Pengenalan

Nama kajian: Profil Asam Amino dan Asam Lemak Kerang Bulu (Anadara antiquata)

Objektif: Menentukan jenis dan jumlah asid amino serta asid lemak dalam kerang bulu (Anadara antiquata).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kerang bulu (Anadara antiquata) ialah sejenis kerang yang berkerabat dengan kerang darah (Anadara granosa) yang biasa dimakan di Malaysia. Cangkerangnya berbulu halus, dan ia hidup di kawasan pantai berpasir dan berlumpur. Menurut penyelidik, kerang ini belum dimanfaatkan secara optimum sebagai sumber makanan.

Kajian oleh Abdullah dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2013 dalam Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (JPHPI), Jilid 16 Bil. 2, bertajuk ‘Profil Asam Amino dan Asam Lemak Kerang Bulu (Anadara antiquata)’. Objektifnya ialah menentukan jenis dan jumlah asid amino serta asid lemak dalam kerang bulu. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak spesies kerang tempatan kurang dimanfaatkan kerana kekurangan maklumat tentang nilai pemakanannya. Data profil asid amino dan asid lemak membantu menilai sama ada sesuatu spesies wajar dipromosikan sebagai sumber protein alternatif.

Kajian ini juga menarik kerana ia membandingkan isi (daging) dengan perut (jeroan) kerang. Di Malaysia, kerang biasanya dimakan keseluruhan termasuk perutnya, jadi maklumat tentang kedua-dua bahagian sangat relevan.

Kaedah Kajian

Komposisi kimia kerang bulu diuji dengan analisis proksimat. Kandungan asid amino dalam isi dan perut kerang diuji menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC). Profil asid lemak dianalisis bagi kerang utuh dan kerang tanpa perut.

Dapatan Utama

1. Isi kerang: protein 12.89% dan lemak 2.29%

Komposisi kimia isi kerang bulu ialah lembapan 79.69%, abu 1.57%, lemak 2.29%, protein 12.89% dan karbohidrat 3.56%. Kandungan protein ini menjadikan isi kerang sumber protein yang sederhana, dengan lemak yang rendah.

2. Perut kerang: lebih berlemak, kurang protein

Perut (jeroan) kerang bulu mengandungi lembapan 81.50%, abu 1.99%, lemak 4.60%, protein 10.13% dan karbohidrat 1.78%. Berbanding isi, perut mengandungi lemak dua kali ganda lebih tinggi tetapi protein lebih rendah.

Ini menunjukkan bahawa memakan kerang dengan perutnya akan menambah sedikit lemak, tetapi juga menambah asid lemak yang bermanfaat.

3. Asid glutamik paling tinggi, histidina paling rendah

Asid amino yang paling tinggi dalam isi dan perut kerang bulu ialah asid glutamik, dengan nilai 1.74% dan 1.22%. Asid amino paling rendah dalam kedua-dua bahagian ialah histidina, dengan nilai 0.15%.

Asid glutamik ialah asid amino yang memberikan rasa umami atau ‘sedap’, yang mungkin menjelaskan rasa kerang yang lazat.

4. EPA ialah asid lemak politaktepu tertinggi

Asid lemak tepu tertinggi dalam kerang utuh dan kerang tanpa perut ialah asid palmitik (5.82% dan 5.67%). Asid lemak tak tepu tunggal tertinggi ialah asid palmitoleik (2.42% dan 2.36%). Asid lemak politaktepu tertinggi pula ialah EPA, dengan nilai 5.25% dalam kerang utuh dan 4.06% dalam kerang tanpa perut.

Nilai EPA yang lebih tinggi dalam kerang utuh menunjukkan bahawa perut kerang menyumbang kepada kandungan omega-3.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai konteks am, kerang daripada genus Anadara, termasuk kerang darah, terkenal sebagai sumber zat besi kerana warna merah darahnya yang mengandungi hemoglobin. Kerang juga membekalkan vitamin B12 dan zink. Namun, sebagai haiwan penapis, kerang boleh mengumpul bakteria, virus dan logam berat daripada air, jadi kerang mentah atau separuh masak membawa risiko keracunan makanan.

Soalan Lazim

Perlukah perut kerang dibuang? Menurut kajian ini, perut kerang mengandungi lebih banyak lemak tetapi turut menyumbang EPA, jadi tidak perlu dibuang kecuali atas sebab citarasa atau keperluan diet rendah lemak. Adakah kerang bulu sama dengan kerang darah? Kedua-duanya daripada genus Anadara, tetapi spesiesnya berbeza, jadi nilai nutrien mungkin tidak sama sepenuhnya.

Berapa lama kerang perlu dimasak? Masak kerang sehingga cangkerang terbuka dan isinya tidak lagi berdarah. Amalan mencelur kerang sebentar sahaja sehingga isinya masih merah meningkatkan risiko jangkitan.

Perbincangan

Dapatan kajian ini juga menunjukkan bahawa bahagian kerang yang dimakan mempengaruhi nilai nutrien yang diperoleh. Isi kerang lebih tinggi protein, manakala perut menyumbang lemak dan EPA. Ini selari dengan pemahaman umum bahawa organ dalaman haiwan laut sering mengandungi lebih banyak lemak dan nutrien larut lemak berbanding otot.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Walaupun kajian ini melibatkan kerang bulu, dapatannya memberi gambaran umum tentang nilai pemakanan kerang daripada genus Anadara, termasuk kerang darah yang popular di Malaysia. Kerang ialah sumber protein yang rendah lemak dan mengandungi omega-3 EPA.

Bagi industri, kerang bulu berpotensi diketengahkan sebagai produk makanan laut alternatif. Namun, kerang ialah haiwan penapis yang boleh mengumpul bakteria dan logam berat, jadi keselamatan kawasan penuaian mesti dipastikan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan lokasi persampelan, musim, saiz kerang atau bilangan sampel. Asid amino dan asid lemak dilaporkan dalam peratus, dan asas pengiraannya (berat basah atau kering) tidak dinyatakan. Kandungan mineral dan logam berat tidak dianalisis.

Langkah Praktikal

Masak kerang sehingga masak sepenuhnya untuk mengelakkan risiko bakteria dan virus, contohnya dengan merebus atau mengukus sehingga cangkerang terbuka dan isinya masak. Beli kerang dari sumber yang dipercayai dan kawasan yang dipantau. Bagi mereka yang perlu mengehadkan lemak, kurangkan perut kerang.

Ringkasan Angka Penting

• Isi kerang: protein 12.89%, lemak 2.29%, lembapan 79.69%.
• Perut kerang: protein 10.13%, lemak 4.60%, lembapan 81.50%.
• Asid glutamik tertinggi: 1.74% (isi) dan 1.22% (perut).
• EPA: 5.25% (kerang utuh) dan 4.06% (tanpa perut).

Kesimpulan

Isi kerang bulu mengandungi 12.89% protein dan hanya 2.29% lemak, dengan asid glutamik sebagai asid amino utama dan EPA sebagai asid lemak politaktepu tertinggi, menjadikannya sumber makanan laut yang berkhasiat tetapi kurang dimanfaatkan.

Sumber Rujukan

Abdullah, A. et al. (2013). Profil Asam Amino dan Asam Lemak Kerang Bulu (Anadara antiquata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2). DOI: 10.17844/JPHPI.V16I2.8050

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/profil-asam-amino-dan-asam-lemak-kerang-bulu-anadara-1a2kj8set0

Kata Kunci

kerang bulu, Anadara antiquata, asid amino, asid glutamik, EPA, kerang-kerangan