Pengenalan
Nama kajian: Roasting effects on phenolic content and free-radical scavenging activities of pulp preconditioned and fermented cocoa (Theobroma cacao) beans
Objektif: Mengkaji perubahan jumlah polifenol, antosianin, o-difenol dan aktiviti perangkap radikal bebas biji koko yang diprakondisi pulpa dan ditapai selepas dipanggang.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Biji koko kaya dengan polifenol, iaitu sebatian yang memberi rasa kelat, pahit dan sedikit ‘hijau’, serta bertindak sebagai antioksidan. Semasa pemprosesan koko menjadi coklat, biji koko melalui beberapa peringkat termasuk penyimpanan buah, penapaian, pengeringan dan pemanggangan. Setiap peringkat ini mengubah kandungan polifenol dan seterusnya mempengaruhi rasa serta nilai fungsian produk akhir.
Kajian oleh Afoakwa dan rakan-rakan ini memberi tumpuan kepada dua faktor: penyimpanan buah koko sebelum biji dikeluarkan (dikenali sebagai prakondisi pulpa) dan tempoh pemanggangan. Penyelidik ingin mengetahui bagaimana kedua-dua faktor ini mempengaruhi polifenol dan aktiviti antioksidan biji koko.
Mengapa Kajian Ini Penting
Pengeluar coklat berdepan dengan dilema. Polifenol yang tinggi memberi nilai antioksidan, tetapi terlalu banyak polifenol menyebabkan rasa kelat dan pahit yang kurang disukai. Pemanggangan membantu membentuk perisa coklat, tetapi pada masa yang sama memusnahkan sebahagian polifenol. Memahami keseimbangan ini membantu pengeluar menghasilkan produk yang sedap dan masih mengekalkan nilai fungsian.
Bagi negara pengeluar koko seperti Malaysia, maklumat ini relevan kepada pekebun kecil dan pengusaha coklat kraf yang memproses biji koko sendiri, kerana amalan seperti tempoh menyimpan buah dan tempoh memanggang boleh dikawal tanpa kos yang tinggi.
Kaedah Kajian
Kajian menggunakan reka bentuk faktorial penuh 4 × 4. Faktor pertama ialah tempoh penyimpanan buah koko, iaitu 0, 3, 7 dan 10 hari. Faktor kedua ialah tempoh pemanggangan pada suhu 120°C, iaitu 0, 15, 30 dan 45 minit. Biji koko kemudiannya dianalisis untuk jumlah polifenol, antosianin, o-difenol dan peratus aktiviti perangkap radikal bebas menggunakan kaedah analisis piawai.
Dapatan Utama
1. Polifenol menurun apabila penyimpanan buah dan pemanggangan bertambah
Penurunan jumlah polifenol, o-difenol dan antosianin diperhatikan apabila tempoh penyimpanan buah dan tempoh pemanggangan meningkat. Selepas 45 minit pemanggangan, jumlah polifenol menurun dalam julat 132.24 hingga 57.17 mg/g, antosianin 6.71 hingga 1.07 mg/kg, dan o-difenol 15.94 hingga 8.25 mg/g, merentasi semua rawatan penyimpanan buah.
2. Menyimpan buah 10 hari mengurangkan polifenol sebanyak 30.3%
Biji koko yang ditapai dan dikeringkan daripada buah yang tidak disimpan (baru dituai) mempunyai jumlah polifenol 132.25 mg/g. Nilai ini menurun kepada 122.14 mg/g (penurunan 7.6%) selepas buah disimpan 3 hari, 116.72 mg/g (11.7%) selepas 7 hari, dan 92.22 mg/g (30.3%) selepas 10 hari.
Ini menunjukkan bahawa amalan menyimpan buah sebelum memecahkannya, yang kadangkala dilakukan untuk mengurangkan keasidan, turut mengurangkan polifenol dengan ketara.
3. Pemanggangan menurunkan aktiviti antioksidan biji segar
Bagi biji daripada buah yang baru dituai, peningkatan tempoh pemanggangan menyebabkan penurunan berterusan dalam aktiviti perangkap radikal bebas, iaitu daripada 89.10% kepada 74.31% selepas 45 minit.
4. Penyimpanan buah menyebabkan corak antioksidan yang berbeza
Menariknya, trend aktiviti perangkap radikal bebas tidak selalu selari dengan kandungan polifenol. Penyimpanan buah menyebabkan peningkatan aktiviti perangkap radikal bebas semasa pemanggangan. Penurunan optimum aktiviti perangkap radikal pula diperhatikan pada penyimpanan buah 7 hari dan ke atas.
Ini mungkin kerana pemanggangan turut menghasilkan sebatian baharu melalui tindak balas pemerangan yang juga mempunyai sifat antioksidan, walaupun abstrak tidak menyatakan mekanisme ini secara khusus.
5. Prakondisi dan pemanggangan boleh digunakan untuk mengawal rasa
Penyelidik merumuskan bahawa prakondisi pulpa (penyimpanan buah) dan tempoh pemanggangan boleh digunakan untuk mengurangkan rasa kelat dan pahit yang disebabkan oleh polifenol, o-difenol dan antosianin, di samping meningkatkan aktiviti antioksidan yang diberikan oleh koko.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi pengusaha coklat kraf dan bean-to-bar di Malaysia, kajian ini memberi panduan bahawa tempoh menyimpan buah dan tempoh memanggang merupakan ‘tuil’ yang boleh dilaraskan untuk mencapai profil rasa dan nilai antioksidan yang diingini. Produk yang mahu menonjolkan kandungan polifenol tinggi mungkin memerlukan penyimpanan buah yang singkat dan pemanggangan yang lebih ringan.
Bagi pengguna, maklumat ini membantu memahami mengapa coklat yang berbeza mempunyai rasa dan dakwaan kesihatan yang berbeza walaupun berasal daripada bahan mentah yang sama.
Kaitan Dengan Konteks Malaysia
Malaysia mempunyai industri koko yang sudah lama bertapak, dengan kawasan penanaman di Sabah, Pahang dan Perak serta industri pengisaran koko yang besar. Kebelakangan ini, semakin banyak pengusaha coklat kraf tempatan menghasilkan coklat daripada biji koko Malaysia sendiri. Bagi pengusaha ini, kawalan ke atas tempoh penyimpanan buah, penapaian dan pemanggangan merupakan kunci untuk menghasilkan produk yang berbeza dan berkualiti.
Batasan Kajian
Abstrak tidak menyatakan negara asal biji koko atau varieti yang digunakan. Kajian hanya menguji satu suhu pemanggangan (120°C), sedangkan industri menggunakan pelbagai suhu. Aktiviti antioksidan diukur secara kimia di makmal dan tidak menunjukkan kesan kepada kesihatan manusia. Penilaian rasa secara deria juga tidak dilaporkan dalam abstrak.
Langkah Praktikal
Pengusaha boleh menjalankan ujian kecil dengan memanggang kumpulan biji pada tempoh berbeza dan merekod perubahan rasa, sambil menghantar sampel terpilih untuk analisis polifenol. Rekod tempoh penyimpanan buah sebelum dipecahkan juga wajar disimpan kerana ia mempengaruhi kualiti biji secara ketara.
Ringkasan Angka Penting
Polifenol biji segar: 132.25 mg/g.
Penurunan polifenol selepas simpan buah 3, 7, 10 hari: 7.6%, 11.7%, 30.3%.
Aktiviti perangkap radikal: 89.10% → 74.31% selepas 45 minit pemanggangan.
Suhu pemanggangan: 120°C; tempoh: 0–45 minit.
Kesimpulan
Penyimpanan buah koko dan tempoh pemanggangan sama-sama mengurangkan polifenol, antosianin dan o-difenol. Penyimpanan buah selama 10 hari mengurangkan polifenol sebanyak 30.3%, dan kedua-dua faktor ini boleh dilaraskan untuk mengawal rasa kelat dan aktiviti antioksidan koko.
Sumber Rujukan
Afoakwa, E.O. et al. (2015). Roasting effects on phenolic content and free-radical scavenging activities of pulp preconditioned and fermented cocoa (Theobroma cacao) beans. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 15(1), 9635–9650. DOI: 10.4314/AJFAND.V15I1
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/roasting-effects-on-phenolic-content-and-free-radical-55d8p9lp74
Kata Kunci
koko, polifenol, pemanggangan, penyimpanan buah, antioksidan, coklat
