Pengenalan

Nama kajian: Chemical Composition, Colour and Sensory Characteristics of Commercial Serunding (Shredded Meat) in Malaysia

Objektif: Menentukan komposisi kimia, warna dan ciri sensori serunding komersial yang diperbuat daripada daging lembu, ayam dan ikan.

Negara kajian: Malaysia.

Serunding merupakan produk daging tradisional yang sangat popular di Malaysia, terutamanya semasa musim perayaan. Ia dihasilkan dengan memasak daging, ayam atau ikan bersama santan, gula dan rempah ratus, kemudian disangai sehingga kering dan berserabut. Proses ini menghasilkan produk berlembapan rendah yang tahan lama.

Walaupun serunding sudah lama dihasilkan oleh industri kecil dan sederhana, data tentang komposisi nutriennya masih terhad. Kajian oleh Nurul Huda dan rakan-rakan ini menganalisis lapan jenama serunding komersial yang dibeli di pasaran Malaysia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Serunding sering dianggap sebagai sumber protein kerana diperbuat daripada daging. Namun, penggunaan santan dan minyak dalam penyediaannya boleh menyebabkan kandungan lemak yang tinggi. Tanpa data, pengguna sukar mengetahui sejauh mana serunding menyumbang kepada pengambilan protein dan lemak harian.

Data komposisi juga penting kepada pengusaha untuk memastikan kualiti produk yang konsisten dan untuk tujuan pelabelan pemakanan.

Kaedah Kajian

Lapan sampel serunding komersial yang diperbuat daripada daging lembu, ayam dan ikan dikumpul dari pasaran. Sampel dianalisis untuk kandungan lembapan, lemak dan protein, diukur warnanya, dan dinilai secara sensori oleh panel.

Dapatan Utama

1. Lembapan rendah, antara 8.60% hingga 13.56%

Kandungan lembapan serunding berada dalam julat 8.60% hingga 13.56%. Lembapan yang rendah ini menjelaskan mengapa serunding boleh disimpan lama pada suhu bilik, kerana kebanyakan mikroorganisma memerlukan air untuk membiak.

2. Lemak sangat berbeza antara jenama, 3.20% hingga 31.14%

Dapatan paling menonjol ialah julat kandungan lemak yang sangat luas, iaitu daripada 3.20% hingga 31.14%. Ini bermakna sesetengah serunding mengandungi hampir sepuluh kali ganda lemak berbanding yang lain.

Perbezaan ini mungkin disebabkan oleh jumlah santan atau minyak yang digunakan, jenis bahan mentah, dan kaedah penyediaan setiap pengusaha.

3. Protein tinggi, antara 19.86% hingga 30.15%

Kandungan protein serunding berada antara 19.86% dan 30.15%. Ini menunjukkan serunding memang merupakan sumber protein yang padat, kerana proses pengeringan memekatkan protein daging.

4. Serunding ayam paling cerah, serunding ikan paling gelap

Dari segi warna, serunding ayam adalah paling cerah, diikuti serunding daging dan serunding ikan. Dalam penilaian sensori, panel lebih menyukai serunding ikan yang berwarna lebih gelap. Walau bagaimanapun, tiada perbezaan signifikan dari segi penerimaan keseluruhan antara serunding daging dan serunding ayam.

Konteks Pemakanan Am

Produk berlembapan rendah seperti serunding mempunyai kepadatan tenaga yang tinggi, kerana nutrien dipekatkan apabila air dikeluarkan. Satu sudu besar serunding mungkin kelihatan sedikit, tetapi boleh mengandungi jumlah protein, lemak dan gula yang ketara. Serunding juga lazimnya mengandungi gula dan garam yang ditambah semasa penyediaan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa kandungan lemak serunding sangat berbeza mengikut jenama. Membaca label maklumat pemakanan, jika ada, membantu memilih produk yang lebih rendah lemak. Serunding boleh menjadi sumber protein tambahan, tetapi sebaiknya dimakan secara sederhana.

Bagi pengusaha IKS, variasi lemak yang besar menunjukkan peluang untuk menyeragamkan resipi dan membangunkan serunding rendah lemak sebagai produk premium. Kawalan kualiti yang konsisten juga penting untuk memenuhi keperluan pelabelan.

Batasan Kajian

Kajian ini melibatkan lapan sampel sahaja, jadi ia tidak mewakili semua jenama di pasaran. Abstrak tidak memisahkan nilai lemak dan protein mengikut jenis bahan mentah, dan tidak melaporkan kandungan gula, natrium, karbohidrat atau tenaga. Lokasi pasaran yang disampel juga tidak dinyatakan secara terperinci.

Langkah Praktikal

Gunakan serunding sebagai lauk tambahan dalam kuantiti kecil, contohnya sebagai taburan pada nasi atau roti, dan bukannya sebagai lauk utama. Pilih jenama yang menyatakan maklumat pemakanan dan bandingkan kandungan lemak. Jika membuat serunding sendiri, kurangkan santan dan minyak serta gunakan bahagian daging yang kurang berlemak.

Ringkasan Angka Penting

• Lapan sampel serunding komersial (daging lembu, ayam, ikan).
• Lembapan: 8.60–13.56%.
• Lemak: 3.20–31.14%.
• Protein: 19.86–30.15%.

Soalan Lazim

Adakah serunding sesuai dimakan setiap hari? Serunding ialah sumber protein yang padat, tetapi biasanya juga mengandungi gula, garam dan santan atau minyak. Ia lebih sesuai dijadikan lauk tambahan dalam porsi kecil, contohnya satu hingga dua sudu besar, bersama nasi dan sayur.

Apakah beza serunding daging, ayam dan ikan? Komposisinya berbeza mengikut bahan mentah dan resipi. Serunding ikan biasanya lebih rendah lemak tepu, manakala serunding daging lembu boleh mengandungi lebih banyak lemak bergantung kepada potongan daging yang digunakan.

Bagaimana menyimpan serunding? Simpan dalam bekas kedap udara di tempat sejuk dan kering, jauh daripada cahaya matahari. Serunding yang berbau tengik atau berkulat perlu dibuang.

Adakah serunding buatan rumah berbeza daripada serunding komersial? Ya, komposisinya boleh berbeza dengan ketara. Serunding buatan rumah biasanya menggunakan resipi keluarga dengan nisbah daging, kelapa, gula dan rempah yang tersendiri, manakala serunding komersial mungkin mengandungi lebih banyak bahan pengisi atau gula untuk mengurangkan kos dan memanjangkan jangka hayat. Membaca label bahan dan maklumat pemakanan membantu pengguna menilai produk yang dibeli.

Bilakah serunding biasanya dimakan? Di Malaysia, serunding paling banyak dimakan semasa musim perayaan seperti Hari Raya, bersama ketupat, lemang dan nasi impit, tetapi kini ia juga dijual sepanjang tahun sebagai lauk segera dan inti roti.

Kesimpulan

Serunding komersial di Malaysia merupakan sumber protein yang padat (19.86–30.15%) dengan lembapan rendah, tetapi kandungan lemaknya sangat berbeza antara jenama, iaitu daripada 3.20% hingga 31.14%.

Sumber Rujukan

Nurul Huda et al. (2012). Chemical Composition, Colour and Sensory Characteristics of Commercial Serunding (Shredded Meat) in Malaysia. Pakistan Journal of Nutrition, 11(1): 1–4. DOI: 10.3923/PJN.2012.1.4

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-composition-colour-and-sensory-characteristics-of-xbev1jr87h

Kata Kunci

serunding, daging awetan, protein, lemak, produk tradisional, Malaysia