Pengenalan

Nama kajian: Development, evaluation and characterization of protein-isoflavone enriched soymilk

Objektif: Menyiasat kemungkinan menghasilkan susu soya yang diperkaya protein dan isoflavon dengan memasukkan germa soya, supaya tahap yang disyorkan FDA dapat dicapai dalam 1–2 hidangan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (disertasi pascasiswazah; nama penulis tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace).

Air soya ialah minuman yang sangat biasa di Malaysia, dijual di gerai pagi, pasar malam dan pasar raya. Ia dikenali sebagai sumber protein tumbuhan dan mengandungi isoflavon, sejenis sebatian semula jadi kacang soya. Namun, tidak semua susu soya mempunyai kandungan protein dan isoflavon yang sama.

Disertasi bertajuk “Development, evaluation and characterization of protein-isoflavone enriched soymilk” (2022) bertujuan menghasilkan susu soya yang diperkaya protein dan isoflavon dengan menambah germa soya, iaitu bahagian lembaga biji soya yang kaya isoflavon. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Menurut abstrak, susu soya komersial mengandungi protein dan isoflavon yang tidak mencukupi untuk mencapai tahap 25 g protein dan 40–50 mg isoflavon sehari yang disyorkan oleh FDA dalam 1–2 hidangan. Jika pengguna minum susu soya dengan harapan mendapat manfaat tersebut, mereka mungkin tidak mencapainya.

Germa soya merupakan hasil sampingan pemprosesan soya. Menggunakannya untuk memperkaya susu soya bukan sahaja meningkatkan nilai pemakanan, tetapi juga memanfaatkan bahan yang mungkin dibuang.

Kaedah Kajian

Tiga susu soya diperkaya protein-isoflavon (PIE) disediakan dengan 25% (SG25), 30% (SG30) dan 35% (SG35) germa, kemudian dibandingkan dengan susu daripada 100% kacang soya penuh (kawalan WSB) dan satu susu soya komersial.

Pembangunan produk merangkumi pengoptimuman proses dan formulasi, analisis fizikokimia, penilaian jangka hayat dan kualiti minuman, serta penilaian sensori oleh pengguna. Formulasi terbaik kemudian diberi perisa mangga muda, oren, badam dan coklat.

Dapatan Utama

1. Germa paling sesuai dimasukkan semasa peringkat rendaman

Kaedah pemprosesan optimum untuk memasukkan germa soya ialah pada peringkat awal pengeluaran, iaitu semasa rendaman. Formulasi WSB/SG25 dikenal pasti sebagai susu soya yang paling optimum.

Dapatan ini praktikal kerana rendaman sememangnya langkah pertama dalam pembuatan air soya tradisional, jadi pengeluar tidak perlu menambah langkah baharu yang rumit.

2. Profil komposisi lebih baik daripada susu soya komersial

Minuman dengan 25% germa mempunyai profil komposisi terbaik, diikuti rapat oleh WSB/SG30, WSB dan WSB/SG35. Profil komposisi semua minuman PIE adalah lebih baik berbanding susu soya komersial yang diuji.

Ini menunjukkan bahawa susu soya komersial tidak semestinya mewakili potensi pemakanan sebenar kacang soya, dan formulasi boleh diperbaiki.

3. Jangka hayat dan kestabilan yang baik

Susu soya PIE menunjukkan jangka hayat yang stabil dan kualiti minuman yang tinggi, dengan kestabilan koloid yang baik, tahap penyebaran yang tinggi, dan kurang pemisahan protein apabila jumlah germa meningkat. Kestabilan ini penting kerana pemisahan atau mendapan protein menjejaskan rupa dan penerimaan pengguna.

4. Pengguna paling menyukai SG25, terutamanya perisa mangga muda dan badam

Penilaian pengguna mengenal pasti WSB/SG25 sebagai produk paling disukai oleh pengguna lelaki dan perempuan, dengan penerimaan dan niat membeli yang jelas. Apabila diberi perisa, perisa mangga muda dan badam lebih disukai. Aroma, kemanisan, perisa keseluruhan, warna dan kelikatan merupakan atribut penting yang menentukan kesukaan.

5. Mencapai sasaran isoflavon dalam satu hidangan

Keputusan menunjukkan memasukkan germa soya ke dalam susu soya menghasilkan isoflavon yang mencukupi untuk memenuhi keperluan FDA dalam satu hidangan, dan protein dalam tiga hidangan. Abstrak tidak menyatakan nilai tepat protein atau isoflavon setiap hidangan.

Konteks Pemakanan Am

Isoflavon ialah sebatian semula jadi dalam kacang soya yang banyak dikaji. Dakwaan kesihatan berkaitan soya dan isoflavon berbeza mengikut negara dan badan kawal selia. Artikel ini melaporkan dapatan kajian sahaja dan bukan cadangan perubatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri air soya yang besar, dari peniaga kecil hingga pengeluar berskala industri. Kajian ini membuka peluang kepada pengeluar tempatan untuk membangunkan air soya ‘premium’ dengan protein dan isoflavon lebih tinggi menggunakan germa soya, tanpa banyak mengubah proses sedia ada.

Perisa tempatan seperti pandan, mangga atau gula melaka juga boleh diuji untuk meningkatkan penerimaan pengguna Malaysia.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi angka protein, isoflavon atau jangka hayat yang tepat, dan nama penulis tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace. Sebagai disertasi, keputusan mungkin belum melalui semakan rakan sebaya dalam jurnal. Kesan terhadap kesihatan pengguna tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pengeluar air soya boleh menguji penambahan germa soya pada peringkat rendaman secara berperingkat, bermula sekitar 25%; menghantar sampel untuk analisis protein dan isoflavon sebelum membuat dakwaan pada label; dan menjalankan ujian rasa kecil dengan pelanggan sebelum pelancaran. Pengguna pula boleh memilih susu soya yang menyatakan kandungan protein yang lebih tinggi setiap hidangan pada label.

Ringkasan Angka Penting

• Formulasi diuji: 25%, 30% dan 35% germa soya, berbanding 100% kacang soya penuh dan satu produk komersial.
• Formulasi optimum: WSB/SG25, dimasukkan semasa peringkat rendaman.
• Sasaran FDA: 25 g protein dan 40–50 mg isoflavon sehari.
• Isoflavon mencukupi dalam 1 hidangan; protein dalam 3 hidangan.

Soalan Lazim

Adakah germa soya selamat dimakan? Germa soya ialah sebahagian daripada biji soya dan digunakan dalam produk makanan. Kajian ini menilai penerimaan dan kualiti minuman, bukan kesan kesihatan jangka panjang. Mengapa tidak tambah germa lebih banyak? Kajian mendapati 25% germa memberi profil komposisi dan penerimaan pengguna terbaik berbanding 30% dan 35%.

Kesimpulan

Menambah 25% germa soya semasa rendaman menghasilkan susu soya dengan profil komposisi lebih baik daripada produk komersial, stabil semasa penyimpanan dan paling disukai pengguna, serta mencapai sasaran isoflavon FDA dalam satu hidangan.

Sumber Rujukan

Development, evaluation and characterization of protein-isoflavone enriched soymilk (2022). Disertasi. DOI: 10.31390/gradschool_dissertations.2177

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/development-evaluation-and-characterization-of-protein-211q6kaz

Kata Kunci

susu soya, air soya, germa soya, isoflavon, protein, pembangunan produk