Pengenalan

Nama kajian: Nutritional & Phytochemical Composition, Functional Properties of Roselle (Hibiscus sabdariffa) and Sensory Evaluation of Some Beverages Made from Roselle Calyces

Objektif: Menentukan komposisi nutrisi dan sifat fungsian kelopak rosel, serta menilai kualiti minuman baharu yang dihasilkan daripada campuran ekstrak rosel dan jus buah.

Negara kajian: Kenya (abstrak merujuk pasaran Kenya dan piawaian Kenya Bureau of Standards).

Air rosel merupakan minuman berwarna merah delima yang semakin popular di Malaysia, sama ada dijual di gerai, dibancuh di rumah atau dibotolkan secara komersial. Minuman ini dihasilkan daripada kelopak bunga rosel (Hibiscus sabdariffa), tanaman yang turut diusahakan secara kecil-kecilan di Terengganu, Kelantan dan beberapa negeri lain. Rasanya masam menyegarkan, dan warnanya yang cantik menjadikannya pilihan sebagai minuman majlis.

Kajian oleh Abraham Wahid Luvonga ini mengkaji rosel dari dua sudut: pertama, komposisi nutrisi dan fitokimia kelopak rosel itu sendiri; kedua, prestasi beberapa minuman baharu yang dicampurkan dengan jus epal, oren dan tembikai. Kajian ini juga menilai sama ada minuman tersebut stabil dan selamat disimpan sehingga tiga bulan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak dakwaan kesihatan dikaitkan dengan rosel, tetapi pengguna jarang mendapat maklumat tentang kandungan nutrien sebenar dalam minuman yang mereka minum. Kajian yang mengukur kandungan polifenol, mineral dan asid organik membantu memisahkan fakta daripada dakwaan semata-mata.

Selain itu, rasa masam rosel yang kuat menjadikannya sukar diterima oleh sesetengah pengguna. Mencampurkan rosel dengan jus buah lain merupakan strategi untuk meningkatkan penerimaan, tetapi ia perlu diuji dari segi rasa, kestabilan warna dan keselamatan mikrob sebelum dikomersialkan.

Kaedah Kajian

Komposisi proksimat kelopak rosel ditentukan menggunakan kaedah AOAC. Aktiviti antioksidan diukur dengan kaedah DPPH, manakala indeks degradasi warna diukur dengan meter warna Hunter CIE LAB. Vitamin larut air dan asid organik dianalisis dengan HPLC, polifenol, tanin dan flavonoid dengan spektrofotometer, dan mineral dengan spektroskopi serapan atom.

Tiga jenis minuman dihasilkan, iaitu Minuman Rosel Epal (RAD), Minuman Rosel Oren (ROD) dan Minuman Rosel Tembikai (RMD), dengan nisbah ekstrak rosel kepada jus buah 1:1, 3:1 dan 3:2. Penilaian deria menggunakan skala hedonik 9 mata, dan kiraan mikrob dibuat setiap 14 hari untuk menentukan jangka hayat.

Dapatan Utama

1. Kelopak rosel kebanyakannya terdiri daripada karbohidrat larut

Komposisi proksimat menunjukkan kelopak rosel terdiri terutamanya daripada karbohidrat larut, iaitu 66.3% berdasarkan berat kering. Ini bermakna sebahagian besar bahan kering dalam kelopak ialah gula dan karbohidrat yang larut ke dalam air ketika direndam atau direbus.

Bagi pengguna, ini mengingatkan bahawa minuman rosel bukan sekadar ‘air berwarna’. Ia membawa sedikit karbohidrat semula jadi, dan jumlah tenaga dalam minuman akhir sangat bergantung kepada berapa banyak gula tambahan yang dimasukkan.

2. Polifenol dan antioksidan kekal selepas pempasteuran

Ekstrak rosel mempunyai pH 3.9 ± 0.00 sebelum pempasteuran dan 3.4 ± 0.1 selepasnya, dengan keasidan jumlah 2.2% pada kedua-dua peringkat. Jumlah polifenol ialah 6.1 ± 0.2 mg/g ekstrak sebelum pempasteuran dan 5.8 ± 0.1 mg/g selepasnya.

Aktiviti antioksidan pula ialah 230.0 ± 2.4 µg/ml sebelum dan 235.3 ± 0.8 µg/ml selepas pempasteuran. Angka ini menunjukkan bahawa rawatan haba untuk tujuan keselamatan hanya menyebabkan perubahan kecil pada kandungan polifenol dan aktiviti antioksidan.

3. Sumber besi dan kalsium

Kandungan besi dalam rosel ialah 8.6 ± 0.3 mg/100 g dan kalsium 14.8 ± 0.6 mg/100 g. Besi khususnya penting kerana kekurangan zat besi masih menjadi isu pemakanan dalam kalangan wanita dan kanak-kanak di banyak negara.

Namun, nilai ini merujuk kepada kelopak rosel, bukan kepada segelas minuman. Kandungan sebenar dalam minuman bergantung kepada kuantiti kelopak yang digunakan dan tahap pencairan.

4. Minuman stabil sehingga 90 hari

Kajian jangka hayat menunjukkan produk stabil, dengan kiraan plat jumlah, yis dan kulat kekal rendah dan dalam had yang dibenarkan oleh Kenya Bureau of Standards dan Codex Alimentarius sehingga 90 hari.

5. Campuran epal dan oren paling diterima pengguna

Minuman RAD dan ROD yang dicampur dengan 50%, 60%, 75% dan 100% rosel sangat diterima dari segi rasa, rupa, perisa, kepekatan dan penerimaan keseluruhan. Bagi campuran tembikai, hanya RMD dengan 75% rosel yang mencapai skor purata melebihi 5 pada skala hedonik 9 mata. Penyelidik merumuskan bahawa minuman rosel oren dan minuman rosel secara umum diterima baik oleh pengguna.

Konteks Pemakanan Am

Asid organik dalam rosel memberikan rasa masam, manakala antosianin memberikan warna merah. Warna ini sensitif kepada pH dan haba, jadi minuman rosel komersial biasanya diasidkan dan dipasteurkan untuk mengekalkan warna dan keselamatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha IKS minuman di Malaysia, kajian ini menyokong idea mencampurkan rosel dengan jus buah tempatan untuk menghasilkan minuman yang lebih mudah diterima. Pempasteuran didapati tidak banyak menjejaskan polifenol, jadi pengusaha boleh mengutamakan keselamatan produk tanpa bimbang kehilangan nilai fungsian yang besar.

Bagi pengguna, air rosel boleh menjadi pilihan minuman yang lebih baik berbanding minuman berkarbonat, dengan syarat gula tambahan dikawal.

Batasan Kajian

Kajian ini dijalankan di Kenya dengan bahan rosel tempatan, dan rekod SciSpace tidak menyatakan nama jurnal. Kandungan nutrien dalam minuman siap minum tidak dilaporkan secara terperinci dalam abstrak, dan kandungan gula minuman akhir juga tidak dinyatakan.

Langkah Praktikal

Ketika membancuh air rosel di rumah, gunakan gula secara sederhana dan cuba tambahkan jus oren atau epal asli untuk mengurangkan rasa masam tanpa terlalu banyak gula. Simpan minuman di dalam peti sejuk dan habiskan dalam masa yang singkat jika tidak dipasteurkan.

Ringkasan Angka Penting

• Karbohidrat larut kelopak rosel: 66.3% (berat kering).
• Polifenol: 6.1 mg/g sebelum dan 5.8 mg/g selepas pempasteuran.
• Besi 8.6 mg/100 g; kalsium 14.8 mg/100 g.
• Jangka hayat minuman: sehingga 90 hari dalam had mikrob yang dibenarkan.

Kesimpulan

Kelopak rosel kaya karbohidrat larut, polifenol, besi dan kalsium. Minuman rosel yang dicampur jus epal atau oren diterima baik oleh pengguna, kekal stabil sehingga 90 hari, dan polifenolnya hanya sedikit berkurang selepas pempasteuran.

Sumber Rujukan

Luvonga, A.W. (2012). Nutritional & Phytochemical Composition, Functional Properties of Roselle (Hibiscus sabdariffa) and Sensory Evaluation of Some Beverages Made from Roselle Calyces. Nama jurnal tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-phytochemical-composition-functional-properties-58mxbu7a87

Kata Kunci

air rosel, Hibiscus sabdariffa, polifenol, besi, minuman campuran jus, jangka hayat, Kenya