Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh Substitusi Santan dengan Susu Biji Labu terhadap Karakteristik Rendang Daging Sapi

Objektif: Menentukan kesan menggantikan santan dengan susu biji labu terhadap rasa, nilai pemakanan dan kos pengeluaran rendang daging lembu.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (penulis berafiliasi dengan Akademi Pariwisata NHI Bandung, Indonesia).

Rendang daging lembu ialah hidangan perayaan yang wajib di banyak rumah di Malaysia dan Indonesia. Rasa dan teksturnya bergantung banyak kepada santan yang dimasak lama bersama rempah. Namun santan juga menyumbang sebahagian besar kalori dan lemak dalam rendang.

Kajian oleh Heri Atmojo dan Muhammad Faiq Setiaputra ini menguji idea yang agak baharu, iaitu menggantikan santan dengan susu biji labu. Susu biji labu ialah minuman tumbuhan yang dihasilkan daripada biji labu yang dikisar bersama air. Penyelidik menilai sama ada pertukaran ini boleh mengekalkan rasa rendang sambil mengurangkan kalori dan lemak, serta berapakah kosnya.

Mengapa Kajian Ini Penting

Usaha menjadikan hidangan tradisional lebih sihat sering gagal kerana rasa berubah terlalu banyak. Kajian ini menilai penerimaan melalui panel profesional dan bukan profesional, sekali gus memberikan gambaran sama ada pertukaran bahan ini realistik.

Kajian ini juga mengambil kira kos pengeluaran, satu faktor yang sering diabaikan tetapi sangat penting bagi pengusaha makanan dan katering.

Kaedah Kajian

Kajian ini menggunakan kaedah eksperimen. Rendang daging lembu disediakan dalam dua versi: versi kawalan dengan santan dan versi eksperimen dengan susu biji labu. Panel profesional dan bukan profesional menilai warna, aroma, rasa dan tekstur. Nilai pemakanan (kalori dan lemak) serta kos pengeluaran turut dibandingkan.

Dapatan Utama

1. Rendang susu biji labu diterima dengan sangat baik

Rendang yang dibuat dengan susu biji labu mempunyai kadar penerimaan yang sangat tinggi dan mampu bersaing dengan rendang kawalan. Ini bermakna panel tidak menolak versi yang menggunakan bahan pengganti.

2. Skor keseluruhan hampir sama

Secara keseluruhan, produk eksperimen menerima skor purata 4.31, manakala rendang kawalan mendapat skor 4.29. Perbezaan yang sangat kecil ini menunjukkan bahawa pertukaran santan kepada susu biji labu tidak menjejaskan penerimaan secara ketara, malah skornya sedikit lebih tinggi.

3. Kalori turun daripada 4,666 kepada 2,846 kcal

Dari segi pemakanan, rendang eksperimen mengandungi 2,846.43 kcal berbanding 4,666.43 kcal bagi rendang kawalan. Ini merupakan pengurangan kira-kira 39%. Abstrak tidak menyatakan sama ada angka ini bagi seluruh resipi atau saiz hidangan tertentu, tetapi berdasarkan nilai yang besar, ia mungkin merujuk kepada satu kelompok resipi.

4. Lemak turun lebih separuh

Kandungan lemak rendang eksperimen ialah 191.58 g, berbanding 387.86 g bagi rendang kawalan. Ini merupakan pengurangan kira-kira 51%. Penurunan lemak yang besar ini menyumbang kepada penurunan kalori keseluruhan.

5. Namun kos pengeluaran lebih tinggi

Kos pengeluaran rendang dengan susu biji labu lebih tinggi, iaitu Rp11,456 bagi setiap hidangan. Penyelidik merumuskan bahawa susu biji labu berpotensi menjadi alternatif yang lebih sihat kepada santan dalam penyediaan rendang, walaupun kosnya lebih tinggi.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai maklumat am, biji labu mengandungi protein, lemak tidak tepu dan mineral seperti magnesium dan zink. Santan pula kaya dengan lemak tepu. Pertukaran ini bukan sahaja mengurangkan jumlah lemak, tetapi mungkin juga mengubah jenis lemak, walaupun abstrak tidak melaporkan profil asid lemak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Rendang ialah hidangan penting semasa Hari Raya dan majlis keramaian di Malaysia. Kajian ini menunjukkan bahawa terdapat ruang untuk inovasi resipi yang mengurangkan kalori dan lemak tanpa menjejaskan penerimaan. Bagi pengusaha katering dan restoran yang menyasarkan pelanggan yang menjaga kesihatan, rendang ‘rendah lemak’ berasaskan susu biji labu boleh menjadi produk niche.

Namun, kos yang lebih tinggi perlu diambil kira. Di Malaysia, biji labu tidak sebanyak dan semurah kelapa, jadi pengeluaran secara besar-besaran mungkin memerlukan sumber bahan mentah yang stabil.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan bilangan panel, saiz hidangan bagi angka kalori dan lemak, atau kos rendang kawalan sebagai perbandingan. Kandungan protein dan profil asid lemak juga tidak dilaporkan. Kajian ini diterbitkan dalam jurnal pelancongan vokasional, jadi kaedah analisis nutrien perlu disemak dalam teks penuh.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin mencuba boleh mula dengan menggantikan sebahagian santan dengan susu biji labu atau susu kacang lain, kemudian menilai rasa. Mengurangkan jumlah minyak yang digunakan untuk menumis rempah juga membantu mengurangkan lemak keseluruhan.

Ringkasan Angka Penting

• Skor penerimaan: 4.31 (susu biji labu) berbanding 4.29 (kawalan).
• Kalori: 2,846.43 kcal berbanding 4,666.43 kcal.
• Lemak: 191.58 g berbanding 387.86 g.
• Kos versi susu biji labu: Rp11,456 sehidangan (lebih tinggi).

Soalan Lazim

Adakah susu biji labu boleh menggantikan santan sepenuhnya? Kajian ini menunjukkan ia boleh digunakan dalam rendang dengan kesan kepada kalori dan lemak, tetapi rasa dan tekstur mungkin berbeza daripada rendang tradisional. Pengguna boleh mencuba gantian separa terlebih dahulu untuk menyesuaikan lidah.

Mengapa santan menjadi tumpuan? Santan kelapa tinggi lemak tepu dan tenaga. Dalam hidangan seperti rendang yang dimasak dengan santan dalam jumlah yang banyak, santan merupakan penyumbang utama kalori. Mengurangkan atau menggantikan sebahagian santan merupakan cara mudah untuk menjadikan hidangan tradisional lebih ringan.

Adakah produk alternatif santan mudah didapati di Malaysia? Pelbagai susu berasaskan tumbuhan kini dijual di pasar raya, tetapi susu biji labu mungkin belum meluas. Pengguna boleh membuat sendiri atau memilih alternatif lain sambil membaca label nutrien.

Kesimpulan

Menggantikan santan dengan susu biji labu dalam rendang daging lembu mengurangkan kalori kira-kira 39% dan lemak kira-kira 51% tanpa menjejaskan penerimaan, walaupun kos pengeluaran meningkat.

Sumber Rujukan

Atmojo, H. & Setiaputra, M.F. (2026). Pengaruh Substitusi Santan dengan Susu Biji Labu terhadap Karakteristik Rendang Daging Sapi. Jurnal Pariwisata Vokasi, 7(1): 98–115. DOI: 10.60038/jpv.v7i1.156

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-substitusi-santan-dengan-susu-biji-labu-terhadap-mffuckjquzh5

Kata Kunci

rendang, susu biji labu, pengganti santan, kurang lemak, reformulasi resipi, kos pengeluaran