Pengenalan

Nama kajian: Characterisation of malted milk powders enriched with bioactive compounds by germinated rice, maize, and green gram

Objektif: Mengkaji kesan menggabungkan campuran bijirin dan kekacang bercambah (beras, jagung dan kacang hijau) ke dalam susu pada nisbah berbeza terhadap ciri fizikokimia, struktur dan fungsian serbuk susu malt.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Minuman malt seperti yang biasa dibancuh untuk sarapan di Malaysia biasanya dihasilkan daripada bijirin yang dicambahkan (dimalt) dan dicampur dengan susu. Ia popular kerana dianggap berkhasiat dan memberi tenaga. Namun, kebanyakan malt komersial dihasilkan daripada barli sahaja.

Kajian oleh Gunathunga dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam International Journal of Food Science and Technology pada Disember 2025 meneroka penggunaan campuran beras, jagung dan kacang hijau yang dicambahkan sebagai sumber malt. Mereka membandingkan serbuk susu malt yang menggunakan bijirin bercambah dengan serbuk yang menggunakan bijirin tidak bercambah. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Percambahan ialah proses semula jadi di mana biji mula bertunas. Semasa proses ini, enzim dalam biji memecahkan kanji, protein dan sebatian lain, yang boleh meningkatkan ketersediaan nutrien dan sebatian bioaktif. Inilah asas penghasilan malt.

Menggunakan beras, jagung dan kacang hijau, iaitu bahan yang mudah didapati di Asia termasuk Malaysia, membuka peluang menghasilkan minuman malt yang bebas daripada barli dan mungkin lebih kaya nutrien. Kacang hijau juga menyumbang protein kekacang yang melengkapkan protein bijirin.

Kaedah Kajian

Campuran beras, jagung dan kacang hijau yang dicambahkan dicampur dengan susu pada nisbah 40:60, 50:50 dan 60:40 untuk menghasilkan serbuk susu malt. Ciri fizikokimia, struktur (termasuk struktur sekunder protein dan mikrostruktur) dan ciri fungsian seperti kebolehsebaran dan keterlarutan dianalisis, kemudian dibandingkan dengan sampel kawalan yang menggunakan campuran malt tidak bercambah.

Dapatan Utama

1. Protein dan mineral meningkat dengan malt bercambah

Apabila nisbah campuran malt bercambah dalam serbuk susu malt meningkat, terdapat peningkatan signifikan (p < 0.05) dalam kandungan protein dan mineral berbanding serbuk yang mengandungi campuran malt tidak bercambah.

Ini menunjukkan percambahan bukan sahaja memberi rasa malt, tetapi juga memperbaiki profil nutrisi minuman.

2. Polifenol, flavonoid dan antioksidan lebih tinggi

Kandungan polifenol, flavonoid dan aktiviti antioksidan turut meningkat dengan ketara. Penyelidik menjelaskan bahawa hidrolisis enzim semasa percambahan meningkatkan nutrisi dan bioaktiviti bahan.

3. Kandungan lemak berkurang

Selain peningkatan nutrien, kandungan lemak dalam serbuk susu malt yang menggunakan malt bercambah didapati berkurang berbanding kawalan. Ini menjadikan profil makronutrien lebih seimbang.

4. Serbuk lebih mudah larut, tetapi warnanya lebih gelap

Perubahan ketara dalam mikrostruktur dan struktur sekunder protein menyumbang kepada kebolehsebaran dan keterlarutan yang lebih baik, iaitu serbuk lebih mudah dibancuh. Namun, serbuk yang mengandungi malt bercambah kekal lebih gelap warnanya berbanding kawalan.

Warna gelap mungkin tidak menjadi masalah besar bagi minuman malt yang memang dijangka berwarna coklat.

Konteks Pemakanan Am

Malt dihasilkan dengan merendam bijirin dalam air sehingga bercambah, kemudian mengeringkannya. Semasa percambahan, enzim seperti amilase memecahkan kanji kepada gula yang lebih ringkas, memberi rasa manis malt yang tersendiri. Proses ini juga boleh meningkatkan ketersediaan sesetengah vitamin dan mineral serta mengurangkan antinutrien seperti fitat. Kacang hijau yang bercambah, atau taugeh, sudah lama dikenali di Malaysia sebagai sayur yang berkhasiat.

Soalan Lazim

Adakah minuman malt komersial di Malaysia menggunakan bijirin bercambah? Kebanyakannya menggunakan ekstrak malt barli, dicampur dengan susu, koko, gula serta vitamin dan mineral tambahan. Adakah malt bercambah sentiasa lebih berkhasiat? Kajian ini menunjukkan peningkatan protein, mineral dan antioksidan berbanding malt tidak bercambah, tetapi kandungan gula produk akhir tetap perlu diambil kira.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini meringkaskan dapatan berdasarkan abstrak kajian. Abstrak menyatakan arah perubahan nutrien (meningkat atau berkurang) tetapi tidak memberi nilai angka. Pembaca yang memerlukan angka tepat untuk tujuan formulasi produk, pelabelan atau rujukan akademik disarankan merujuk teks penuh kajian melalui pautan SciSpace yang disertakan. Kesan kesihatan minuman malt juga tidak diuji pada manusia dalam kajian ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Industri minuman malt di Malaysia sangat besar. Kajian ini mencadangkan bahawa bijirin dan kekacang tempatan seperti beras dan kacang hijau boleh dicambahkan untuk menghasilkan minuman malt yang lebih berkhasiat. Ini membuka peluang kepada IKS dan pengusaha padi atau kacang hijau untuk menambah nilai kepada hasil tani mereka. Bagi pengguna, minuman malt yang lebih tinggi protein dan antioksidan merupakan pilihan menarik, tetapi kandungan gula produk akhir tetap perlu disemak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi protein, mineral, polifenol atau lemak, jadi magnitud peningkatan tidak diketahui. Kandungan gula dalam produk akhir juga tidak dinyatakan. Penerimaan sensori dan jangka hayat tidak dibincangkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengguna yang membeli minuman malt boleh membandingkan label untuk melihat kandungan protein, gula dan serat. Bagi pengusaha yang ingin mencuba, percambahan bijirin perlu dijalankan dalam keadaan bersih kerana biji yang bercambah mudah dicemari mikrob. Pengeringan yang betul selepas percambahan penting untuk menghasilkan malt yang selamat.

Ringkasan Angka Penting

• Nisbah malt kepada susu diuji: 40:60, 50:50 dan 60:40.
• Malt: beras, jagung dan kacang hijau yang dicambahkan.
• Protein, polifenol, flavonoid, antioksidan dan mineral meningkat secara signifikan (p < 0.05); lemak berkurang.
• Abstrak tidak memberi nilai angka.

Kesimpulan

Menggabungkan beras, jagung dan kacang hijau bercambah ke dalam serbuk susu malt meningkatkan protein, mineral dan antioksidan, mengurangkan lemak, serta memperbaiki keterlarutan, walaupun warnanya lebih gelap.

Sumber Rujukan

Gunathunga, C. et al. (2025). Characterisation of malted milk powders enriched with bioactive compounds by germinated rice, maize, and green gram. International Journal of Food Science and Technology, 61(1). DOI: 10.1093/ijfood/vvaf195

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/characterisation-of-malted-milk-powders-enriched-with-l2vfuq9d3k2a

Kata Kunci

minuman malt, bijirin bercambah, kacang hijau, beras, antioksidan, serbuk susu malt