Pengenalan

Nama kajian: The Influence of Rice Types and Boiling Time on Glycemic Index: An In Vivo Evaluation Using the ISO 2010 Method

Objektif: Mengkaji kesan jenis beras dan tempoh merebus terhadap indeks glisemik pada orang dewasa yang sihat menggunakan kaedah in vivo selaras piawai ISO 2010.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kebanyakan perbincangan tentang GI beras tertumpu kepada jenis beras. Namun, cara beras dimasak juga memainkan peranan penting. Nasi yang dimasak terlalu lama menjadi lebih lembut dan kanjinya lebih mudah dicerna, yang secara teori boleh meningkatkan GI.

Kajian oleh Vîrlan dan rakan-rakan ini menguji empat jenis beras, iaitu beras putih butir bulat, beras parboil butir sederhana, beras putih butir panjang dan beras penuh butir panjang, di bawah tempoh merebus biasa dan tempoh yang dipanjangkan. Ujian dibuat pada manusia mengikut kaedah piawai antarabangsa ISO 2010.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kawalan gula darah amat penting bagi pesakit diabetes jenis 1 dan jenis 2. Jika masa memasak memberi kesan ketara kepada GI, maka nasihat pemakanan perlu merangkumi bukan sahaja jenis beras tetapi juga cara memasaknya.

Penggunaan kaedah ISO 2010 menjadikan nilai GI dalam kajian ini lebih boleh dibandingkan dengan kajian lain di seluruh dunia.

Kaedah Kajian

Sepuluh peserta sihat (purata umur 25 tahun, IMT 23.0 ± 1.6 kg/m²) memakan sampel nasi yang mengandungi 50 g karbohidrat tersedia, disediakan di bawah keadaan merebus yang terkawal. Glukosa darah selepas makan diukur pada selang masa tetap selama dua jam, dengan larutan glukosa sebagai makanan rujukan. GI dikira berdasarkan kawasan tambahan di bawah lengkung tindak balas glisemik.

Dapatan Utama

1. Merebus lebih lama meningkatkan GI semua jenis beras

Tempoh merebus yang dipanjangkan meningkatkan GI dengan ketara bagi kesemua empat jenis beras. Ini merupakan dapatan paling penting kajian ini: walaupun jenis beras sama, cara memasaknya boleh mengubah kesan terhadap gula darah.

2. Beras putih butir bulat paling terkesan

Beras putih butir bulat menunjukkan peningkatan relatif GI tertinggi, iaitu +15.8%. Beras jenis ini biasanya kaya amilopektin, yang menjadikannya lebih mudah mengembang dan dicerna apabila dimasak lebih lama.

3. Beras penuh butir panjang kekal paling rendah

Beras penuh butir panjang menunjukkan peratus peningkatan yang lebih besar, iaitu +25.4%. Namun, ia masih mengekalkan GI keseluruhan paling rendah disebabkan kandungan amilosa dan seratnya yang tinggi. Ini bermakna walaupun dimasak lebih lama, beras penuh tetap pilihan yang lebih baik dari segi GI.

4. Amilopektin tinggi memberi tindak balas lebih cepat

Jenis beras dengan kandungan amilopektin lebih tinggi menunjukkan tindak balas glisemik yang lebih cepat dan GI yang lebih tinggi berbanding jenis beramilosa tinggi. Penyelidik merumuskan bahawa tempoh merebus yang lebih singkat mungkin bermanfaat bagi individu yang memerlukan kawalan glisemik ketat, terutamanya pesakit diabetes.

Konteks Pemakanan Am

Di Malaysia, kebanyakan nasi dimasak menggunakan periuk nasi elektrik yang mengawal masa memasak secara automatik. Namun, amalan seperti memasak bubur atau nasi yang terlalu lembut untuk warga emas dan kanak-kanak boleh meningkatkan GI. Nasi yang sedikit ‘berbutir’ atau tidak terlalu lembik secara umumnya dicerna lebih perlahan.

Perbincangan

Kajian ini menambah satu dimensi penting kepada perbincangan tentang GI beras, iaitu faktor penyediaan di dapur. Dua orang yang makan beras jenama yang sama boleh mengalami tindak balas gula darah yang berbeza jika cara memasak mereka berbeza.

Dapatan bahawa beras penuh mengekalkan GI terendah walaupun dimasak lebih lama juga mengukuhkan saranan umum untuk memilih bijirin penuh sebagai sebahagian daripada diet harian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kajian ini memberi panduan mudah kepada pengguna: elakkan memasak nasi terlalu lama atau terlalu lembik jika anda perlu mengawal gula darah. Bagi industri makanan yang menghasilkan nasi siap masak atau produk berasaskan beras, tempoh memasak boleh dipertimbangkan sebagai satu faktor untuk menghasilkan produk yang lebih mesra gula darah.

Soalan Lazim

Adakah periuk nasi elektrik memasak nasi terlalu lama? Kebanyakan periuk nasi berhenti memasak apabila air diserap sepenuhnya. Namun, menambah air berlebihan atau membiarkan nasi dalam mod ‘panas’ terlalu lama boleh menjadikan nasi lebih lembik.

Apakah beras parboil? Ia ialah beras yang direndam, dikukus dan dikeringkan sebelum dikilang. Proses ini mengubah struktur kanji dan biasanya memberi nasi yang kurang melekit.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya melibatkan sepuluh peserta muda dan sihat, jadi dapatannya mungkin berbeza bagi pesakit diabetes atau warga emas. Abstrak tidak menyatakan tempoh merebus sebenar bagi setiap keadaan, nilai GI mutlak setiap jenis beras, atau negara kajian.

Langkah Praktikal

Masak nasi mengikut nisbah air yang disyorkan dan elakkan menambah air berlebihan atau memanjangkan masa memasak. Bagi yang menyukai bubur, pertimbangkan saiz hidangan yang lebih kecil. Cubalah mencampurkan beras penuh atau beras butir panjang ke dalam beras harian.

Ringkasan Angka Penting

• 10 peserta sihat; purata umur 25 tahun; IMT 23.0 ± 1.6 kg/m².
• Setiap hidangan mengandungi 50 g karbohidrat tersedia.
• Peningkatan relatif GI beras putih butir bulat: +15.8%.
• Peningkatan relatif GI beras penuh butir panjang: +25.4% (tetapi GI keseluruhan kekal terendah).
• Kaedah: ISO 2010.

Kesimpulan

Merebus beras lebih lama meningkatkan GI bagi semua jenis beras, dengan beras putih butir bulat paling terkesan, manakala beras penuh butir panjang kekal sebagai pilihan dengan GI paling rendah.

Sumber Rujukan

Vîrlan, A. et al. (2024). The Influence of Rice Types and Boiling Time on Glycemic Index: An In Vivo Evaluation Using the ISO 2010 Method. Foods, 14(1): 12. DOI: 10.3390/foods14010012

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-influence-of-rice-types-and-boiling-time-on-glycemic-2idshob3w290

Kata Kunci

indeks glisemik, masa memasak, beras butir bulat, beras parboil, amilopektin, ISO 2010