Pengenalan
Nama kajian: Nutrient Availability in Deep Fried Flat Breads Prepared with Bran Enriched and Mineral Fortified Whole and Refined Wheat Flour
Objektif: Menentukan ketersediaan nutrien dalam roti leper goreng berasaskan gandum yang diperkaya dedak gandum dan/atau mineral.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Roti leper yang digoreng, seperti puri, bhatura dan roti yang serupa, merupakan makanan popular di Asia Selatan dan turut dikenali di Malaysia melalui masakan India. Roti ini boleh dibuat sama ada daripada tepung gandum penuh atau tepung gandum yang ditapis (tepung putih).
Kajian oleh Oghbaei ini menilai kandungan dan ketersediaan nutrien (protein, kanji, zat besi, zink dan kalsium) dalam roti leper goreng yang dibuat daripada tepung gandum penuh atau tepung ditapis, dengan tambahan dedak gandum dan fortifikasi zat besi atau zink.
Mengapa Kajian Ini Penting
Kekurangan zat besi dan zink merupakan masalah pemakanan yang meluas di banyak negara membangun. Fortifikasi tepung gandum ialah strategi yang lazim untuk menangani masalah ini. Namun, kandungan mineral dalam makanan tidak sama dengan jumlah yang dapat diserap. Konsep ‘bio-kebolehcapaian’ merujuk kepada bahagian nutrien yang dilepaskan daripada makanan semasa pencernaan dan berpotensi diserap.
Kajian ini penting kerana ia menilai bukan sahaja kandungan mineral, tetapi juga bahagian yang bio-boleh dicapai selepas pencernaan in vitro, dalam produk yang dimasak dengan cara menggoreng.
Kaedah Kajian
Roti leper goreng disediakan menggunakan tepung gandum penuh (WWF) atau tepung gandum ditapis (RWF). Produk diperkaya dengan dedak gandum pada tahap 10% atau 20%, dan difortifikasi dengan zat besi atau zink pada tahap 10 atau 20 mg/100 g. Produk dianalisis untuk jumlah nutrien serta nutrien yang boleh dicerna atau bio-boleh dicapai secara in vitro, iaitu protein, kanji, zat besi, zink dan kalsium.
Dapatan Utama
1. Produk tepung ditapis lebih rendah mineral dan protein
Produk daripada tepung gandum ditapis (RWF) mempunyai kandungan protein, zat besi, zink dan kalsium yang lebih rendah, serta kandungan kanji yang lebih tinggi berbanding produk daripada tepung gandum penuh (WWF). Ini mencerminkan kehilangan lapisan luar bijirin semasa proses penapisan tepung.
2. Dedak dan mineral tambahan meningkatkan kandungan mineral
Penambahan dedak dan mineral meningkatkan kandungan mineral produk tanpa menjejaskan kebolehcernaan protein. Ini bermakna pengayaan tidak menjejaskan kualiti protein dalam roti.
3. Bio-kebolehcapaian zat besi 7.0–7.6% dan zink 8.1–9.5% dalam produk gandum penuh
Dalam produk tepung gandum penuh yang difortifikasi zat besi dan zink, 7.0% hingga 7.6% zat besi dan 8.1% hingga 9.5% zink adalah bio-boleh dicapai. Ini bermakna hanya sebahagian kecil mineral yang ditambah dilepaskan dalam bentuk yang berpotensi diserap.
4. Fortifikan lebih tersedia dalam tepung ditapis
Nilai bio-kebolehcapaian adalah lebih tinggi bagi produk tepung ditapis, menunjukkan ketersediaan fortifikan mineral yang lebih tinggi dalam produk ini. Hal ini kemungkinan kerana tepung ditapis mengandungi kurang bahan yang mengikat mineral, seperti fitat dalam dedak.
5. Dedak sedikit mengurangkan bio-kebolehcapaian fortifikan
Penambahan dedak bersama fortifikan mengurangkan bio-kebolehcapaian mineral masing-masing secara sedikit. Penyelidik merumuskan bahawa fortifikasi mineral, dengan atau tanpa pengayaan dedak, boleh meningkatkan kualiti pemakanan produk gandum.
Konteks Pemakanan Am
Dedak gandum kaya dengan serat, mineral dan vitamin B, tetapi juga mengandungi asid fitik yang mengikat mineral. Ini menjelaskan mengapa tepung gandum penuh mempunyai lebih banyak mineral, tetapi peratusan mineral yang bio-boleh dicapai lebih rendah. Pengukuran in vitro ialah anggaran makmal dan tidak semestinya sama dengan penyerapan sebenar dalam tubuh.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Roti leper seperti capati, puri dan roti canai lazim dimakan di Malaysia. Kajian ini menunjukkan bahawa penggunaan tepung gandum penuh memberi lebih banyak protein dan mineral berbanding tepung putih. Bagi pengeluar tepung, fortifikasi zat besi dan zink boleh menjadi nilai tambah, walaupun bio-kebolehcapaiannya terhad.
Bagi pengguna, memilih produk gandum penuh ialah langkah mudah untuk meningkatkan pengambilan mineral, sambil menyedari bahawa roti yang digoreng turut menambah lemak dalam diet.
Soalan Lazim
S: Adakah roti leper goreng masih sumber mineral yang baik? J: Roti leper boleh membekalkan besi dan zink, tetapi kajian ini menunjukkan hanya sebahagian kecil mineral tersebut boleh diserap. Menggabungkannya dengan makanan kaya vitamin C atau protein haiwan boleh membantu penyerapan besi.
Batasan Kajian
Rekod SciSpace tiada DOI atau nama jurnal yang jelas, dan abstrak tidak menyatakan negara kajian, jenis minyak penggoreng atau kandungan lemak produk. Nilai jumlah nutrien tidak dipaparkan, hanya peratusan bio-kebolehcapaian bagi produk gandum penuh. Semua ukuran ketersediaan dibuat secara in vitro.
Langkah Praktikal
Gunakan tepung gandum penuh atau campuran tepung penuh dengan tepung putih ketika membuat capati atau roti leper di rumah. Pilih kaedah memasak tanpa banyak minyak, seperti memanggang di atas kuali leper, untuk mengurangkan lemak sambil mengekalkan manfaat mineral.
Ringkasan Angka Penting
- Pengayaan dedak: 10% atau 20%.
- Fortifikasi zat besi atau zink: 10 atau 20 mg/100 g.
- Bio-kebolehcapaian zat besi (produk gandum penuh): 7.0–7.6%.
- Bio-kebolehcapaian zink (produk gandum penuh): 8.1–9.5%.
- Kebolehcernaan protein: tidak terjejas oleh dedak dan mineral.
Kesimpulan
Roti leper goreng daripada tepung gandum penuh lebih tinggi protein dan mineral berbanding tepung ditapis. Fortifikasi zat besi dan zink meningkatkan kandungan mineral, walaupun hanya sebahagian kecil yang bio-boleh dicapai, dan dedak sedikit mengurangkan kebolehcapaian tersebut.
Sumber Rujukan
Oghbaei, M. (2018). Nutrient Availability in Deep Fried Flat Breads Prepared with Bran Enriched and Mineral Fortified Whole and Refined Wheat Flour. Vol. 1, Iss. 8, pp. 1–2. (Tiada DOI dan nama jurnal dalam rekod SciSpace)
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutrient-availability-in-deep-fried-flat-breads-prepared-55h5vibm0i
Kata Kunci
roti leper, tepung gandum penuh, fortifikasi, zat besi, zink, bio-kebolehcapaian, dedak gandum
