Pengenalan

Nama kajian: Reduction of Sodium Intake from Papaya Salad with the Use of Sodium-Reduced Fermented Fish in Producing Traditional Seasoning Sauce

Objektif: Mengkaji kesan ikan diperam rendah natrium (SRFF) dalam mengurangkan kandungan natrium salad betik tradisional.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; konteks kajian ialah Timur Laut Thailand dan Laos.

Salad betik muda atau som tam ialah hidangan tradisional dari Timur Laut Thailand dan Laos yang kini popular di Malaysia, terutamanya di restoran Thai dan gerai makanan jalanan. Rasa masinnya datang daripada ikan air tawar yang diperam, dikenali sebagai pla ra, yang turut digunakan sebagai bahan asas sos perasa bagi pelbagai hidangan tempatan. Konsepnya hampir sama dengan budu, pekasam dan cencaluk dalam masakan Melayu.

Kajian oleh Juntima Photi dan rakan-rakan, yang diterbitkan dalam Journal of Nutritional Science and Vitaminology pada tahun 2020, menguji sama ada ikan diperam yang dihasilkan dengan garam rendah natrium boleh mengurangkan kandungan natrium dalam salad betik yang disediakan oleh penjaja sebenar, tanpa perlu mengubah tabiat makan pengguna.

Mengapa Kajian Ini Penting

Mengubah tabiat makan masyarakat adalah sukar, terutamanya bagi hidangan yang mempunyai nilai budaya tinggi. Pendekatan yang lebih praktikal ialah mengubah bahan di peringkat pengeluaran supaya hidangan akhir kurang natrium tetapi masih dikenali rasanya oleh pengguna.

Kajian ini menarik kerana ia melibatkan rantaian bekalan sebenar: pengeluar ikan diperam tempatan, pengeluar sos tempatan dan penjaja makanan jalanan. Ini menjadikan hasilnya lebih realistik berbanding kajian makmal semata-mata.

Kaedah Kajian

Tiga pengeluar tempatan menghasilkan ikan air tawar diperam sama ada dengan garam biasa (FF) atau garam yang dikurangkan natrium sebanyak 60% (SRFF). Ikan diperam ini kemudian digunakan oleh 3 pengeluar sos tempatan untuk menghasilkan sos perasa salad betik. Seterusnya, 3 penjaja makanan jalanan menggunakan sos tersebut sebagai bahan utama untuk menyediakan salad betik mereka.

Kandungan natrium dalam ikan diperam, sos dan salad betik dianalisis menggunakan spektrometer pancaran optik plasma gandingan induktif (ICP-OES). Perbezaan signifikan dinilai menggunakan ujian-t.

Dapatan Utama

1. Ikan diperam rendah natrium mengandungi 54% kurang natrium

SRFF mengandungi 54% kurang natrium berbanding ikan diperam biasa. Ini menunjukkan penggunaan garam rendah natrium semasa proses memeram berjaya diterjemahkan kepada produk akhir yang lebih rendah natrium.

2. Sos perasa kira-kira 42% kurang natrium

Sos perasa yang dihasilkan daripada SRFF mengandungi natrium kira-kira 42% lebih rendah berbanding sos daripada ikan diperam biasa. Penurunan ini lebih kecil berbanding pada peringkat ikan diperam, mungkin kerana sos juga mengandungi bahan lain yang menyumbang natrium.

3. Salad betik 33% kurang natrium

Salad betik yang disediakan dengan sos SRFF mengandungi purata kira-kira 492 mg natrium setiap 100 g, iaitu 33% lebih rendah berbanding salad betik yang menggunakan sos biasa.

4. Potensi menurunkan risiko hipertensi tanpa mengubah tabiat makan

Penyelidik menyimpulkan bahawa penggunaan SRFF boleh mengurangkan natrium dalam salad betik tradisional sehingga satu pertiga, yang berpotensi membantu menurunkan risiko hipertensi dalam kalangan penduduk Timur Laut Thailand dan Laos dengan perubahan minimum terhadap tabiat makan mereka.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai maklumat am, garam rendah natrium biasanya menggantikan sebahagian natrium klorida dengan kalium klorida. Kalium membantu menurunkan tekanan darah, tetapi individu dengan penyakit buah pinggang atau yang mengambil ubat tertentu perlu berhati-hati dengan pengambilan kalium tinggi dan wajar mendapatkan nasihat doktor.

Walaupun berkurang satu pertiga, kira-kira 492 mg natrium setiap 100 g masih merupakan jumlah yang tinggi. Sepinggan salad betik sebanyak 200 g boleh membekalkan hampir separuh had natrium harian yang disarankan WHO iaitu 2,000 mg.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai pelbagai produk ikan diperam tradisional seperti budu di Kelantan dan Terengganu, pekasam di utara dan cencaluk di Melaka. Produk ini terkenal sangat tinggi garam. Kajian ini menunjukkan model yang boleh dicontohi: mengurangkan natrium di peringkat pengeluar bahan asas supaya semua hidangan yang menggunakannya turut menjadi kurang masin.

Bagi IKS pengeluar budu dan pekasam, penggunaan garam rendah natrium boleh menjadi nilai jual baharu. Namun aspek keselamatan makanan perlu diuji kerana garam berperanan mengawal mikrob semasa proses memeram. Bagi pengguna, pilihan produk rendah natrium membolehkan mereka terus menikmati hidangan tradisional dengan risiko yang lebih rendah.

Batasan Kajian

Kajian hanya melibatkan 3 pengeluar ikan diperam, 3 pengeluar sos dan 3 penjaja. Penerimaan rasa oleh pengguna, keselamatan mikrob dan kandungan kalium tidak dilaporkan dalam abstrak. Nilai natrium salad betik biasa dalam unit mutlak juga tidak dinyatakan secara langsung.

Langkah Praktikal

Apabila memesan som tam atau kerabu, minta kurang sos ikan atau budu. Di rumah, kurangkan jumlah budu atau pekasam dan tambah rasa dengan limau, cili, bawang dan herba. Pilih produk perasa berlabel rendah natrium jika ada, dan semak dengan doktor jika anda mempunyai masalah buah pinggang sebelum menggunakan garam pengganti.

Ringkasan Angka Penting

• Garam yang digunakan dalam SRFF: 60% kurang natrium.
• SRFF: 54% kurang natrium berbanding ikan diperam biasa.
• Sos SRFF: kira-kira 42% kurang natrium.
• Salad betik dengan sos SRFF: kira-kira 492 mg natrium/100 g, 33% lebih rendah.
• Rantaian kajian: 3 pengeluar ikan, 3 pengeluar sos, 3 penjaja.

Kesimpulan

Menggunakan ikan diperam rendah natrium dalam sos perasa tradisional dapat mengurangkan natrium dalam salad betik sehingga satu pertiga. Pendekatan mengubah bahan asas di peringkat pengeluar menawarkan cara praktikal mengurangkan pengambilan garam tanpa memaksa pengguna meninggalkan hidangan tradisional.

Sumber Rujukan

Photi, J. et al. (2020). Reduction of Sodium Intake from Papaya Salad with the Use of Sodium-Reduced Fermented Fish in Producing Traditional Seasoning Sauce. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 66, S173. DOI: 10.3177/JNSV.66.S173

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/reduction-of-sodium-intake-from-papaya-salad-with-the-use-of-2603qaw1ti

Kata Kunci

som tam, salad betik, ikan diperam, natrium, garam rendah natrium, hipertensi, budu