Pengenalan

Nama kajian: Effect of Storage Temperature on Degradation and Antioxidant Activity of Anthocyanin in Community-Produced Mao Juice from Sakon Nakhon Province, Thailand

Objektif: Mengkaji pengaruh suhu dan tempoh penyimpanan terhadap degradasi antosianin dan aktiviti antioksidan jus Mao keluaran komuniti.

Negara kajian: Thailand (wilayah Sakon Nakhon).

Mao (Antidesma thwaitesianum) ialah buah kecil berwarna ungu gelap yang dijadikan jus oleh komuniti di wilayah Sakon Nakhon, Thailand. Warna ungunya datang daripada antosianin, pigmen semula jadi yang juga terdapat dalam buah seperti anggur, beri dan buah naga merah.

Produk komuniti seperti jus Mao biasanya dihasilkan secara kecil-kecilan dan dijual tanpa rantaian sejuk yang ketat. Kajian oleh Sripakdee dan rakan-rakan ini menilai bagaimana suhu penyimpanan mempengaruhi antosianin dan aktiviti antioksidan empat sampel jus Mao komersial.

Mengapa Kajian Ini Penting

Antosianin terkenal mudah terurai apabila terdedah kepada haba, cahaya dan perubahan pH. Bagi pengeluar komuniti, data tentang kestabilan antosianin membantu menentukan cara penyimpanan dan tarikh luput yang sesuai.

Kajian ini juga relevan kepada Malaysia kerana terdapat banyak minuman tempatan berwarna antosianin, seperti minuman roselle dan bunga telang, yang turut dihasilkan oleh IKS.

Kaedah Kajian

Empat sampel jus Mao komersial (A, B, C dan D) disimpan pada 4°C dan 30°C selama 35 hari. Kandungan antosianin ditentukan menggunakan kaedah perbezaan pH, manakala aktiviti antioksidan dinilai melalui ujian ABTS dan FRAP. Kinetik degradasi turut dimodelkan.

Dapatan Utama

1. Kandungan antosianin sangat berbeza antara jenama

Sampel A mempunyai antosianin awal tertinggi pada 4°C, iaitu 41.74 mg/L, manakala sampel C dan D hanya sekitar 1.03 mg/L dan 0.76 mg/L pada 30°C. Perbezaan hampir 40 kali ganda antara sampel menunjukkan kandungan nutrien produk komuniti boleh berbeza dengan ketara bergantung kepada resipi dan proses pengeluar.

2. Suhu 30°C mempercepat degradasi

Pada 4°C, antosianin sampel A hanya menurun sedikit daripada 41.74 kepada 40.24 mg/L. Pada 30°C, degradasi lebih ketara: sampel A menurun daripada 36.06 kepada 33.89 mg/L, sampel B daripada 21.87 kepada 18.86 mg/L, sampel C daripada 1.03 kepada 0.70 mg/L, dan sampel D daripada 0.76 kepada 0.53 mg/L.

3. Degradasi mengikut kinetik tertib pertama

Degradasi antosianin mengikut kinetik tertib pertama, dengan pemalar kadar antara 1.0 × 10⁻³ hingga 10.9 × 10⁻³ sehari dan separuh hayat antara 99.0 hingga 9.1 minggu. Sampel A paling stabil (k = 1.0 × 10⁻³ sehari pada 4°C), manakala sampel C terurai paling cepat pada 30°C.

4. Aktiviti antioksidan turut menurun

Kapasiti antioksidan tertinggi direkodkan dalam sampel A pada 4°C pada hari pertama, iaitu 1,286.17 mg Trolox/100 mL (ujian ABTS), menurun kepada 1,240.16 mg pada hari ke-35, berbanding 1,184.46 mg pada 30°C. Nilai FRAP menunjukkan trend selari, dengan sampel A menurun daripada 826.56 kepada 811.55 mg Trolox/100 mL pada 4°C dan daripada 770.80 kepada 750.38 mg pada 30°C. Kehilangan antioksidan terbesar berlaku dalam sampel B pada 30°C (k = 10.0 × 10⁻³ sehari).

Soalan Lazim

Mengapa antosianin penting dalam minuman? Selain memberi warna, antosianin menyumbang kepada aktiviti antioksidan minuman. Kehilangan warna ungu sering menjadi petanda antosianin telah terurai.

Adakah jus yang pudar warnanya tidak selamat? Tidak semestinya. Perubahan warna lebih berkait dengan kualiti dan nilai antioksidan, manakala keselamatan bergantung kepada kawalan mikrob dan kebersihan pengeluaran.

Perbincangan

Kajian ini memberi gambaran realistik tentang produk komuniti yang dijual di pasaran tempatan. Perbezaan besar antara sampel A dan sampel C serta D mungkin disebabkan oleh perbezaan nisbah buah kepada air, penambahan gula, atau kaedah pengekstrakan, walaupun abstrak tidak menyatakan punca sebenar. Bagi agensi pembangunan usahawan, dapatan sebegini menunjukkan peluang untuk membantu pengeluar komuniti menyeragamkan resipi dan proses supaya kualiti produk lebih konsisten.

Dari sudut sains makanan, separuh hayat yang panjang pada suhu sejuk menunjukkan bahawa jus Mao yang disimpan dengan betul boleh mengekalkan sebahagian besar antosianinnya untuk tempoh yang agak lama. Sebaliknya, pada suhu tropika biasa, separuh hayat boleh menjadi jauh lebih singkat, terutamanya bagi produk dengan kandungan antosianin awal yang rendah.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Suhu 30°C dalam kajian ini hampir sama dengan suhu bilik di Malaysia. Pengeluar minuman berwarna ungu atau merah seperti roselle, bunga telang dan buah naga perlu mempertimbangkan penyimpanan sejuk untuk mengekalkan warna dan nilai antioksidan. Kepelbagaian ketara antara jenama juga menunjukkan keperluan resipi dan proses yang lebih seragam.

Batasan Kajian

Hanya empat sampel komersial dikaji, dan resipi setiap sampel tidak diterangkan dalam abstrak. Tempoh 35 hari mungkin lebih pendek daripada jangka hayat sebenar sesetengah produk. Keselamatan mikrob tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pengguna disarankan menyimpan minuman berwarna antosianin dalam peti sejuk dan jauh daripada cahaya matahari. Pengeluar boleh menggunakan botol berwarna gelap atau label yang menutup botol untuk mengurangkan pendedahan cahaya.

Ringkasan Angka Penting

• Antosianin sampel A: 41.74 → 40.24 mg/L (4°C, 35 hari).
• Pemalar kadar: 1.0–10.9 × 10⁻³ sehari; separuh hayat 9.1–99.0 minggu.
• ABTS sampel A: 1,286.17 → 1,240.16 mg Trolox/100 mL (4°C).
• Suhu simpanan: 4°C dan 30°C selama 35 hari.

Kesimpulan

Penyimpanan sejuk pada 4°C mengekalkan antosianin dan aktiviti antioksidan jus Mao dengan lebih baik berbanding 30°C, dan kandungan antosianin sangat berbeza antara jenama keluaran komuniti.

Sumber Rujukan

Sripakdee, T. et al. (2025). Effect of Storage Temperature on Degradation and Antioxidant Activity of Anthocyanin in Community-Produced Mao Juice from Sakon Nakhon Province, Thailand. ASEAN Journal of Scientific and Technological Reports, 28(6), e260077. DOI: 10.55164/ajstr.v28i6.260077

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-storage-temperature-on-degradation-and-antioxidant-akj7r92e7nmz

Kata Kunci

jus Mao, antosianin, suhu penyimpanan, antioksidan, kinetik degradasi, Thailand