Pengenalan

Nama kajian: Composition of ready cooked foods sampled in southern Thailand

Objektif: Mengkaji komposisi nutrien makanan siap masak yang biasa dimakan di selatan Thailand dan menilai ketepatan pengiraan nutrien menggunakan pangkalan data bahan tunggal.

Negara kajian: Thailand (daerah Hat Yai, selatan Thailand).

Masakan selatan Thailand berkongsi banyak persamaan dengan masakan utara Semenanjung Malaysia, terutamanya Kedah, Perlis dan Kelantan. Kari berempah, gulai ikan, kerang, mi dengan kuah kari dan masakan berasaskan ikan pekasam atau perut ikan merupakan hidangan harian di kedua-dua belah sempadan. Namun data komposisi nutrien bagi hidangan siap masak ini masih kurang berbanding bahan mentah.

Kajian oleh Anocha Kajadphai-Taungbodhitham dari Prince of Songkla University, yang diterbitkan dalam Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition pada tahun 2007, menganalisis 14 jenis hidangan siap masak yang dibeli dari kedai di sekitar Hat Yai. Kajian ini juga membandingkan nilai nutrien sebenar dengan nilai yang dikira menggunakan pangkalan data bahan tunggal.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan pangkalan data komposisi makanan dibina berdasarkan bahan mentah atau bahan tunggal. Apabila ahli pemakanan ingin menganggar nutrien dalam sepinggan kari atau mi, mereka perlu menjumlahkan nilai setiap bahan. Kaedah ini tidak mengambil kira perubahan semasa memasak, penyerapan minyak, kehilangan air dan perbezaan resipi antara kedai.

Kajian ini penting kerana ia menunjukkan sejauh mana anggaran berasaskan bahan tunggal boleh berbeza daripada nilai sebenar, dan menegaskan keperluan pangkalan data bagi hidangan lengkap yang mencerminkan apa yang benar-benar dimakan oleh masyarakat.

Kaedah Kajian

Empat sampel bagi setiap satu daripada 14 jenis hidangan dibeli dari 4 kedai berbeza di sekitar daerah Hat Yai. Hidangan tersebut terdiri daripada lapan hidangan kari, satu kari masam manis, satu hidangan sup, satu kari goreng, satu hidangan tumis dan dua hidangan sepinggan. Bahagian yang boleh dimakan dikisar dan dianalisis kandungan nutriennya bagi setiap 100 g bahagian boleh dimakan.

Selepas itu, satu set baharu 4 sampel mi bulat dalam kari selatan dibeli. Setiap sampel diasingkan kepada komponen boleh dimakan, dan nilai nutriennya dianggar menggunakan pangkalan data bahan tunggal Thailand. Nilai yang sama juga dikira menggunakan data hidangan serupa yang diperoleh daripada kajian ini, dan kedua-dua set pengiraan dibandingkan.

Dapatan Utama

1. Setiap hidangan menonjol dalam nutrien tertentu

Kari cassia merupakan sumber vitamin B1 yang baik (145 µg per 100 g), salad mi Thai sumber vitamin C (2.20 mg), kari kerang sumber kalsium (0.23 g) dan hidangan perut ikan diperam sumber zat besi (6.07 mg). Ini menunjukkan bahawa hidangan tradisional yang pelbagai boleh saling melengkapi dari segi mikronutrien.

2. Perbezaan besar dalam komposisi makronutrien

Sup mi kacang hijau (sohun) mempunyai lembapan tertinggi (92.6 g per 100 g). Hidangan perut ikan diperam mempunyai abu tertinggi (4.1 g), kari cassia lemak tertinggi (9.9 g), kari goreng ikan pari protein tertinggi (16.7 g) dan salad mi Thai karbohidrat tertinggi (24.2 g). Variasi ini menggambarkan betapa berbezanya profil nutrien antara hidangan yang kelihatan serupa.

3. Bahan utama dan cara memasak menentukan nilai nutrien

Keputusan menunjukkan bahawa bahan utama dan proses memasak merupakan penentu utama nilai pemakanan hidangan. Contohnya, hidangan berasaskan ikan pari atau kerang lebih tinggi protein atau kalsium, manakala hidangan berkuah lebih tinggi lembapan dan lebih rendah ketumpatan nutrien setiap 100 g.

4. Pangkalan data bahan tunggal memberi anggaran yang jauh berbeza

Bagi mi bulat dalam kari selatan, perbezaan yang ketara diperhatikan antara nilai yang dikira menggunakan pangkalan data bahan tunggal dengan nilai yang dikira menggunakan data hidangan serupa daripada kajian ini. Penyelidik menonjolkan masalah yang wujud apabila bergantung kepada pangkalan data bahan tunggal, dan menyimpulkan bahawa pangkalan data hidangan lengkap siap dihidang amat diperlukan.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai maklumat am, Malaysia mempunyai Jadual Komposisi Makanan Malaysia (MyFCD) yang turut merangkumi beberapa hidangan bermasak. Namun variasi resipi antara negeri, kedai dan isi rumah sangat besar. Kari yang sama boleh berbeza kandungan lemak dan garamnya bergantung kepada jumlah santan, minyak dan perasa yang digunakan.

Makanan diperam seperti perut ikan, budu dan pekasam biasanya tinggi garam. Walaupun hidangan perut ikan diperam dalam kajian ini kaya zat besi, ia juga mempunyai kandungan abu tertinggi, yang sering mencerminkan kandungan mineral termasuk garam.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Penduduk di utara Semenanjung Malaysia berkongsi banyak hidangan dengan selatan Thailand. Data seperti ini berguna sebagai rujukan awal sementara data tempatan bagi hidangan seperti gulai, kari ikan dan laksa berkuah kari dikemas kini. Ia juga mengingatkan bahawa anggaran kalori dalam aplikasi diet berasaskan bahan tunggal mungkin tidak tepat.

Bagi industri makanan siap dan katering, analisis makmal hidangan sebenar lebih dipercayai untuk pelabelan nutrien berbanding pengiraan teori. Bagi penyelidik dan agensi kerajaan, kajian ini menyokong usaha membina pangkalan data hidangan bermasak yang mencerminkan pengambilan sebenar rakyat.

Batasan Kajian

Kajian hanya melibatkan 14 jenis hidangan dari satu daerah, dengan 4 sampel setiap jenis. Kandungan natrium tidak dilaporkan dalam abstrak. Nilai bagi setiap hidangan tidak dilaporkan sepenuhnya dalam abstrak, hanya nilai tertinggi bagi setiap nutrien. Data juga dikumpul hampir dua dekad lalu, jadi resipi semasa mungkin berbeza.

Langkah Praktikal

Pelbagaikan jenis hidangan sepanjang minggu kerana setiap hidangan menyumbang nutrien berbeza. Pilih hidangan berasaskan ikan dan kerang untuk protein dan mineral, tetapi imbangi hidangan tinggi lemak seperti kari bersantan dengan sayur. Gunakan anggaran kalori dalam aplikasi dengan berhati-hati bagi hidangan bermasak.

Ringkasan Angka Penting

• 14 jenis hidangan; 4 sampel setiap jenis dari 4 kedai di Hat Yai.
• Vitamin B1 tertinggi: kari cassia, 145 µg/100 g; vitamin C: salad mi Thai, 2.20 mg.
• Kalsium tertinggi: kari kerang, 0.23 g; zat besi: perut ikan diperam, 6.07 mg.
• Lemak tertinggi: kari cassia 9.9 g; protein: kari goreng ikan pari 16.7 g.
• Karbohidrat tertinggi: salad mi Thai 24.2 g; lembapan: sup sohun 92.6 g.

Kesimpulan

Nilai pemakanan hidangan siap masak di selatan Thailand sangat bergantung kepada bahan utama dan cara memasak. Pengiraan menggunakan pangkalan data bahan tunggal boleh memberi anggaran yang jauh berbeza, maka pangkalan data hidangan lengkap yang mencerminkan pengambilan sebenar amat diperlukan.

Sumber Rujukan

Kajadphai-Taungbodhitham, A. (2007). Composition of ready cooked foods sampled in southern Thailand. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 16(Suppl 1), 52-57. DOI: 10.6133/APJCN.2007.16.S1.11

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/composition-of-ready-cooked-foods-sampled-in-southern-xxsxxis7bk

Kata Kunci

komposisi nutrien, kari, makanan siap masak, selatan Thailand, pangkalan data makanan, zat besi, hidangan tradisional