Pengenalan

Nama kajian: Kadar beta karoten dan warna kue apem berbahan dari komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung

Objektif: Menilai kesan komposit tepung ubi keledek ungu dan tepung jagung terhadap kandungan beta-karotena dan ciri warna kuih apam.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (abstrak menyifatkan apam sebagai kuih kukus tradisional Indonesia).

Apam ialah kuih kukus tradisional yang dikenali di seluruh Nusantara, termasuk Malaysia, dengan pelbagai versi seperti apam beras, apam gula hangus dan apam polkadot. Resipi asas biasanya menggunakan tepung beras atau tepung gandum, gula dan bahan penaik atau ragi.

Kajian oleh Fauziyyah dan rakan-rakan ini menggantikan tepung beras dengan komposit tepung ubi keledek ungu dan tepung jagung. Abstrak menyatakan kedua-dua tepung ini dianggap alternatif yang menjanjikan kerana nilai pemakanan yang lebih tinggi dan potensi memperbaiki rupa produk.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kuih tradisional berasaskan tepung beras putih biasanya rendah pigmen dan mikronutrien. Menggunakan tepung berwarna seperti ubi keledek ungu dan jagung ialah cara mudah untuk menambah sebatian seperti beta-karotena dan memberi warna semula jadi tanpa pewarna tiruan.

Kedua-dua bahan ini juga boleh ditanam di Malaysia, jadi penggunaannya menyokong pertanian tempatan.

Kaedah Kajian

Kajian eksperimen kuantitatif menggunakan Reka Bentuk Rawak Lengkap dengan empat formulasi rawatan dan dua replikasi. Pemboleh ubah yang dianalisis ialah kepekatan beta-karotena dan nilai warna instrumen (L*, a*, b*). Data dianalisis dengan ANOVA sehala, diikuti ujian DMRT.

Dapatan Utama

1. Formulasi B paling cerah

Formulasi B mempunyai nilai kecerahan (L*) tertinggi, iaitu 40.18, dengan perbezaan yang signifikan (p = 0.020). Ini menunjukkan peningkatan ketara dari segi kecerahan berbanding formulasi lain.

2. Nilai a* tidak berubah

Nilai a*, iaitu paksi merah-hijau, tidak berbeza secara signifikan antara rawatan (p = 0.090). Ini bermakna tahap kemerahan atau kehijauan kuih apam kekal hampir sama walaupun komposit tepung diubah.

3. Nilai b* menurun, warna beralih ke arah kebiruan

Nilai b*, iaitu paksi kuning-biru, menurun dengan signifikan (p = 0.002). Formulasi D mencatatkan nilai b* terendah, iaitu 14.3, menunjukkan anjakan ke arah warna kebiruan. Ini berkemungkinan disebabkan oleh pigmen antosianin dalam ubi keledek ungu.

4. Formulasi D tertinggi beta-karotena

Formulasi D juga mencatatkan kandungan beta-karotena tertinggi dan dipilih sebagai formulasi terbaik. Abstrak melaporkan beta-karotena sebagai 91.71%, satu unit yang luar biasa bagi kepekatan beta-karotena. Nilai ini mungkin merujuk kepada peratus relatif atau unit lain, dan perlu disemak dalam teks penuh.

Konteks Pemakanan Am

Ubi keledek ungu terkenal dengan antosianin, manakala jagung kuning menyumbang karotenoid seperti beta-karotena dan lutein. Gabungan kedua-duanya memberi pigmen yang berbeza kepada kuih. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Adakah apam ubi ungu lebih sihat daripada apam biasa? Kajian ini hanya mengukur beta-karotena dan warna, bukan gula, lemak atau tenaga, jadi perbandingan menyeluruh tidak dapat dibuat.

Mengapa apam berwarna kebiruan? Pigmen antosianin dalam ubi keledek ungu boleh bertukar warna mengikut keasidan adunan, dan boleh kelihatan kebiruan dalam adunan yang kurang berasid.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Nilai beta-karotena dalam abstrak dinyatakan dalam bentuk peratus (91.71%), jadi unit sebenar perlu disemak dengan teks penuh sebelum angka ini digunakan untuk tujuan pelabelan. Kajian lanjutan juga boleh mengukur antosianin ubi ungu, kerana pigmen ini sensitif terhadap haba dan pH.

Penilaian sensori dan jangka hayat apem juga diperlukan untuk menentukan formulasi yang paling sesuai dikomersialkan.

Perbincangan Umum

Secara umum, kajian seperti ini menunjukkan bahawa kue apem boleh dipertingkatkan nilai pemakanannya tanpa meninggalkan identiti asalnya. Cabaran utama bagi penyelidik dan pengusaha ialah mencari keseimbangan antara nilai nutrien, rasa, tekstur dan kos. Penambahan bahan baharu yang terlalu banyak sering mengubah warna dan tekstur sehingga produk kurang diterima, manakala penambahan yang terlalu sedikit mungkin tidak memberi manfaat pemakanan yang bermakna.

Perlu diingat bahawa kuih dan pencuci mulut tradisional lazimnya dinikmati sebagai makanan sampingan, bukan makanan utama. Oleh itu, penambahbaikan nutrien wajar dilihat sebagai nilai tambah, dan pengguna masih digalakkan mengamalkan pengambilan yang sederhana serta pemakanan seimbang secara keseluruhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha kuih, apam ubi ungu dan jagung boleh menjadi produk yang menarik dari segi warna semula jadi, sesuai untuk pasaran yang mencari makanan tanpa pewarna tiruan. Ubi keledek ungu dan jagung boleh diperoleh daripada petani tempatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan komposisi setiap formulasi, nilai beta-karotena dalam unit kepekatan yang jelas, atau penilaian sensori. Kajian hanya menggunakan dua replikasi. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba komposit tepung ubi keledek ungu dan tepung jagung secara berperingkat dalam resipi apam sedia ada. Perhatikan perubahan warna yang dipengaruhi keasidan adunan, dan uji kesukaan pelanggan terhadap warna kebiruan sebelum memasarkannya.

Ringkasan Angka Penting

• Empat formulasi, dua replikasi.
• Kecerahan L* tertinggi: 40.18 (formulasi B, p = 0.020).
• Nilai a*: tidak berbeza (p = 0.090); nilai b* menurun (p = 0.002).
• Formulasi D: b* 14.3, beta-karotena tertinggi (dilaporkan 91.71%).

Kesimpulan

Komposit tepung ubi keledek ungu dan tepung jagung mengubah warna apam ke arah kebiruan dan meningkatkan kandungan beta-karotena, dengan formulasi D dipilih sebagai terbaik, walaupun unit beta-karotena dalam abstrak perlu disahkan.

Sumber Rujukan

Fauziyyah, S.D.A. et al. (2025). Kadar beta karoten dan warna kue apem berbahan dari komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung. Teknologi Pangan. DOI: 10.35891/tp.v16i2.6586

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/kadar-beta-karoten-dan-warna-kue-apem-berbahan-dari-komposit-i0ioz8qioyz4

Kata Kunci

kuih apam, ubi keledek ungu, tepung jagung, beta-karotena, warna makanan, kuih kukus