Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical, Organoleptic and Nutritional Properties of Nila (Oreochromis niloticus) Pekasam at Different Concentrations of Cooked Rice

Objektif: Menentukan kesan variasi kepekatan nasi terhadap sifat fizikokimia, ciri organoleptik dan komposisi nutrien pekasam ikan nila (tilapia).

Negara kajian: Indonesia (Kalimantan Barat; analisis di Universiti Tanjungpura).

Pekasam ialah ikan fermentasi tradisional yang dikenali di Malaysia dan Indonesia. Ikan air tawar dibersihkan, digaul dengan garam dan bahan berkarbohidrat seperti nasi atau beras sangai, kemudian diperam dalam bekas tertutup. Bakteria asid laktik akan menukar karbohidrat kepada asid, memberikan rasa masam-masin yang khas.

Walaupun popular, sukatan nasi yang terbaik untuk menghasilkan pekasam berkualiti belum jelas. Kajian oleh Entin Daningsih dan rakan-rakan ini menguji tiga kepekatan nasi untuk pekasam ikan nila dan menilai kesannya terhadap warna, rasa, garam dan nutrien.

Mengapa Kajian Ini Penting

Dalam fermentasi, karbohidrat ialah makanan bagi bakteria asid laktik. Terlalu sedikit karbohidrat boleh menyebabkan fermentasi lemah dan produk mudah rosak, manakala terlalu banyak boleh menjadikan produk terlalu masam atau lembik.

Menentukan sukatan yang optimum membantu pengusaha menghasilkan pekasam yang konsisten dari segi rasa, tekstur dan nilai pemakanan.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan reka bentuk rawak lengkap dengan tiga rawatan kepekatan nasi, iaitu 40%, 70% dan 100% daripada berat ikan. Sebanyak 1 kg ikan nila disalut dengan garam dan nasi, lalu diperam dalam balang kaca kedap udara selama 7 hari. Ujian fizikokimia, organoleptik (30 panel tidak terlatih menggunakan skala garisan) dan proksimat dijalankan di Makmal Universiti Tanjungpura, dan data dianalisis menggunakan ANOVA.

Dapatan Utama

1. Nasi 70% memberi warna lebih cerah

Pekasam dengan 70% nasi mempunyai warna yang lebih cerah dengan nilai L sebanyak 26.84. Warna yang lebih cerah biasanya lebih menarik kepada pengguna.

2. Lembapan, garam dan pH tertinggi pada 70%

Rawatan 70% nasi mencatatkan kandungan air tertinggi (57.83%), garam tertinggi (23.00%) dan pH tertinggi (5.79). Kandungan garam sebanyak 23% menunjukkan pekasam masih merupakan produk yang sangat masin.

3. Rasa dan tekstur paling seimbang

Panel menilai pekasam 70% nasi sebagai mempunyai aroma tersendiri, warna menarik, tekstur kenyal sederhana, serta rasa masam dan masin yang seimbang.

4. Protein, karbohidrat dan kalori tertinggi

Ujian proksimat menunjukkan pekasam 70% nasi mempunyai protein tertinggi (9.527%), karbohidrat tertinggi (18.358%) dan nilai kalori tertinggi (138.378 Cal/g, unit seperti dalam abstrak). Penyelidik merumuskan bahawa kepekatan nasi 70% menghasilkan pekasam dengan kualiti fizikokimia, organoleptik dan pemakanan yang optimum.

Konteks Pemakanan Am

Nilai kalori 138.378 dalam unit “Cal/g” kemungkinan sepatutnya dibaca sebagai kcal per 100 g, kerana 138 kcal setiap gram adalah tidak munasabah untuk makanan. Perkara ini perlu disemak dalam teks penuh. Pekasam juga lazimnya digoreng sebelum dimakan, yang akan menambah lemak dan kalori.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengusaha pekasam di Malaysia, khususnya di Perak, Kedah dan Negeri Sembilan, boleh menggunakan nisbah 70% nasi kepada berat ikan sebagai titik permulaan untuk menyeragamkan resipi. Namun, kandungan garam yang tinggi perlu diberi perhatian. Kajian lanjutan tentang pengurangan garam tanpa menjejaskan keselamatan amat diperlukan.

Batasan Kajian

Kajian hanya menggunakan ikan nila dan tempoh fermentasi 7 hari. Unit kalori dalam abstrak kelihatan tidak tepat. Panel organoleptik terdiri daripada 30 orang tidak terlatih, jadi keputusan rasa bersifat petunjuk awal.

Langkah Praktikal

Bagi pengusaha kecil, timbang ikan dan nasi dengan tepat untuk mendapatkan hasil konsisten. Bagi pengguna, rendam atau bilas pekasam sebelum dimasak untuk mengurangkan garam, dan masak dengan minyak secukupnya.

Ringkasan Angka Penting

• Rawatan: nasi 40%, 70% dan 100% daripada berat ikan; fermentasi 7 hari.
• Pekasam 70%: L = 26.84; air 57.83%; garam 23.00%; pH 5.79.
• Protein 9.527%; karbohidrat 18.358%; kalori 138.378 (unit perlu disemak).
• Panel organoleptik: 30 orang.

Soalan Lazim

Apakah beza pekasam dan budu? Pekasam ialah ikan fermentasi yang menggunakan nasi atau beras sangrai bersama garam, dan biasanya mengekalkan bentuk ikan. Karbohidrat daripada nasi membolehkan bakteria asid laktik menghasilkan asid, menjadikan pekasam masam. Budu pula ialah sos atau pes ikan bilis yang difermentasi dengan garam sahaja.

Mengapa nasi digunakan dalam pekasam? Nasi membekalkan gula ringkas selepas diuraikan, yang menjadi makanan kepada bakteria asid laktik. Asid yang terhasil menurunkan pH dan membantu mengawet ikan, sambil memberi rasa masam yang khas.

Adakah pekasam perlu dimasak sebelum dimakan? Ya. Pekasam biasanya digoreng atau dimasak sebelum dimakan. Memasak membantu memusnahkan mikroorganisma yang mungkin hadir dan meningkatkan aroma.

Adakah ikan air tawar seperti nila sesuai untuk pekasam? Ikan air tawar seperti tilapia atau nila, lampam dan sepat lazim digunakan untuk pekasam di rantau ini. Kesegaran ikan dan kebersihan semasa penyediaan merupakan faktor utama yang menentukan kualiti dan keselamatan produk akhir.

Adakah pekasam sesuai untuk semua orang? Pekasam boleh dinikmati oleh kebanyakan orang sebagai lauk sampingan. Namun, kerana kandungan garamnya, individu yang perlu mengehadkan natrium wajar mengambilnya dalam jumlah kecil dan mengimbanginya dengan sayur-sayuran serta makanan rendah garam lain dalam hidangan yang sama.

Bagaimana nisbah nasi mempengaruhi produk? Jumlah nasi menentukan berapa banyak gula tersedia untuk bakteria asid laktik, dan seterusnya mempengaruhi tahap keasidan, tekstur serta rasa akhir pekasam.

Kesimpulan

Kepekatan nasi 70% daripada berat ikan menghasilkan pekasam ikan nila yang paling cerah, paling seimbang rasanya dan paling tinggi protein serta karbohidratnya, walaupun kandungan garamnya kekal tinggi pada 23%.

Sumber Rujukan

Daningsih, E. et al. (2026). Physicochemical, Organoleptic and Nutritional Properties of Nila (Oreochromis niloticus) Pekasam at Different Concentrations of Cooked Rice. International Journal of Food Studies. DOI: 10.7455//ijfs/14.01.2025.a5

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-organoleptic-and-nutritional-properties-of-u0did5knepyr

Kata Kunci

pekasam, ikan nila, tilapia, nasi, fermentasi ikan, protein