Pengenalan

Nama kajian: Curing Ingredients, Characteristics, Total Phenolic, and Antioxidant Activity of Commercial Indonesian Dried Meat Product (Dendeng)

Objektif: Mengkaji komposisi rempah dan sendawa (saltpeter) yang ditambah, ciri produk, jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan dendeng komersial.

Negara kajian: Indonesia (produk dendeng komersial Indonesia; lokasi kajian tidak dinyatakan secara terperinci dalam abstrak).

Dendeng ialah produk daging kering tradisional Indonesia yang juga dikenali di Malaysia. Daging dihiris nipis, diperap dengan rempah ratus, gula dan garam, kemudian dikeringkan. Dendeng komersial lazimnya juga menggunakan sendawa (garam nitrat atau nitrit) sebagai bahan pengawet untuk menghalang ketengikan dan menghasilkan warna merah yang stabil.

Rempah yang digunakan dalam dendeng kaya dengan sebatian antioksidan. Kajian oleh Suryati dan rakan-rakan ini meneliti bagaimana rempah dan sendawa digunakan oleh pengeluar, serta mengukur jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan dendeng mentah dan dendeng yang telah digoreng.

Mengapa Kajian Ini Penting

Penggunaan nitrat dan nitrit dalam produk daging perlu dikawal kerana ia merupakan bahan tambah yang mempunyai had penggunaan. Mengetahui sejauh mana pengeluar menggunakannya, dan sama ada ia benar-benar berkesan, membantu menilai amalan industri.

Pada masa yang sama, potensi rempah sebagai antioksidan semula jadi dalam produk daging tradisional menarik minat kerana ia berpotensi mengurangkan pergantungan kepada bahan pengawet sintetik.

Kaedah Kajian

Penyelidik menemu bual beberapa pengeluar dendeng untuk mendapatkan maklumat tentang penambahan sendawa dan komposisi rempah. Maklumat temu bual ini kemudiannya disahkan melalui analisis makmal. Jumlah fenolik dan kapasiti antioksidan terhadap DPPH diukur bagi dendeng mentah dan dendeng goreng.

Dapatan Utama

1. Penggunaan rempah dan sendawa berbeza antara pengeluar

Keputusan menunjukkan penambahan rempah dan sendawa berbeza-beza antara pengeluar. Tiada piawaian yang seragam dalam resipi dan amalan pengawetan dendeng komersial yang dikaji.

2. Sendawa tidak berkesan menstabilkan warna

Sendawa yang ditambah dalam proses pengawetan menghasilkan warna merah yang tidak konsisten pada dendeng komersial. Penyelidik merumuskan bahawa penambahan sendawa tidak berkesan untuk mengekalkan warna merah yang stabil dalam produk dendeng.

3. Jumlah fenolik antara 42.47 hingga 102.0 mg GAE/100 g

Jumlah fenolik dendeng daripada pengeluar berbeza berjulat antara 42.47 hingga 102.0 mg GAE/100 g bahan kering bagi dendeng mentah, dan 36.51 hingga 95.49 mg GAE/100 g bahan kering bagi dendeng goreng. Ini menunjukkan sebahagian fenolik hilang semasa menggoreng, tetapi kebanyakannya masih kekal.

4. Aktiviti antioksidan meningkat selepas digoreng

Kapasiti antioksidan terhadap DPPH berjulat antara 79.35 hingga 379.40 mg VCE/100 g bahan kering bagi dendeng mentah, dan 94.30 hingga 559.40 mg VCE/100 g bahan kering bagi dendeng goreng. Menariknya, nilai tertinggi dicatatkan selepas digoreng.

5. Sumbangan fenolik kepada antioksidan berkurang selepas digoreng

Kapasiti antioksidan dendeng mentah dipengaruhi oleh kandungan fenolik sebanyak kira-kira 87.2%, tetapi bagi dendeng goreng hanya 59.0%. Ini mencadangkan sebatian lain yang terbentuk semasa menggoreng turut menyumbang kepada aktiviti antioksidan. Penyelidik merumuskan bahawa dendeng mempunyai aktiviti antioksidan yang signifikan, walaupun selepas digoreng.

Konteks Pemakanan Am

Rempah seperti ketumbar, lengkuas, bawang putih dan bawang merah yang lazim digunakan dalam dendeng mengandungi sebatian fenolik. Namun, aktiviti antioksidan yang diukur di makmal tidak semestinya diterjemahkan kepada kesan kesihatan secara langsung. Dendeng juga lazimnya tinggi gula dan garam, jadi pengambilannya perlu sederhana.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha dendeng dan produk daging kering di Malaysia, kajian ini mencadangkan bahawa rempah boleh memainkan peranan sebagai antioksidan semula jadi. Penggunaan sendawa perlu mematuhi had yang dibenarkan oleh peraturan makanan, dan kajian ini mempersoalkan keberkesanannya dalam menstabilkan warna.

Penyeragaman resipi dan kawalan kualiti juga penting kerana variasi besar antara pengeluar boleh menjejaskan konsistensi produk.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan bilangan pengeluar atau sampel, jenis daging yang digunakan, atau kandungan nitrat dan nitrit sebenar. Kandungan proksimat seperti protein, lemak, gula dan garam tidak dilaporkan. Aktiviti antioksidan diukur secara kimia di makmal dan tidak menunjukkan kesan pada manusia.

Langkah Praktikal

Nikmati dendeng sebagai lauk sampingan dalam kuantiti kecil kerana ia biasanya tinggi gula dan garam. Pilih produk daripada pengeluar yang berdaftar dan mempunyai pelabelan yang jelas. Jika membuat dendeng sendiri, gunakan rempah segar yang mencukupi dan simpan produk di tempat kering yang tertutup.

Ringkasan Angka Penting

• Jumlah fenolik dendeng mentah: 42.47–102.0 mg GAE/100 g bahan kering.
• Jumlah fenolik dendeng goreng: 36.51–95.49 mg GAE/100 g bahan kering.
• Antioksidan DPPH: 79.35–379.40 (mentah) dan 94.30–559.40 (goreng) mg VCE/100 g bahan kering.
• Sumbangan fenolik kepada antioksidan: 87.2% (mentah), 59.0% (goreng).

Soalan Lazim

Apakah beza dendeng dan daging salai? Dendeng ialah daging yang dihiris nipis, diperap dengan gula, garam dan rempah, kemudian dikeringkan. Daging salai pula diawet terutamanya melalui asap. Kedua-duanya bergantung kepada pengurangan air untuk menghalang pertumbuhan mikrob.

Adakah dendeng tinggi gula dan garam? Kebanyakan resipi dendeng menggunakan gula dan garam dalam jumlah yang ketara kerana kedua-duanya membantu mengawet daging. Oleh itu, dendeng wajar dimakan secara sederhana, terutamanya oleh individu yang mengawal gula darah atau tekanan darah.

Bagaimana memilih dendeng yang selamat? Pilih produk yang kering sekata, tidak berlendir, tidak berbau masam dan dibungkus dengan baik. Produk berlabel dengan tarikh luput dan maklumat pengeluar lebih mudah dikesan jika berlaku masalah keselamatan makanan.

Kesimpulan

Dendeng komersial mempunyai aktiviti antioksidan yang signifikan, sebahagian besarnya daripada rempah, dan aktiviti ini kekal walaupun selepas digoreng. Penggunaan sendawa pula berbeza antara pengeluar dan tidak berkesan mengekalkan warna merah yang stabil.

Sumber Rujukan

Suryati, T. et al. (2012). Curing Ingredients, Characteristics, Total Phenolic, and Antioxidant Activity of Commercial Indonesian Dried Meat Product (Dendeng). Media Peternakan, 35(2): 111–116. DOI: 10.5398/MEDPET.2012.35.2.111

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/curing-ingredients-characteristics-total-phenolic-and-22nkbvwveu

Kata Kunci

dendeng, daging kering, rempah, fenolik, antioksidan, sendawa