Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Komposisi Kimia dan Asam Amino Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia)

Objektif: Menentukan kesan kaedah memasak yang berbeza (rebus, kukus dan goreng celup) terhadap komposisi kimia dan asid amino ikan seluang (Rasbora argyrotaenia).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ikan seluang ialah ikan air tawar kecil yang biasa ditemui di sungai dan tasik di Asia Tenggara, termasuk Malaysia. Ia sering digoreng garing dan dimakan bersama tulang, menjadikannya sumber protein dan mineral yang murah. Namun, cara ikan kecil ini dimasak boleh mempengaruhi kandungan air, lemak dan protein yang sampai kepada pengguna.

Kajian oleh Utami dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2016 ini membandingkan tiga kaedah memasak, iaitu rebus, kukus dan goreng celup, untuk melihat kesannya terhadap komposisi kimia dan asid amino ikan seluang.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ikan kecil seperti seluang, bilis dan sepat sering diabaikan dalam kajian pemakanan, walaupun ia penting dalam diet masyarakat luar bandar. Ikan ini biasanya dimakan keseluruhannya, jadi perubahan nutrien semasa memasak memberi kesan langsung kepada pengambilan pengguna.

Kajian ini juga mengukur suhu semasa memasak setiap minit menggunakan termokopel, memberi asas yang lebih saintifik untuk membandingkan kaedah memasak.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan reka bentuk rawak lengkap (CRD) dengan tiga replikasi. Ikan seluang segar dijadikan kawalan, manakala tiga kumpulan lain direbus, dikukus atau digoreng celup. Suhu diukur setiap minit menggunakan termokopel sehingga ikan masak. Komposisi kimia dan asid amino kemudian dianalisis. Abstrak tidak menyatakan negara kajian atau jenis minyak goreng.

Dapatan Utama

1. Semua kaedah mengubah komposisi ikan

Keputusan menunjukkan bahawa kaedah memasak yang berbeza menyumbang kepada perubahan komposisi kimia dan asid amino ikan seluang. Ini mengesahkan bahawa nilai pemakanan ikan selepas dimasak tidak sama dengan ikan mentah.

2. Ikan goreng mempunyai kandungan air terendah

Kandungan air terendah, iaitu 7.85%, didapati pada ikan yang digoreng celup. Ini menunjukkan sebahagian besar air dalam ikan kecil ini hilang semasa digoreng, menjadikannya rangup tetapi juga menjadikan nutrien lain lebih pekat dan memberi ruang kepada minyak untuk diserap.

3. Ikan kukus paling rendah lemak

Kandungan lemak terendah, iaitu 2.05%, didapati pada ikan yang dikukus. Mengukus tidak melibatkan minyak, jadi lemak dalam ikan kukus kebanyakannya berasal daripada ikan itu sendiri.

4. Mengukus mengekalkan protein tertinggi

Penyelidik merumuskan bahawa mengukus merupakan kaedah terbaik untuk mengekalkan tahap protein ikan berbanding merebus dan menggoreng celup. Kandungan protein tertinggi didapati pada ikan kukus, iaitu 12.223 mg/mL. Unit mg/mL ini merujuk kepada larutan analisis protein, jadi ia tidak boleh terus dibandingkan dengan peratus protein dalam jadual komposisi makanan.

5. Asid amino utama dalam ikan seluang

Asid glutamik, leusina, prolina dan lisina didapati dalam perkadaran tinggi dalam kandungan asid amino ikan seluang. Leusina dan lisina ialah asid amino perlu, manakala asid glutamik banyak menyumbang kepada rasa umami ikan.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, lisina merupakan asid amino perlu yang sering rendah dalam bijirin seperti beras. Oleh itu, menggabungkan nasi dengan ikan, termasuk ikan kecil seperti seluang, membantu melengkapkan profil asid amino dalam hidangan. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Mengapakah ikan kukus lebih rendah lemak berbanding ikan goreng? Mengukus menggunakan wap air dan tidak melibatkan minyak, jadi tiada lemak tambahan diserap oleh ikan. Ikan goreng pula kehilangan air dan menyerap minyak semasa digoreng. Jawapan ini ialah konteks am.

Adakah ikan kecil yang dimakan bersama tulang lebih berkhasiat? Secara umum, memakan ikan kecil bersama tulang menambah pengambilan kalsium dan fosforus, tetapi kajian ini tidak mengukur mineral. Jawapan ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar mengukur protein dalam bentuk peratus berat ikan, serta mineral seperti kalsium dan besi, bagi memberi gambaran nilai pemakanan yang lebih lengkap untuk ikan sungai kecil.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ikan seluang dan ikan sungai kecil lain masih dimakan di kawasan luar bandar Malaysia, terutamanya di Pahang, Perak, Kelantan dan Sarawak. Kajian ini menunjukkan bahawa mengukus ikan kecil ini boleh mengekalkan protein yang lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah berbanding menggoreng. Walaupun ikan goreng garing lebih popular, pilihan seperti ikan seluang kukus, pindang atau masak asam boleh dipertimbangkan.

Bagi usahawan produk ikan kering atau snek ikan kecil, dapatan ini juga mengingatkan bahawa proses menggoreng boleh mengubah komposisi produk dengan ketara, dan pelabelan nutrien perlu dibuat berdasarkan produk akhir.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai protein dalam bentuk peratus berat ikan, tidak menyatakan nilai lemak bagi ikan goreng, dan tidak menyatakan negara kajian atau jenis minyak goreng. Nama jurnal juga tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Langkah Praktikal

Cuba kukus ikan seluang atau ikan sungai kecil dengan rempah ringkas seperti kunyit, garam dan serai. Jika ingin menggoreng, gunakan minyak bersih, goreng dalam kelompok kecil supaya suhu minyak stabil, dan toskan minyak dengan baik sebelum dihidangkan.

Ringkasan Angka Penting

• Kandungan air terendah: 7.85% (goreng celup).
• Lemak terendah: 2.05% (kukus).
• Protein tertinggi: 12.223 mg/mL (kukus).
• Asid amino dominan: glutamik, leusina, prolina, lisina.
• Reka bentuk: CRD, tiga replikasi.

Kesimpulan

Mengukus merupakan kaedah terbaik untuk ikan seluang kerana ia mengekalkan protein tertinggi dan memberi kandungan lemak terendah (2.05%), manakala goreng celup menyebabkan kandungan air menurun kepada 7.85%.

Sumber Rujukan

Utami, P. et al. (2016). Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Komposisi Kimia dan Asam Amino Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Vol. 5(1), 73–84. DOI: 10.36706/FISHTECH.V5I1.3520

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-metode-pemasakan-terhadap-komposisi-kimia-dan-asam-2fijqw7qa1

Kata Kunci

ikan seluang, mengukus, ikan sungai, asid amino, protein ikan, ikan goreng