Pengenalan

Nama kajian: Pengembangan Produk Mochi Tinggi Serat Pangan dan Rendah Gula Berbahan Dasar Tepung Beras Merah

Objektif: Mengetahui ciri kimia mochi dan formulasi terbaik yang memenuhi tuntutan tinggi serat dan rendah gula dengan ciri sensori yang disukai.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas; abstrak merujuk kadar obesiti di Indonesia.

Mochi, atau kuih moci, ialah kuih pulut kenyal berinti yang popular di Asia, termasuk di Malaysia dan Indonesia. Ia biasanya diperbuat daripada tepung pulut, gula dan inti kacang manis, menjadikannya makanan manis yang tinggi karbohidrat dan rendah serat.

Abstrak kajian ini menyatakan bahawa kadar obesiti di Indonesia mencapai 23.4%, terutamanya dalam kalangan wanita, dan bahawa pengambilan makanan manis yang tinggi kalori, lemak dan gula tetapi rendah serat menjadi salah satu puncanya. Oleh itu, Agatha dan rakan-rakan membangunkan mochi menggunakan tepung beras merah dan pemanis stevia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Mochi digemari pelbagai lapisan umur, jadi memperbaiki profil pemakanannya boleh memberi kesan luas. Tepung beras merah membekalkan serat yang lebih tinggi berbanding tepung pulut putih, manakala stevia ialah pemanis yang hampir tiada tenaga.

Kajian ini juga menyasarkan tuntutan pemakanan khusus, iaitu tinggi serat dan rendah gula, yang memerlukan produk mencapai ambang tertentu berdasarkan peraturan pelabelan.

Kaedah Kajian

Mochi kacang merah dihasilkan dengan menggantikan tepung pulut dengan tepung beras merah pada empat nisbah: 100:0 (kawalan), 75:25, 67:33 dan 58:42 (% b/b), menggunakan pemanis stevia. Ciri kimia yang dianalisis termasuk kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan, sukrosa, karbohidrat dan kalori, serta penerimaan sensori.

Dapatan Utama

1. Serat pangan tinggi: 11.51–15.50%

Mochi dengan tepung beras merah dan stevia mempunyai serat pangan antara 11.51% hingga 15.50%. Ini jauh lebih tinggi berbanding mochi biasa berasaskan tepung pulut putih, dan membolehkan produk menuntut status tinggi serat.

2. Gula sukrosa sangat rendah: 1.54–1.68%

Kadar sukrosa hanya 1.54% hingga 1.68%, hasil penggunaan stevia sebagai pemanis. Ini menunjukkan bahawa mochi boleh dihasilkan dengan gula yang sangat rendah sambil masih terasa manis.

3. Profil proksimat dan tenaga

Ciri lain termasuk kadar air 44.00–44.44%, abu 0.65–0.70%, lemak 0.82–11.24%, protein 5.51–5.74%, karbohidrat 47.33–48.56% dan kalori 222.44–223.70 kkal/100 g. Julat lemak yang sangat luas (0.82–11.24%) mungkin dipengaruhi oleh inti atau bahan lain, dan perlu disemak dalam teks penuh.

4. Formula terbaik: 75% pulut dan 25% beras merah

Formula terbaik ialah penggantian 75% tepung pulut dan 25% tepung beras merah (formula 1), dengan kandungan serat 15.50 ± 0.12% berat basah dan gula 1.61 ± 0.05% berat basah. Penerimaan sensori keseluruhannya ialah 5.16, iaitu agak suka.

Konteks Pemakanan Am

Walaupun gula rendah, mochi ini masih membekalkan sekitar 222 kkal setiap 100 g, kebanyakannya daripada karbohidrat. Jadi pengurangan gula tidak menjadikannya makanan rendah tenaga. Serat yang tinggi pula boleh membantu rasa kenyang. Bahagian ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Julat lemak yang lebar dalam abstrak (0.82–11.24%) perlu disemak dengan teks penuh kerana ia mungkin mencerminkan perbezaan inti, salutan atau kesilapan paparan. Kajian lanjutan juga boleh mengukur indeks glisemik mochi beras merah dan kestabilan teksturnya semasa penyimpanan sejuk.

Penilaian penerimaan dalam kalangan pengguna Malaysia akan membantu menentukan sama ada versi berstevia sesuai dijual sebagai pencuci mulut kurang manis.

Soalan Lazim

Mengapa mochi ini rendah gula? Formulasi menggunakan stevia sebagai pemanis, dan abstrak melaporkan gula sukrosa sekitar 1.5–1.7%.

Adakah beras merah mengubah tekstur? Abstrak menyatakan formula terbaik ialah 75% pulut dan 25% beras merah, yang menunjukkan perlunya keseimbangan supaya kekenyalan mochi kekal.

Perbincangan Umum

Secara umum, kajian seperti ini menunjukkan bahawa mochi boleh dipertingkatkan nilai pemakanannya tanpa meninggalkan identiti asalnya. Cabaran utama bagi penyelidik dan pengusaha ialah mencari keseimbangan antara nilai nutrien, rasa, tekstur dan kos. Penambahan bahan baharu yang terlalu banyak sering mengubah warna dan tekstur sehingga produk kurang diterima, manakala penambahan yang terlalu sedikit mungkin tidak memberi manfaat pemakanan yang bermakna.

Perlu diingat bahawa kuih dan pencuci mulut tradisional lazimnya dinikmati sebagai makanan sampingan, bukan makanan utama. Oleh itu, penambahbaikan nutrien wajar dilihat sebagai nilai tambah, dan pengguna masih digalakkan mengamalkan pengambilan yang sederhana serta pemakanan seimbang secara keseluruhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha kuih di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa kuih kenyal seperti moci atau onde-onde boleh dihasilkan dalam versi tinggi serat dan rendah gula menggunakan beras merah tempatan dan stevia. Ini berpotensi menarik pengguna yang menjaga pengambilan gula.

Bagi pengguna, mochi beras merah berpemanis stevia boleh menjadi pilihan alternatif, namun saiz hidangan tetap perlu dikawal.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian secara jelas. Julat lemak yang luas tidak dijelaskan. Skor penerimaan formula terbaik hanya “agak suka” (5.16), jadi rasa mungkin masih boleh diperbaiki. Kesan ke atas tindak balas gula darah tidak diuji.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba menggantikan 25% tepung pulut dengan tepung beras merah yang dikisar halus dan menggunakan stevia mengikut kadar yang dibenarkan. Uji tekstur kenyal kerana tepung beras merah boleh menjadikan kuih kurang lembut. Analisis makmal diperlukan sebelum membuat tuntutan tinggi serat atau rendah gula pada label.

Ringkasan Angka Penting

• Nisbah tepung pulut : beras merah: 100:0, 75:25, 67:33, 58:42.
• Serat pangan 11.51–15.50%; sukrosa 1.54–1.68%.
• Kalori 222.44–223.70 kkal/100 g; protein 5.51–5.74%.
• Formula terbaik 75:25: serat 15.50%, gula 1.61%, penerimaan 5.16.

Kesimpulan

Mochi dengan 25% tepung beras merah dan pemanis stevia mencapai serat 15.50% dan gula hanya 1.61%, menunjukkan kuih kenyal tradisional boleh dihasilkan dalam versi tinggi serat dan rendah gula, walaupun tenaganya kekal sekitar 222 kkal/100 g.

Sumber Rujukan

Agatha, A. et al. (2025). Pengembangan Produk Mochi Tinggi Serat Pangan dan Rendah Gula Berbahan Dasar Tepung Beras Merah. Food Scientia Journal of Food Science and Technology, 5(1). DOI: 10.33830/fsj.v5i1.10875.2025

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengembangan-produk-mochi-tinggi-serat-pangan-dan-rendah-atmzd2c1fnbr

Kata Kunci

mochi, beras merah, stevia, tinggi serat, rendah gula, kuih kenyal