Pengenalan

Nama kajian: Assessment of Gross Chemical Composition, Mineral Composition, Vitamin Composition and Amino Acids Composition of Wheat Biscuits and Wheat Germ Fortified Biscuits

Objektif: Menilai status pemakanan biskut gandum biasa dan biskut yang diperkaya 15% dan 20% germa gandum, termasuk komposisi kimia, nilai kalori, mineral, vitamin, asid amino serta ciri fizikal dan deria.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Germa gandum ialah embrio bijian gandum, iaitu bahagian yang akan bercambah menjadi pokok baharu. Walaupun saiznya kecil, germa kaya dengan protein, lemak, vitamin E dan mineral. Seperti dedak, germa biasanya dibuang semasa penghasilan tepung gandum putih kerana lemaknya boleh menyebabkan tepung cepat tengik.

Kajian oleh Hanan M. K. E. Youssef ini bertajuk “Assessment of Gross Chemical Composition, Mineral Composition, Vitamin Composition and Amino Acids Composition of Wheat Biscuits and Wheat Germ Fortified Biscuits”. Objektifnya ialah menilai status pemakanan biskut gandum biasa berbanding biskut yang diperkaya dengan 15% dan 20% germa gandum. Kajian ini diterbitkan dalam Food and Nutrition Sciences pada tahun 2015. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Biskut ialah antara makanan ringan yang paling banyak dimakan oleh pelbagai lapisan umur. Jika nilai pemakanan biskut dapat dipertingkatkan dengan bahan semula jadi seperti germa gandum, ia menjadi cara mudah untuk meningkatkan pengambilan nutrien dalam diet harian.

Kajian ini menilai bukan sahaja makronutrien, tetapi juga vitamin, mineral dan asid amino, memberikan gambaran yang lebih menyeluruh tentang manfaat pemakanan germa gandum dalam produk bakeri.

Kaedah Kajian

Biskut gandum biasa dibandingkan dengan biskut yang diperkaya 15% dan 20% germa gandum. Penyelidik menentukan komposisi kimia kasar, nilai kalori, mineral (Mn, Ca, Fe, Cu, P, Na dan K), vitamin (C, asid folik, A dan E) serta komposisi asid amino. Ciri fizikal dan deria biskut turut dinilai.

Dapatan Utama

1. Biskut 20% germa paling tinggi protein dan serat

Biskut yang diperkaya 20% germa gandum mencatatkan protein kasar tertinggi (12.20%) dan serat kasar tertinggi (2%). Biskut ini juga mempunyai kandungan lemak paling rendah (9.63%), lembapan paling rendah (3.01%) dan nilai kalori paling rendah (436.31 kcal/100 g).

Kandungan lemak yang lebih rendah agak mengejutkan kerana germa gandum sendiri kaya lemak, dan mungkin berkaitan dengan formulasi biskut yang digunakan, yang tidak diperincikan dalam abstrak.

2. Mangan dan kuprum tertinggi

Biskut 20% germa gandum mencatatkan kandungan mangan dan kuprum tertinggi. Kedua-dua mineral ini diperlukan dalam kuantiti kecil tetapi terlibat dalam banyak tindak balas enzim dalam badan.

3. Vitamin C, folat, A dan E meningkat

Penambahan germa gandum meningkatkan kandungan vitamin C, asid folik, vitamin A dan vitamin E dalam biskut. Peningkatan vitamin E khususnya selari dengan pengetahuan umum bahawa germa gandum merupakan salah satu sumber semula jadi vitamin E yang tinggi.

4. Semua lapan asid amino perlu meningkat

Biskut 20% germa gandum meningkatkan kandungan kesemua lapan asid amino perlu yang dianalisis, sekali gus memperbaiki nilai pemakanan protein biskut gandum. Protein gandum biasa diketahui rendah lisina, jadi peningkatan asid amino perlu menjadikan protein biskut lebih seimbang.

5. Ciri fizikal dan deria turut bertambah baik

Penambahan 20% germa gandum memperbaiki ciri fizikal dan deria biskut. Penyelidik mencadangkan biskut ini sesuai untuk diet rendah kalori dan sebagai bahan dalam formulasi makanan berfungsi seperti biskut, roti dan kek.

Konteks Pemakanan Am

Germa gandum mengandungi lemak tak tepu yang mudah teroksida, jadi produk yang mengandungi germa perlu diproses dan disimpan dengan baik. Di pasaran, germa gandum biasanya dijual dalam bentuk dibakar atau distabilkan untuk memanjangkan jangka hayat. Ini merupakan konteks am, bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Adakah germa gandum sama dengan dedak gandum? Tidak. Dedak ialah lapisan luar bijian, manakala germa ialah embrio di hujung bijian. Germa lebih kaya lemak dan vitamin E, manakala dedak lebih kaya serat.

Bolehkah germa gandum ditambah ke dalam makanan di rumah? Germa gandum yang dibakar atau distabilkan boleh ditabur ke atas bijirin sarapan, yogurt atau dimasukkan ke dalam adunan roti dan biskut. Simpan dalam peti sejuk selepas dibuka.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri bakeri Malaysia, terutamanya IKS yang menghasilkan biskut, kajian ini menunjukkan germa gandum boleh menjadi bahan pengaya yang meningkatkan protein, vitamin dan asid amino perlu. Germa gandum boleh diimport atau diperoleh daripada kilang tepung tempatan.

Bagi pengguna, biskut yang diperkaya germa atau bijirin penuh boleh menjadi pilihan snek yang lebih berkhasiat berbanding biskut biasa, walaupun jumlah pengambilan dan kandungan gula tetap perlu diambil kira.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi biskut kawalan atau 15%, jadi magnitud peningkatan tidak dapat dikira. Kandungan gula biskut tidak dilaporkan. Cadangan bahawa biskut ini sesuai untuk orang yang berlebihan berat badan merupakan pandangan penyelidik dan tidak diuji pada manusia dalam kajian ini.

Langkah Praktikal

Pengusaha bakeri boleh mencuba menggantikan sebahagian tepung dengan germa gandum yang distabilkan, bermula sekitar 15% hingga 20%. Simpan germa dalam peti sejuk dan gunakan dalam tempoh yang singkat. Uji rasa dan jangka hayat produk akhir sebelum dipasarkan.

Ringkasan Angka Penting

• Tahap germa gandum: 15% dan 20%.
• Biskut 20%: protein 12.20%, serat kasar 2%, lemak 9.63%.
• Nilai kalori biskut 20%: 436.31 kcal/100 g.
• Kesemua lapan asid amino perlu meningkat.

Kesimpulan

Biskut yang diperkaya 20% germa gandum mencatatkan protein dan serat tertinggi, lemak dan kalori terendah, serta peningkatan mangan, kuprum, vitamin dan kesemua lapan asid amino perlu. Germa gandum berpotensi menjadi bahan pengaya yang berkesan dalam produk bakeri.

Sumber Rujukan

Youssef, H.M.K.E. (2015). Assessment of Gross Chemical Composition, Mineral Composition, Vitamin Composition and Amino Acids Composition of Wheat Biscuits and Wheat Germ Fortified Biscuits. Food and Nutrition Sciences, 6(10): 845–853. DOI: 10.4236/FNS.2015.610088

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/assessment-of-gross-chemical-composition-mineral-composition-4xnqk28hhh

Kata Kunci

germa gandum, biskut, asid amino perlu, vitamin E, makanan berfungsi, pengayaan