Pengenalan

Nama kajian: Improvement in nutritional quality of traditional unleavened flat bread using Quality Protein Maize

Objektif: Mengenal pasti genotip jagung yang mempunyai nilai pemakanan tinggi serta kualiti yang baik untuk membuat roti leper tanpa ragi (chapati).

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak (abstrak merujuk tradisi chapati jagung di India utara).

Di sebahagian kawasan Asia Selatan, bijirin jagung banyak dimakan dalam bentuk roti leper tanpa ragi atau chapati. Varieti tradisional (landrace) lebih disukai kerana warna biji dan sifat organoleptiknya, tetapi kandungan asid amino perlu, terutamanya lisina dan triptofan, adalah rendah.

Jagung Protein Berkualiti atau Quality Protein Maize (QPM) dibangunkan untuk mengatasi kelemahan ini. Kajian oleh Kaur dan rakan-rakan (2022) dalam Frontiers in Nutrition ini menilai tujuh genotip jagung untuk mencari gabungan terbaik antara nilai pemakanan dan kualiti chapati.

Mengapa Kajian Ini Penting

Varieti bernutrien tinggi tidak semestinya diterima pengguna jika rasa, warna atau tekstur makanannya berubah. Oleh itu, penilaian yang menggabungkan nilai pemakanan dan kualiti produk akhir amat penting untuk memastikan varieti baharu benar-benar digunakan.

Kajian ini juga relevan kerana ia menunjukkan bagaimana tepung jagung boleh dijadikan makanan ruji alternatif dengan protein yang lebih berkualiti.

Kaedah Kajian

Tujuh genotip dinilai: dua hibrid QPM, dua hibrid jagung biasa dan tiga landrace jagung putih biasa. Ciri fizikal, komposisi proksimat dan kualiti pembuatan chapati dinilai. Tepung daripada setiap genotip dibandingkan dari segi kandungan protein, nilai warna, tekstur, kandungan mineral, indeks penghidratan, serta kandungan lisina dan triptofan.

Dapatan Utama

1. Landrace 593 tertinggi protein dan abu

Landrace 593 menunjukkan kandungan protein dan abu tertinggi antara genotip yang diuji. Ini menunjukkan bahawa varieti tradisional mungkin mempunyai jumlah protein yang tinggi, walaupun kualiti proteinnya, dari segi asid amino perlu, mungkin lebih rendah.

2. Perbezaan signifikan antara tepung genotip

Tepung daripada genotip berbeza berbeza secara signifikan (p ≤ 0.001) dari segi kandungan protein, nilai warna, tekstur dan kandungan mineral. Ini menegaskan bahawa pemilihan genotip mempengaruhi nilai pemakanan dan kualiti fizikal produk.

3. Indeks penghidratan berbeza mengikut genotip

PMH 10 menunjukkan indeks penghidratan tertinggi, manakala IQMH 203 terendah. Indeks penghidratan mempengaruhi cara doh terbentuk dan tekstur chapati yang dihasilkan.

4. Hibrid QPM jauh lebih tinggi lisina dan triptofan

Dua hibrid QPM menunjukkan kandungan lisina dan triptofan yang lebih tinggi secara signifikan berbanding genotip lain. Penyelidik mengenal pasti hibrid QPM sebagai bahan yang menjanjikan, dengan kualiti pemakanan yang lebih baik untuk pembuatan chapati.

5. Chapati QPM boleh dibezakan dengan kaedah pantas

Penyelidik turut menunjukkan bahawa chapati daripada QPM boleh dibezakan daripada chapati jagung biasa menggunakan protokol pantas yang dibangunkan sebelum ini. Ini membantu kawalan kualiti dalam perusahaan komersial berasaskan QPM.

Konteks Pemakanan Am

Kualiti protein bukan sahaja bergantung kepada jumlah protein, tetapi juga kepada keseimbangan asid amino perlu. Protein jagung biasa terhad dari segi lisina dan triptofan, jadi QPM direka untuk memperbaiki keseimbangan ini.

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan bahawa varieti tradisional mungkin unggul dari segi jumlah protein dan mineral, manakala hibrid QPM unggul dari segi kualiti protein. Gabungan kedua-dua kelebihan ini melalui pembiakbakaan merupakan arah yang menarik untuk masa depan. Ia juga menunjukkan bahawa penerimaan pengguna terhadap produk akhir, dalam kes ini chapati, merupakan faktor penting yang tidak boleh diabaikan dalam program biofortifikasi.

Soalan Lazim

Apakah perbezaan QPM dengan jagung biasa? QPM membawa gen opaque2 dan pengubah suai yang meningkatkan lisina dan triptofan, tetapi bijinya kelihatan seperti jagung biasa. Ia dibangunkan melalui pembiakbakaan konvensional.

Nota Untuk Pembaca

Jagung merupakan antara bijirin utama dunia bersama padi dan gandum. Di Malaysia, jagung lebih dikenali sebagai makanan segar seperti jagung rebus, jagung bakar dan jagung dalam cawan, manakala sebahagian besar jagung bijirin diimport untuk makanan ternakan. Oleh itu, kajian tentang nilai pemakanan jagung relevan kepada pengguna dan juga kepada usaha meningkatkan pengeluaran jagung tempatan.

Dari sudut diet harian, jagung boleh menjadi sumber tenaga, serat dan sebatian bioaktif. Namun, protein jagung secara semula jadi rendah dalam lisina dan triptofan, jadi menggabungkannya dengan kekacang, telur, ikan atau susu dapat melengkapkan profil asid amino hidangan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Walaupun chapati jagung bukan makanan ruji utama di Malaysia, roti leper seperti chapati, roti jala dan tortilla semakin popular. Tepung jagung QPM berpotensi digunakan dalam produk bakeri dan makanan ringan untuk meningkatkan kualiti protein.

Bagi pengeluar tepung atau produk berasaskan jagung, kajian ini menekankan kepentingan menilai kualiti pemprosesan bersama nilai pemakanan sebelum memperkenalkan varieti baharu.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi protein, lisina, triptofan atau mineral. Lokasi kajian juga tidak dinyatakan secara jelas. Kajian hanya melibatkan tujuh genotip dan satu jenis produk akhir.

Langkah Praktikal

Pengguna yang membuat roti leper sendiri boleh mencampurkan tepung jagung dengan tepung lain dan menghidangkannya bersama sumber protein seperti kekacang, telur atau ikan untuk melengkapkan asid amino. Pengusaha boleh mendapatkan maklumat bekalan tepung QPM jika ingin membangunkan produk berprotein lebih berkualiti.

Ringkasan Angka Penting

• Tujuh genotip: 2 hibrid QPM, 2 hibrid biasa, 3 landrace putih.
• Perbezaan tepung antara genotip signifikan pada p ≤ 0.001.
• Protein dan abu tertinggi: Landrace 593.
• Indeks penghidratan tertinggi PMH 10; terendah IQMH 203.

Kesimpulan

Hibrid jagung protein berkualiti mempunyai lisina dan triptofan yang lebih tinggi secara signifikan dan sesuai dijadikan chapati, menjadikannya pilihan berkhasiat untuk makanan ruji berasaskan jagung.

Sumber Rujukan

Kaur, N. et al. (2022). Improvement in nutritional quality of traditional unleavened flat bread using Quality Protein Maize. Frontiers in Nutrition, 9. DOI: 10.3389/fnut.2022.963368

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/improvement-in-nutritional-quality-of-traditional-unleavened-2reai0rr

Kata Kunci

jagung protein berkualiti, QPM, chapati, lisina, triptofan, tepung jagung