Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh Rasio Daging Buah Nipah Dan Tepung Ketan Putih Pada Pembuatan Dodol Buah Nipah (Nypa fructicans)

Objektif: Mengetahui pengaruh nisbah bubur isi buah nipah dan tepung pulut terhadap nilai sensori, daya terima dan nilai proksimat (kadar air, lemak dan jumlah karbohidrat) dodol buah nipah.

Negara kajian: Indonesia (abstrak merujuk pokok nipah di sepanjang pantai Indonesia).

Dodol ialah antara kuih tradisional paling dikenali di rantau Nusantara. Ia dimasak berjam-jam daripada tepung pulut, santan dan gula sehingga menjadi likat, kenyal dan berkilat. Di Malaysia, dodol sinonim dengan musim perayaan dan kenduri, dan pelbagai versi telah dihasilkan seperti dodol durian, dodol pandan dan dodol kelapa. Dari sudut pemakanan, dodol pada dasarnya ialah makanan tinggi tenaga yang didominasi karbohidrat daripada tepung dan gula, serta lemak daripada santan.

Kajian oleh Saputra dan rakan-rakan ini cuba memanfaatkan buah nipah (Nypa fruticans), iaitu palma paya bakau yang tumbuh subur di kawasan pesisir tetapi kurang digunakan sebagai makanan. Dengan menggantikan sebahagian tepung pulut dengan bubur isi buah nipah, penyelidik ingin melihat sama ada dodol masih diterima pengguna dan bagaimana komposisi proksimatnya berubah.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pokok nipah banyak terdapat di kawasan muara dan pesisir, termasuk di Malaysia, tetapi kebanyakannya hanya diambil daun dan niranya. Isi buah nipah muda sebenarnya boleh dimakan, namun jarang dijadikan produk komersial. Kajian seperti ini membuka peluang menukar sumber tempatan yang kurang dimanfaatkan kepada produk makanan bernilai tambah.

Selain itu, kuih tradisional sering dikritik kerana tinggi gula dan lemak. Sebarang usaha mengubah suai resipi tradisional, sama ada untuk menambah nilai atau memperbaiki profil pemakanan, perlu diuji dari segi rasa kerana pengguna kuih tradisional biasanya sangat peka terhadap perubahan tekstur dan rasa.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan Reka Bentuk Rawak Lengkap (RAL) dengan empat rawatan, setiap satu diulang tiga kali. Nisbah tepung pulut kepada bubur isi buah nipah ialah 100:0% (P1), 85:15% (P2), 80:20% (P3) dan 75:25% (P4). Dodol yang dihasilkan dinilai dari segi sensori, iaitu warna, aroma, tekstur, rasa dan kekenyalan, serta dianalisis kadar air, kadar lemak dan jumlah karbohidrat.

Dapatan Utama

1. Warna dan aroma tidak terjejas oleh buah nipah

Penambahan bubur isi buah nipah tidak memberi kesan yang signifikan terhadap nilai sensori warna dan aroma dodol. Ini bermakna dodol nipah kelihatan dan berbau hampir sama dengan dodol biasa. Nilai sensori warna dan aroma tertinggi dicatatkan oleh rawatan P3 (80:20), iaitu 3.80 bagi kedua-duanya, yang berada pada tahap “suka”.

Dapatan ini penting kerana warna dan aroma ialah tanggapan pertama pengguna terhadap dodol. Jika bahan baharu mengubah warna atau bau dengan ketara, produk mungkin ditolak sebelum dirasa.

2. Tekstur, rasa dan kekenyalan dipengaruhi dengan nyata

Sebaliknya, atribut tekstur, rasa dan kekenyalan dipengaruhi secara signifikan oleh penambahan bubur nipah. Nilai tertinggi bagi ketiga-tiga atribut ini dicatatkan oleh rawatan P2 (85:15), iaitu tekstur 4.45, rasa 4.47 dan kekenyalan 4.43, semuanya pada tahap “suka”.

Ini menunjukkan bahawa penggantian sebanyak 15% tepung pulut dengan bubur nipah memberi keseimbangan terbaik dari segi mutu makan. Penggantian yang lebih tinggi mungkin mula mengubah kekenyalan yang menjadi ciri utama dodol.

3. Profil proksimat dodol

Abstrak melaporkan bahawa nilai proksimat terbaik terdapat pada rawatan yang dilabel D1, dengan kadar air 19.76%, kadar lemak 5.51% dan jumlah karbohidrat 60.87%. Abstrak menggunakan label D1, berbeza daripada label P1 hingga P4 yang digunakan untuk rawatan, jadi padanan tepat rawatan ini perlu disemak dalam teks penuh.

Angka ini mengesahkan bahawa dodol kekal sebagai makanan yang didominasi karbohidrat, dengan lebih 60% karbohidrat. Kadar air sekitar 20% pula sesuai dengan sifat dodol yang separa kering, yang membantu memanjangkan jangka hayatnya berbanding kuih basah.

4. Buah nipah berpotensi sebagai bahan tempatan

Secara keseluruhan, kajian menunjukkan bahawa bubur isi buah nipah boleh dimasukkan ke dalam dodol tanpa menjejaskan penerimaan pengguna, malah formulasi 15% nipah mendapat skor tertinggi bagi tekstur, rasa dan kekenyalan. Ini menyokong usaha memanfaatkan buah nipah sebagai bahan makanan tempatan.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai perbandingan umum, makanan yang mengandungi lebih 60% karbohidrat dan disediakan dengan gula serta santan biasanya tinggi tenaga. Oleh itu, dodol sesuai dinikmati dalam kuantiti kecil, seperti sepotong dua ketika jamuan, dan bukan sebagai makanan harian. Bahagian ini ialah konteks am pemakanan dan bukan dapatan kajian ini.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Abstrak kajian ini tidak melaporkan kandungan gula, serat atau mineral secara terperinci, jadi kajian lanjutan wajar mengukur nilai-nilai ini supaya potensi pemakanan dodol nipah dapat dinilai dengan lebih lengkap. Ujian jangka hayat, aktiviti air dan pertumbuhan kulat semasa penyimpanan juga penting kerana dodol biasanya dijual dan disimpan pada suhu bilik untuk tempoh yang lama.

Selain itu, perbandingan langsung dengan dodol komersial tempatan dan ujian penerimaan pengguna dalam kalangan rakyat Malaysia akan membantu menentukan sama ada formulasi ini sesuai untuk pasaran tempatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha dodol di Malaysia, terutamanya di negeri pesisir seperti Melaka, Johor, Selangor dan Terengganu, buah nipah boleh dijadikan bahan pembeza produk. Dodol nipah berpotensi dipasarkan sebagai produk warisan pesisir atau produk desa yang unik.

Bagi pengguna, dapatan ini mengingatkan bahawa dodol, walaupun ditambah buah, masih merupakan makanan tinggi karbohidrat. Penambahan buah lebih berperanan menambah nilai dan rasa, bukan menjadikannya makanan rendah tenaga.

Batasan Kajian

Abstrak hanya melaporkan kadar air, lemak dan karbohidrat. Kandungan gula, protein, serat dan tenaga tidak dinyatakan. Label rawatan D1 dalam abstrak tidak sepadan dengan label P1 hingga P4, dan ini perlu disemak dalam teks penuh. Kajian juga tidak menilai jangka hayat simpanan dodol nipah.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba boleh bermula dengan menggantikan sekitar 15% tepung pulut dengan bubur isi nipah muda, mengikut formulasi yang mendapat skor sensori tertinggi. Pastikan buah nipah diambil dari kawasan yang bersih, dicuci dan diproses dengan kebersihan yang baik. Uji rasa dengan pelanggan tetap sebelum mengeluarkan produk secara besar-besaran, dan simpan rekod kos bahan untuk menilai daya saing harga.

Ringkasan Angka Penting

• Nisbah tepung pulut : bubur nipah: 100:0, 85:15, 80:20 dan 75:25.
• Skor warna dan aroma tertinggi: 3.80 (80:20).
• Skor tekstur, rasa dan kekenyalan tertinggi: 4.45, 4.47 dan 4.43 (85:15).
• Proksimat terbaik: air 19.76%, lemak 5.51%, karbohidrat 60.87%.

Kesimpulan

Bubur isi buah nipah boleh menggantikan sebahagian tepung pulut dalam dodol tanpa menjejaskan warna dan aroma, dengan formulasi 85:15 mendapat skor tertinggi bagi tekstur, rasa dan kekenyalan. Dodol kekal sebagai makanan tinggi karbohidrat, tetapi buah nipah menawarkan nilai tambah sebagai bahan tempatan.

Sumber Rujukan

Saputra, I. et al. (2022). Pengaruh Rasio Daging Buah Nipah Dan Tepung Ketan Putih Pada Pembuatan Dodol Buah Nipah (Nypa fructicans). Jurnal Fish Protech, 5(1). DOI: 10.33772/jfp.v5i1.25087

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-rasio-daging-buah-nipah-dan-tepung-ketan-putih-pada-gkjjtu7n

Kata Kunci

dodol, buah nipah, tepung pulut, analisis proksimat, penilaian sensori, kuih tradisional