Pengenalan

Nama kajian: Standardized preparation procedure of “thong ake,” a traditional Thai sweetened rice–egg yolk cake, with increased dietary fiber content and reduced sugar content

Objektif: Menetapkan protokol penyediaan standard dan membangunkan formula yang lebih baik bagi thong ake, iaitu kuih manis tradisional Thailand berasaskan beras dan kuning telur.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas; abstrak merujuk kuih tradisional Thailand.

Thong ake ialah kuih manis tradisional Thailand yang diperbuat daripada campuran tepung beras dan kanji ubi kayu, santan, gula dan kuning telur. Kuih berasaskan kuning telur dan gula seperti ini mempunyai persamaan dengan beberapa kuih Nyonya dan kuih Melayu yang menggunakan telur, santan dan gula dalam kuantiti tinggi.

Kajian oleh Chamnandee dan rakan-rakan ini mempunyai dua matlamat: menyeragamkan cara penyediaan supaya mutu kuih konsisten, dan memperbaiki formula dengan menambah serat diet serta mengurangkan gula.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kuih tradisional sering dihasilkan berdasarkan pengalaman dan resipi turun-temurun, menyebabkan mutu berbeza antara pengusaha. Protokol standard membantu pengeluaran komersial yang konsisten.

Pada masa yang sama, kebimbangan terhadap pengambilan gula yang tinggi mendorong usaha mengurangkan gula dalam kuih tanpa menjejaskan rasa dan tekstur, yang selalunya sukar kerana gula memainkan peranan struktur dalam kuih.

Kaedah Kajian

Bahan asas terdiri daripada campuran tepung beras dan kanji ubi kayu (30%), santan (30%), gula (20%) dan kuning telur (20%). Proses melibatkan penyediaan santan manis pekat dan pembentukan doh lembut melalui pengacauan lama. Kanji rintang jenis 4 (RS4) ditambah untuk meningkatkan serat, dan poliol (xilitol, maltitol atau sorbitol) digunakan untuk menggantikan 25% sukrosa. Tekstur, kelembapan, aktiviti air, warna dan penerimaan pengguna dinilai.

Dapatan Utama

1. Protokol penyediaan standard ditetapkan

Dalam protokol standard, suhu penyejatan ditetapkan pada 70 °C dan jumlah pepejal larut santan-gula pekat pada 65°Bx. Kitaran suhu pemanasan-penyejukan dari 55 °C ke 75 °C dan kembali ke 55 °C dibangunkan untuk penyediaan doh. Parameter ini membantu menghasilkan kuih dengan mutu yang konsisten.

2. RS4 sehingga 10% diterima pengguna

Penggantian kanji atau tepung asal dengan RS4 sehingga 10% mengurangkan kekerasan, kekenyalan dan kelekitan kuih (p < 0.05). Namun, skor penerimaan keseluruhan formula 10% RS4 tidak berbeza daripada kawalan (p ≥ 0.05). Ini bermakna serat boleh ditambah tanpa mengurangkan kesukaan pengguna.

3. Gantian 25% sukrosa dengan poliol

Formula 10% RS4 digunakan untuk membangunkan versi kurang gula, di mana 25% sukrosa digantikan dengan xilitol, maltitol atau sorbitol. RS4 dan poliol memberi sedikit kesan terhadap kelembapan, aktiviti air dan warna, tetapi terus mengurangkan kekerasan dan kekenyalan.

4. Formula terbaik: 10% RS4 dan 5% sorbitol

Formula dengan 10% RS4 dan 5% sorbitol mendapat skor penerimaan pengguna yang sama dengan formula tanpa poliol (p ≥ 0.05) dan mempunyai kos bahan paling rendah. Formula ini menghasilkan kuih dengan 8.15% serat diet dan pengurangan gula sebanyak 25%.

Konteks Pemakanan Am

Poliol seperti sorbitol membekalkan tenaga yang lebih rendah berbanding gula biasa, tetapi pengambilan berlebihan boleh menyebabkan ketidakselesaan perut pada sesetengah individu. Kanji rintang pula berfungsi seperti serat diet. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar menguji kesan sebenar thong ake rendah gula terhadap tindak balas glukosa darah, kerana pengurangan gula dan penambahan serat tidak semestinya menjamin indeks glisemik yang rendah. Jangka hayat dan perubahan tekstur semasa penyimpanan juga perlu dinilai kerana poliol boleh mempengaruhi kelembapan produk.

Bagi Malaysia, pendekatan yang sama boleh diuji pada kuih bertekstur serupa seperti kuih kosui atau kuih lompang.

Soalan Lazim

Apakah RS4? Ia ialah kanji rintang yang diubah suai secara kimia, yang bertindak seperti serat kerana sukar dicerna dalam usus kecil.

Adakah sorbitol selamat? Poliol seperti sorbitol lazim digunakan dalam makanan, tetapi pengambilan berlebihan boleh menyebabkan ketidakselesaan perut pada sesetengah individu.

Perbincangan Umum

Secara umum, kajian seperti ini menunjukkan bahawa kuih tradisional seperti thong ake boleh dipertingkatkan nilai pemakanannya tanpa meninggalkan identiti asalnya. Cabaran utama bagi penyelidik dan pengusaha ialah mencari keseimbangan antara nilai nutrien, rasa, tekstur dan kos. Penambahan bahan baharu yang terlalu banyak sering mengubah warna dan tekstur sehingga produk kurang diterima, manakala penambahan yang terlalu sedikit mungkin tidak memberi manfaat pemakanan yang bermakna.

Perlu diingat bahawa kuih dan pencuci mulut tradisional lazimnya dinikmati sebagai makanan sampingan, bukan makanan utama. Oleh itu, penambahbaikan nutrien wajar dilihat sebagai nilai tambah, dan pengguna masih digalakkan mengamalkan pengambilan yang sederhana serta pemakanan seimbang secara keseluruhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri kuih di Malaysia, terutamanya pengusaha kuih Nyonya dan kuih berasaskan telur, kajian ini menunjukkan pendekatan saintifik untuk mengurangkan gula dan menambah serat dalam kuih tradisional. Penggunaan kanji rintang dan poliol boleh diuji dalam kuih tempatan seperti kuih bakar atau kuih telur.

Bagi pengguna, versi kurang gula boleh membantu mengurangkan pengambilan gula, namun kuih ini masih mengandungi santan dan kuning telur, jadi ia tetap perlu dinikmati secara sederhana.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai angka kandungan gula sebenar, tenaga atau lemak. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas. Kesan jangka panjang pengambilan poliol tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mengurangkan gula boleh memulakan dengan menggantikan sebahagian kecil gula dengan pemanis poliol yang dibenarkan, dan menambah kanji rintang sebagai sumber serat. Rekod suhu dan masa memasak dengan teliti supaya mutu konsisten antara kelompok.

Ringkasan Angka Penting

• Bahan asas: tepung/kanji 30%, santan 30%, gula 20%, kuning telur 20%.
• Suhu penyejatan 70 °C; jumlah pepejal larut 65°Bx.
• RS4 sehingga 10% tanpa menjejaskan penerimaan.
• Formula terbaik: 10% RS4 + 5% sorbitol; serat 8.15%; gula berkurang 25%.

Kesimpulan

Protokol standard dan formula baharu thong ake dengan 10% kanji rintang dan 5% sorbitol menghasilkan kuih dengan 8.15% serat diet dan 25% kurang gula, tanpa menjejaskan penerimaan pengguna.

Sumber Rujukan

Chamnandee, J. et al. (2025). Standardized preparation procedure of “thong ake,” a traditional Thai sweetened rice–egg yolk cake, with increased dietary fiber content and reduced sugar content. Discover Food, 5(1). DOI: 10.1007/s44187-025-00325-6

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/standardized-preparation-procedure-of-thong-ake-a-ytkr05nae7q2

Kata Kunci

thong ake, kurang gula, kanji rintang, sorbitol, serat diet, kuih tradisional