Pengenalan

Nama kajian: Karakteristik Produk Tradisional Ikan Tongkol Asap dari Kabupaten Natuna, Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang, Provinsi Kepulauan Riau

Objektif: Menerangkan ciri-ciri fizikal, sensori dan kimia ikan tongkol salai tradisional dari Natuna, Bintan dan Tanjungpinang, serta menilai pematuhannya kepada Standard Nasional Indonesia (SNI).

Negara kajian: Indonesia (Provinsi Kepulauan Riau).

Ikan salai atau ikan asap merupakan produk awetan tradisional yang dihasilkan dengan mendedahkan ikan kepada asap daripada pembakaran kayu atau sabut. Di Kepulauan Riau, yang bersempadan dengan Johor dan Singapura, ikan tongkol salai menjadi lauk harian dan juga produk jualan masyarakat nelayan. Proses salai bukan sahaja mengawet ikan, malah memberi warna keemasan dan aroma yang khas.

Kajian deskriptif oleh A.F. Ilhamdy dan rakan penyelidik ini mengumpul sampel ikan tongkol salai dari tiga kawasan, iaitu Kabupaten Natuna, Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang. Mereka menilai saiz ikan, mutu sensori dan komposisi kimia, kemudian membandingkannya dengan piawaian ikan salai Indonesia, SNI 2723:2013.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ikan salai tradisional biasanya dihasilkan oleh pengusaha kecil tanpa kawalan suhu atau masa yang tepat. Akibatnya, kualiti produk boleh berbeza mengikut kawasan dan pengusaha. Data tentang ciri-ciri sebenar produk di pasaran membantu pihak berkuasa dan pengusaha mengenal pasti aspek yang perlu diperbaiki.

Kandungan air amat penting dalam ikan salai. Jika terlalu tinggi, ikan cepat rosak dan berkulat. Kajian ini menilai sama ada produk tradisional mencapai had piawaian kebangsaan, satu langkah penting jika produk ingin dipasarkan secara lebih meluas.

Kaedah Kajian

Ini ialah kajian deskriptif. Sampel ikan tongkol salai diperoleh dari pengusaha di Natuna, Bintan dan Tanjungpinang. Spesies ikan yang dikenal pasti ialah Thunnus tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis dan Katsuwonus pelamis. Saiz ikan diukur, ujian sensori dijalankan, dan komposisi kimia seperti kandungan air dan protein kasar dianalisis untuk dibandingkan dengan SNI 2723:2013.

Dapatan Utama

1. Empat spesies ‘tongkol’ digunakan

Walaupun dipasarkan dengan nama yang sama, ikan tongkol salai sebenarnya dihasilkan daripada empat spesies berbeza, iaitu Thunnus tonggol (tuna ekor panjang), Auxis thazard (tongkol pisang), Euthynnus affinis (kayu) dan Katsuwonus pelamis (skipjack atau cakalang). Kesemuanya tergolong dalam keluarga tuna dan berdaging merah.

Saiz ikan agak besar, iaitu panjang 43.50–46.25 cm dan berat 1.25–1.85 kg.

2. Mutu sensori sama di ketiga-tiga kawasan

Skor sensori, iaitu penilaian terhadap rupa, bau, rasa dan tekstur, tidak berbeza secara signifikan antara ketiga-tiga kawasan. Ini menunjukkan kaedah salai tradisional di Kepulauan Riau menghasilkan produk yang hampir sama dari segi penerimaan pengguna.

3. Protein kasar sangat tinggi

Kandungan protein kasar ikan tongkol salai berjulat daripada 34.04% hingga 45.28%. Ini jauh lebih tinggi daripada ikan segar kerana sebahagian air telah hilang semasa penyalaian, menjadikan protein lebih pekat. Ikan salai dengan itu merupakan sumber protein haiwan yang padat dan berpatutan bagi masyarakat pulau.

4. Kebanyakan sampel mematuhi piawaian, kecuali dua

Secara keseluruhan, ciri-ciri ikan tongkol salai mematuhi SNI 2723:2013. Pengecualian ialah kandungan air bagi Euthynnus affinis dari Tanjungpinang dan Thunnus tonggol dari Bintan, yang tidak memenuhi had piawaian. Kandungan air yang melebihi had boleh memendekkan jangka hayat dan meningkatkan risiko kerosakan oleh mikrob.

Konteks Pemakanan Am

Ikan keluarga tuna kaya dengan protein berkualiti tinggi dan secara semula jadi mengandungi asid lemak omega-3, vitamin B12 dan selenium. Namun, proses salai juga boleh menghasilkan sebatian seperti hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) jika asap terlalu tebal atau suhu tidak terkawal. Kajian ini tidak mengukur PAH, tetapi isu ini sering dibincangkan dalam kajian ikan salai.

Ikan berdaging merah seperti tongkol juga boleh menghasilkan histamin jika tidak dikendalikan dengan betul sebelum diproses, jadi kesegaran bahan mentah sangat penting.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ikan salai juga dihasilkan di Malaysia, contohnya ikan salai di Negeri Sembilan, Pahang dan Perak serta ikan tongkol salai di pesisir Pantai Timur. Kajian di Kepulauan Riau ini relevan kerana kaedah dan spesies yang digunakan hampir sama. Pengusaha tempatan boleh mengambil iktibar bahawa kawalan kandungan air adalah aspek yang paling kerap gagal.

Bagi pengguna, ikan salai ialah sumber protein yang baik, tetapi pilih produk yang kelihatan kering sekata, tidak berlendir dan tidak berbau masam. Simpan dalam peti sejuk jika tidak dimakan segera.

Batasan Kajian

Sebagai kajian deskriptif, ia tidak menguji sebab perbezaan kandungan air antara sampel. Abstrak tidak melaporkan nilai kandungan air sebenar, lemak, garam atau parameter keselamatan seperti PAH dan histamin. Bilangan sampel bagi setiap kawasan dan spesies juga tidak dinyatakan. Spesies yang berbeza mungkin turut menyumbang kepada perbezaan komposisi, menyukarkan perbandingan antara kawasan.

Langkah Praktikal

Pengusaha ikan salai wajar memanjangkan tempoh salai atau menambah peringkat pengeringan jika ikan masih lembap, dan mengukur kandungan air secara berkala. Gunakan kayu yang sesuai dan elakkan asap yang terlalu hitam untuk mengurangkan pembentukan bahan berbahaya.

Pengguna digalakkan membeli daripada pengusaha yang mengamalkan kebersihan, menyimpan ikan salai dalam bekas tertutup di peti sejuk, dan memanaskannya semula sebelum dimakan.

Ringkasan Angka Penting

• Spesies: Thunnus tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis, Katsuwonus pelamis.
• Panjang ikan: 43.50–46.25 cm; berat: 1.25–1.85 kg.
• Protein kasar: 34.04–45.28%.
• Skor sensori: tiada perbezaan signifikan antara tiga kawasan.
• Tidak patuh SNI 2723:2013 (kandungan air): E. affinis (Tanjungpinang) dan T. tonggol (Bintan).

Kesimpulan

Ikan tongkol salai tradisional dari Kepulauan Riau mempunyai protein yang tinggi dan mutu sensori yang konsisten antara kawasan. Kebanyakan produk memenuhi piawaian kebangsaan, tetapi kandungan air bagi dua sampel melebihi had. Dapatan ini menunjukkan bahawa produk tradisional boleh mencapai piawaian moden dengan sedikit penambahbaikan pada proses pengeringan.

Sumber Rujukan

Ilhamdy, A.F. et al. (2022). Karakteristik Produk Tradisional Ikan Tongkol Asap dari Kabupaten Natuna, Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang, Provinsi Kepulauan Riau. Jurnal Sumberdaya Akuatik Indopasifik, 6(4): 275–286. DOI: 10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.vol.6.no.4.200

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/karakteristik-produk-tradisional-ikan-tongkol-asap-dari-1dmlh516

Kata Kunci

ikan salai, ikan tongkol, ikan asap, protein, kandungan air, SNI, Kepulauan Riau