik Dominika dan Afrika Barat).

Serbuk koko yang kita gunakan untuk membancuh minuman coklat panas tidak semuanya sama. Ada serbuk koko yang diproses dengan alkali (dikenali sebagai proses ‘Dutch’), yang menjadikan warnanya lebih gelap dan rasanya kurang pahit. Ada pula serbuk koko semula jadi yang tidak melalui proses ini. Asal biji koko juga mempengaruhi komposisinya.

Kajian oleh Razola-Díaz dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal Antioxidants pada tahun 2023 menilai komposisi nutrisi dan sebatian bioaktif tujuh serbuk koko berbeza, beralkali dan tidak beralkali, dari Peru, Venezuela, Ivory Coast, Republik Dominika dan Afrika Barat. Ia merupakan peringkat pertama projek yang lebih besar untuk mencari strategi pemakanan berasaskan koko tinggi polifenol.

Mengapa Kajian Ini Penting

Koko telah dikaitkan dengan pelbagai kesan kesihatan termasuk kesan antioksidan, perlindungan saraf dan jantung, yang kebanyakannya dikaitkan dengan sebatian bioaktifnya. Namun, kandungan sebatian ini boleh berbeza dengan ketara bergantung kepada asal biji dan cara pemprosesan.

Bagi pengguna dan pengeluar minuman koko, memahami perbezaan ini membantu memilih jenis serbuk koko yang lebih sesuai. Malaysia juga mempunyai industri pemprosesan koko yang besar, jadi maklumat sebegini relevan kepada pengilang tempatan.

Kaedah Kajian

Tujuh serbuk koko diekstrak menggunakan teknologi berbantu ultrabunyi. Jumlah kandungan fenolik (TPC) diukur dengan kaedah Folin–Ciocalteu. Metilxantina (kafein dan teobromina) serta prosianidin ditentukan menggunakan HPLC-FLD-DAD. Aktiviti antioksidan dinilai melalui ujian DPPH, ABTS dan FRAP. Komposisi nutrisi turut dinilai.

Dapatan Utama

1. Koko tidak beralkali lebih kaya fenolik dan prosianidin

Serbuk koko yang tidak melalui proses alkali menunjukkan kandungan fenolik dan prosianidin yang lebih tinggi, serta aktiviti antioksidan yang lebih tinggi berbanding koko beralkali.

Ini bermakna proses alkali, walaupun memperbaiki warna dan rasa, mengurangkan sebahagian sebatian bioaktif dalam koko. Bagi pengguna yang mementingkan polifenol, koko semula jadi mungkin pilihan yang lebih baik.

2. Prosianidin paling berkait dengan aktiviti antioksidan

Terdapat korelasi positif yang sangat signifikan (p < 0.05) antara aktiviti antioksidan dan jumlah kandungan fenolik, terutamanya dengan jumlah prosianidin. Sebaliknya, tiada korelasi antara aktiviti antioksidan dan metilxantina.

Dalam erti kata lain, kafein dan teobromina dalam koko tidak menyumbang kepada aktiviti antioksidan. Sumbangan utama datang daripada prosianidin, sejenis flavonoid.

3. Koko Peru paling menonjol

Antara semua sampel, koko tidak beralkali dari Peru merupakan calon terbaik dari segi sebatian bioaktif. Ia mempunyai TPC sebanyak 57.4 ± 14.4 mg setara asid galik/g berat kering, prosianidin 28,575.06 ± 62.37 µg setara katekin/g berat kering, dan metilxantina 39.15 ± 2.12 mg/g.

4. Koko juga membekalkan metilxantina

Kandungan metilxantina sebanyak 39.15 mg/g dalam koko Peru menunjukkan bahawa serbuk koko mengandungi kafein dan teobromina yang perlu diambil kira, terutamanya bagi kanak-kanak atau individu yang sensitif kepada kafein. Abstrak tidak memisahkan nilai kafein dan teobromina.

Konteks Pemakanan Am

Koko mengandungi flavanol seperti katekin, epikatekin dan prosianidin, iaitu kumpulan polifenol yang banyak dikaji. Proses alkali (Dutch processing) meneutralkan keasidan koko untuk menghasilkan rasa yang lebih lembut dan warna yang lebih gelap, tetapi kajian lepas juga menunjukkan proses ini boleh mengurangkan flavanol. Selain polifenol, koko mengandungi teobromina dan sedikit kafein, iaitu metilxantina yang memberi kesan merangsang.

Soalan Lazim

Adakah minuman coklat segera di pasaran kaya polifenol? Tidak semestinya, kerana kebanyakannya mengandungi peratusan serbuk koko yang kecil dan banyak gula serta susu tepung. Adakah koko gelap atau koko semula jadi lebih baik? Dari segi kandungan polifenol, kajian ini menunjukkan koko tidak beralkali lebih tinggi, tetapi pilihan akhir bergantung kepada citarasa dan jumlah gula yang ditambah.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengeluar minuman koko di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa pilihan proses dan asal biji koko memberi kesan besar kepada kandungan polifenol. Produk yang dipasarkan sebagai ‘tinggi antioksidan’ sebaiknya menggunakan koko tidak beralkali. Bagi pengguna, serbuk koko semula jadi tanpa gula boleh menjadi asas minuman coklat yang lebih kaya sebatian bioaktif berbanding campuran minuman koko segera yang banyak gula.

Penting juga untuk diingat bahawa minuman koko komersial biasanya mengandungi peratusan serbuk koko yang kecil berbanding gula dan susu tepung.

Batasan Kajian

Kajian ini menganalisis serbuk koko, bukan minuman yang telah dibancuh, jadi jumlah sebatian yang diambil setiap cawan bergantung kepada sukatan. Abstrak tidak memberi angka komposisi nutrisi seperti protein, lemak dan serat. Kesan kesihatan yang disebut dalam pengenalan kajian belum diuji dalam kajian ini.

Langkah Praktikal

Semak label serbuk koko: istilah ‘Dutch-processed’ atau ‘alkalized’ menunjukkan koko beralkali. Untuk minuman koko yang lebih kaya polifenol, gunakan serbuk koko semula jadi tanpa gula dan kawal sendiri jumlah gula yang ditambah. Individu yang sensitif kafein perlu menyedari bahawa koko juga mengandungi kafein dan teobromina.

Ringkasan Angka Penting

• 7 serbuk koko dari 5 asal dibandingkan.
• Koko Peru: TPC 57.4 ± 14.4 mg GAE/g berat kering.
• Prosianidin koko Peru: 28,575.06 ± 62.37 µg CE/g berat kering.
• Metilxantina koko Peru: 39.15 ± 2.12 mg/g.

Kesimpulan

Serbuk koko tidak beralkali, terutamanya dari Peru, mengandungi fenolik dan prosianidin tertinggi dengan aktiviti antioksidan yang lebih kuat, manakala proses alkali mengurangkan sebatian bioaktif ini.

Sumber Rujukan

Razola-Díaz, M.C. et al. (2023). Exploring the Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Different Cocoa Powders. Antioxidants, 12(3), 716. DOI: 10.3390/antiox12030716

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/exploring-the-nutritional-composition-and-bioactive-5y7n491g

Kata Kunci

serbuk koko, polifenol, prosianidin, koko beralkali, metilxantina, antioksidan