Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Dodol [The Effect of Formulation Pumpkin Paste and White Glutinous Rice Flour on Chemical and Sensory Properties Dodol]

Objektif: Mengkaji kesan formulasi pes labu kuning dan tepung pulut terhadap sifat kimia dan sensori dodol.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Labu kuning (labu manis) kaya dengan pigmen karotenoid yang memberi warna kuning jingga, dan sering digunakan dalam masakan dan kuih Melayu seperti pengat labu dan kuih labu. Menggabungkan labu ke dalam dodol ialah satu cara menambah warna, rasa dan potensi nilai pemakanan kepada kuih tradisional yang biasanya hanya berasaskan tepung pulut, santan dan gula.

Kajian oleh Hanggara dan rakan-rakan ini menguji enam nisbah pes labu kuning kepada tepung pulut, daripada 10:90 hingga 60:40, untuk mencari formulasi dodol labu yang paling diterima dan menilai kesannya terhadap kandungan air, sukrosa, karotenoid dan lemak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kuih tradisional seperti dodol menghadapi cabaran untuk kekal relevan dalam kalangan pengguna yang semakin prihatin terhadap kesihatan. Menambah bahan sayur atau buah seperti labu ialah cara mudah untuk memperbaiki imej dan nilai pemakanan produk tanpa mengubah identitinya.

Labu juga merupakan tanaman yang mudah ditanam di Malaysia dan harganya agak murah ketika musim. Menggunakannya sebagai bahan utama dodol boleh membantu petani labu mendapat pasaran tambahan.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan Reka Bentuk Rawak Lengkap dengan enam replikasi. Faktor tunggal ialah formulasi pes labu kuning dan tepung pulut pada enam aras: 10:90 (L1), 20:80 (L2), 30:70 (L3), 40:60 (L4), 50:50 (L5) dan 60:40 (L6). Data dianalisis dengan ANOVA dan ujian LSD pada aras 5%. Parameter kimia yang diukur termasuk kadar air dan sukrosa, manakala sifat sensori merangkumi tekstur, warna, rasa, perisa dan penerimaan keseluruhan.

Dapatan Utama

1. Nisbah labu mempengaruhi kadar air dan sukrosa

Nisbah pes labu kuning kepada tepung pulut memberi kesan yang signifikan terhadap sifat kimia dodol, iaitu kadar air dan kadar sukrosa. Ini dijangka kerana labu mengandungi banyak air dan gula semula jadi, jadi semakin banyak labu digunakan, semakin berubah komposisi dodol.

2. Sifat sensori turut berubah dengan ketara

Nisbah labu juga mempengaruhi kesemua sifat sensori yang dinilai, iaitu tekstur, warna, rasa, perisa dan penerimaan keseluruhan. Labu memberi warna kuning keperangan dan rasa labu yang jelas kepada dodol, yang boleh menjadi daya tarikan atau kelemahan bergantung kepada citarasa pengguna.

3. Formulasi terbaik: 50% labu dan 50% tepung pulut

Formulasi terbaik ialah L5, iaitu 50% pes labu kuning dan 50% tepung pulut. Dodol ini mempunyai kadar air 22.51%, kandungan sukrosa 33.67%, jumlah karotenoid 1.16 µg/g dan kandungan lemak 23.12%.

Kandungan sukrosa sekitar satu pertiga berat dodol dan lemak melebihi 20% menunjukkan bahawa dodol labu, walaupun mengandungi sayur, masih merupakan makanan manis dan berlemak tinggi. Lemak yang tinggi berkemungkinan besar datang daripada santan yang digunakan dalam resipi dodol.

4. Penerimaan sensori formulasi terbaik

Dodol L5 mendapat skor tekstur 2.71 (agak kenyal), warna 3.97 (kuning keperangan), rasa 3.75 (terasa labu), perisa 3.50 (berperisa labu) dan penerimaan keseluruhan 3.51 (suka). Ini menunjukkan dodol dengan separuh labu masih diterima dengan baik oleh panel.

Konteks Pemakanan Am

Karotenoid dalam labu, termasuk beta-karotena, ialah prekursor vitamin A. Namun, nilai 1.16 µg/g dalam dodol agak rendah jika dibandingkan dengan labu segar secara umum, mungkin kerana pengenceran oleh bahan lain dan kesan pemanasan yang lama. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Abstrak kajian ini memberi tumpuan kepada kadar air, sukrosa dan sifat sensori, tetapi tidak melaporkan kandungan beta-karotena atau serat. Oleh sebab labu kuning terkenal sebagai sumber karotenoid, kajian lanjutan wajar mengukur sejauh mana pigmen ini kekal selepas proses memasak dodol yang lama dan panas.

Kajian jangka hayat, kos pengeluaran dan penerimaan pengguna di pasaran sebenar juga diperlukan sebelum formulasi ini dikomersialkan secara meluas.

Soalan Lazim

Adakah dodol labu lebih sihat daripada dodol biasa? Labu menambah warna dan mungkin nutrien, tetapi dodol tetap tinggi gula dan tenaga, jadi ia wajar dinikmati secara sederhana.

Bolehkah resipi ini dibuat di rumah? Prinsip asasnya, iaitu menggantikan sebahagian tepung pulut dengan labu kukus yang dilenyek, mudah dicuba, tetapi masa memasak mungkin perlu dilaraskan kerana labu menambah air.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha kuih, dodol labu boleh menjadi variasi menarik yang memanfaatkan hasil tani tempatan. Penggunaan 50% labu mengurangkan keperluan tepung pulut, yang mungkin membantu dari segi kos bergantung kepada harga semasa.

Bagi pengguna, penting untuk memahami bahawa dodol labu masih tinggi gula dan lemak. Label seperti “dodol sayur” atau “dodol berkhasiat” perlu digunakan dengan berhati-hati supaya tidak mengelirukan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, jumlah gula keseluruhan (selain sukrosa), protein, serat atau tenaga. Nilai karotenoid hanya dilaporkan bagi formulasi terbaik. Kesan penyimpanan terhadap karotenoid dan mutu dodol juga tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba nisbah 50:50 pes labu kepada tepung pulut sebagai titik permulaan. Untuk mengurangkan lemak dan gula, pertimbangkan ujian kecil dengan mengurangkan sedikit santan atau gula dan menilai semula tekstur serta rasa. Labu yang benar-benar masak memberi warna dan rasa manis semula jadi yang lebih baik.

Ringkasan Angka Penting

• Enam formulasi labu : pulut dari 10:90 hingga 60:40.
• Formulasi terbaik: 50:50 (L5).
• Kadar air 22.51%, sukrosa 33.67%, lemak 23.12%.
• Jumlah karotenoid: 1.16 µg/g.
• Penerimaan keseluruhan: 3.51 (suka).

Kesimpulan

Formulasi 50% pes labu kuning dan 50% tepung pulut menghasilkan dodol yang diterima dengan baik, berwarna kuning keperangan dan berperisa labu. Walau bagaimanapun, dodol ini masih tinggi sukrosa (33.67%) dan lemak (23.12%), jadi ia kekal sebagai makanan untuk dinikmati secara sederhana.

Sumber Rujukan

Hanggara, H. et al. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Dodol. Vol. 21(1), 13–27. DOI: 10.23960/JTIHP.V21I1.13

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-formulasi-pasta-labu-kuning-dan-tepung-beras-ketan-1nbolubgh0

Kata Kunci

dodol labu, labu kuning, karotenoid, sukrosa, tepung pulut, kuih tradisional