Pengenalan

Nama kajian: Mineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species

Objektif: Membandingkan kandungan mineral, asid fitik dan aktiviti fitase dalam beberapa varieti spelt, emmer, einkorn dan gandum biasa, serta menilai potensi resipi roti popular di bakeri Jerman untuk mengurangkan asid fitik dalam roti.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; abstrak merujuk resipi bakeri di Jerman.

Gandum ialah sumber mineral penting seperti zat besi, zink dan magnesium dalam diet ramai orang. Namun, sebahagian besar mineral ini terikat dalam kompleks fitat di dalam bijirin, menjadikannya sukar diserap oleh tubuh manusia. Oleh itu, jumlah mineral dalam tepung tidak semestinya mencerminkan jumlah yang benar-benar dapat digunakan oleh tubuh.

Kajian oleh Longin dan rakan-rakan ini membandingkan kandungan mineral dan asid fitik dalam tepung serta roti daripada gandum purba (spelt, emmer dan einkorn) dan gandum biasa. Kajian ini juga menilai bagaimana resipi pembuatan roti mempengaruhi kandungan asid fitik dalam roti akhir.

Mengapa Kajian Ini Penting

Asid fitik ialah bentuk simpanan fosforus utama dalam bijirin. Ia mengikat mineral seperti zat besi dan zink, lalu mengurangkan bio-ketersediaannya. Fitase pula ialah enzim yang memecahkan asid fitik, sama ada secara semula jadi dalam bijirin atau daripada mikroorganisma semasa penapaian.

Gandum purba sering dipasarkan sebagai lebih berkhasiat. Kajian ini memberi gambaran yang lebih lengkap dengan mengambil kira bukan sahaja kandungan mineral, tetapi juga faktor yang menghalang penyerapannya.

Kaedah Kajian

Penyelidik menjalankan satu siri ujian untuk membandingkan kandungan mineral, asid fitik dan aktiviti fitase dalam beberapa varieti daripada spesies gandum alternatif, iaitu spelt, emmer dan einkorn, dengan gandum biasa. Mereka juga menyiasat potensi resipi pembuatan roti yang popular di bakeri Jerman untuk mengurangkan kandungan asid fitik dan seterusnya meningkatkan bio-ketersediaan mineral dalam roti. Butiran bilangan varieti dan nilai angka tidak dipaparkan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Variasi besar antara varieti dan spesies

Bagi semua komponen yang dikaji, penyelidik mendapati variasi yang besar sama ada antara varieti dalam satu spesies mahupun merentas spesies gandum. Ini bermakna memilih spesies tertentu tidak menjamin kandungan mineral tertentu; varieti juga sangat penting.

2. Tepung bijirin penuh emmer dan einkorn lebih tinggi mineral

Tepung bijirin penuh, khususnya daripada emmer dan einkorn, kelihatan mempunyai kandungan mineral yang lebih tinggi berbanding gandum biasa. Dapatan ini selari dengan persepsi umum bahawa gandum purba lebih kaya mineral.

3. Tetapi asid fitik juga lebih tinggi

Namun, emmer dan einkorn juga mempunyai kandungan asid fitik yang lebih tinggi, dengan aktiviti fitase yang serupa. Ini bermakna kelebihan mineral mungkin sebahagiannya diimbangi oleh asid fitik yang turut lebih tinggi, yang boleh mengurangkan penyerapan mineral.

4. Resipi roti lebih berpengaruh daripada spesies gandum

Dapatan paling penting ialah resipi pembuatan roti memberi kesan yang lebih besar terhadap kandungan asid fitik dalam roti akhir berbanding pilihan spesies gandum untuk menghasilkan tepung bijirin penuh. Dalam erti kata lain, cara roti dibuat lebih penting daripada jenis gandum yang digunakan.

5. Pemeraman yis lama, masam manis (sourdough) dan tepung rai mengurangkan asid fitik

Resipi dengan masa pemeraman yis yang panjang atau menggunakan doh masam (sourdough), serta penggunaan tepung rai bijirin penuh dalam roti gandum campuran, meminimumkan kandungan asid fitik dalam roti. Penyelidik menekankan keperluan kerjasama rapat antara organisasi penyelidikan dan pihak berkepentingan praktikal dari ladang hingga ke meja makan.

Konteks Pemakanan Am

Semasa pemeraman doh, fitase yang terdapat dalam tepung dan mikroorganisma dalam doh masam memecahkan asid fitik. Proses ini menjadi lebih berkesan apabila masa pemeraman panjang dan persekitaran doh sedikit berasid, seperti dalam doh masam.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Industri roti di Malaysia banyak menggunakan kaedah pantas untuk pengeluaran besar-besaran. Kajian ini menunjukkan bahawa kaedah pemeraman yang lebih lama atau doh masam boleh meningkatkan nilai pemakanan roti bijirin penuh dengan mengurangkan asid fitik. Bakeri artisan tempatan yang menghasilkan roti doh masam mempunyai kelebihan pemakanan yang boleh dipromosikan.

Bagi pengguna, kajian ini mengingatkan bahawa tepung yang tinggi mineral tidak semestinya memberi lebih banyak mineral kepada tubuh. Cara penyediaan turut penting.

Soalan Lazim

Adakah asid fitik berbahaya? Asid fitik bukan bahan toksik, tetapi ia boleh mengurangkan penyerapan mineral tertentu. Bagi kebanyakan orang yang mengamalkan diet pelbagai, kesannya biasanya tidak membimbangkan, tetapi ia lebih penting bagi mereka yang bergantung kepada bijirin sebagai sumber utama mineral.

Adakah roti doh masam semestinya lebih sihat? Kajian ini hanya menunjukkan kandungan asid fitik lebih rendah dengan resipi sedemikian. Nilai pemakanan keseluruhan bergantung kepada ramuan lain seperti gula, garam dan lemak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memaparkan nilai angka mineral, asid fitik atau aktiviti fitase, serta bilangan varieti yang diuji. Kajian juga tidak mengukur penyerapan mineral secara langsung pada manusia, jadi kesimpulan tentang bio-ketersediaan adalah berdasarkan kandungan asid fitik.

Langkah Praktikal

Bagi pembuat roti di rumah atau bakeri kecil, cubalah memanjangkan masa pemeraman doh atau menggunakan kaedah doh masam ketika menggunakan tepung bijirin penuh. Pengguna boleh memilih roti bijirin penuh yang dihasilkan dengan kaedah doh masam jika tersedia.

Ringkasan Angka Penting

• Spesies dibandingkan: spelt, emmer, einkorn dan gandum biasa.
• Emmer dan einkorn: mineral lebih tinggi, tetapi asid fitik juga lebih tinggi.
• Aktiviti fitase: serupa antara spesies.
• Faktor utama asid fitik dalam roti: resipi pembuatan roti, bukan spesies gandum.

Kesimpulan

Gandum purba seperti emmer dan einkorn mempunyai mineral lebih tinggi tetapi juga asid fitik lebih tinggi. Resipi roti dengan pemeraman panjang, doh masam atau tepung rai bijirin penuh adalah lebih berkesan mengurangkan asid fitik berbanding pemilihan spesies gandum.

Sumber Rujukan

Longin, C.F.H. et al. (2023). Mineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species. International Journal of Molecular Sciences, 24(3): 2770. DOI: 10.3390/ijms24032770

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/mineral-and-phytic-acid-content-as-well-as-phytase-activity-2hx12b90

Kata Kunci

asid fitik, mineral, gandum purba, doh masam, fitase, roti bijirin penuh