Pengenalan

Nama kajian: Quality degradation kinetics of pasteurised and high pressure processed fresh Navel orange juice: Nutritional parameters and shelf life

Objektif: Mengkaji kinetik kehilangan kualiti selepas pemprosesan, termasuk kehilangan asid askorbik, warna, kelikatan dan ciri sensori, bagi jus oren Navel segar yang diproses dengan tekanan tinggi atau pasteurisasi haba, semasa penyimpanan pada pelbagai suhu.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Jus oren ialah minuman buah paling popular di dunia dan terkenal sebagai sumber vitamin C (asid askorbik). Namun, vitamin C dalam jus terus berkurang selepas pemprosesan, terutamanya semasa penyimpanan. Bagi industri, kadar kehilangan vitamin C ini sering digunakan untuk menentukan jangka hayat produk dari sudut pemakanan.

Kajian oleh Polydera dan rakan-rakan ini membandingkan dua kaedah pengawetan jus oren segar, iaitu pemprosesan tekanan tinggi (HPP) dan pasteurisasi haba konvensional. Yang menarik, kajian ini tidak berhenti pada hari pemprosesan, tetapi mengikuti perubahan kualiti jus sepanjang penyimpanan pada pelbagai suhu.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak kajian hanya membandingkan kandungan nutrien sejurus selepas pemprosesan. Sedangkan dalam realiti, jus mungkin disimpan berminggu-minggu di gudang, dalam lori, di rak kedai dan di rumah pengguna. Kajian kinetik seperti ini membolehkan pengeluar meramal berapa banyak vitamin C yang tinggal pada sesuatu masa dan suhu.

Abstrak kajian juga menyatakan bahawa jus oren yang diproses dengan tekanan tinggi telah pun dijual secara komersial di Jepun, Amerika Syarikat, Mexico dan Eropah. Oleh itu, data kinetik sebegini mempunyai nilai praktikal kepada industri.

Kaedah Kajian

Jus oren Navel segar diproses sama ada dengan tekanan tinggi (600 MPa, 40°C, 4 minit) atau pasteurisasi haba (80°C, 60 saat). Keadaan pemprosesan dipilih terutamanya berdasarkan penyahaktifan enzim pektin metilesterase, enzim yang menyebabkan jus menjadi keruh dan terpisah. Jus kemudian disimpan pada beberapa suhu malar antara 0°C hingga 30°C, dan kehilangan asid askorbik, warna, kelikatan serta ciri sensori diukur.

Dapatan Utama

1. Jangka hayat jus HPP lebih panjang

Berdasarkan pengekalan asid askorbik, jangka hayat jus yang diproses dengan tekanan tinggi lebih panjang berbanding jus pasteurisasi haba. Peningkatan ini antara 49% (penyimpanan pada 15°C) hingga 112% (penyimpanan pada 0°C). Dalam erti kata lain, pada suhu peti sejuk yang sangat rendah, jus HPP boleh bertahan lebih dua kali ganda lebih lama dari sudut vitamin C.

Dapatan ini juga menunjukkan betapa pentingnya suhu penyimpanan. Kelebihan HPP paling ketara apabila jus disimpan sejuk.

2. Tenaga pengaktifan kehilangan vitamin C berbeza

Nilai tenaga pengaktifan bagi kehilangan asid askorbik ialah 68.5 kJ/mol bagi jus HPP dan 53.1 kJ/mol bagi jus yang dipanaskan. Tenaga pengaktifan menunjukkan sejauh mana kadar kehilangan vitamin C sensitif terhadap perubahan suhu. Nilai yang lebih tinggi bagi jus HPP bermaksud kadar kehilangannya lebih banyak bergantung kepada suhu, sekali lagi menekankan kepentingan penyimpanan sejuk.

3. Rasa dan ciri sensori lebih baik

HPP mengekalkan perisa jus asal dengan lebih baik dan menghasilkan ciri sensori yang lebih unggul berbanding pasteurisasi haba. Ini penting kerana jus yang berkhasiat tetapi tidak sedap kurang diminati pengguna.

4. Perubahan warna seiring kehilangan vitamin C

Perubahan warna jus didapati berkorelasi secara linear dengan kehilangan asid askorbik bagi kedua-dua jenis pemprosesan. Ini bermaksud perubahan warna boleh menjadi petunjuk mudah tentang penurunan vitamin C. Jus HPP juga mempunyai kelikatan ketara sedikit lebih tinggi.

Konteks Pemakanan Am

Vitamin C larut dalam air dan mudah musnah oleh haba, oksigen dan cahaya. Itulah sebabnya jus yang telah lama dibuka atau disimpan pada suhu bilik biasanya mengandungi kurang vitamin C berbanding jus segar.

Soalan Lazim

Adakah jus oren HPP lebih berkhasiat daripada jus segar yang diperah sendiri? Jus yang diperah sendiri dan diminum serta-merta biasanya mengekalkan vitamin C paling banyak. Kelebihan HPP ialah ia memanjangkan jangka hayat sambil mengehadkan kehilangan vitamin C berbanding pasteurisasi haba.

Mengapa jus oren boleh berubah warna? Kajian ini menunjukkan perubahan warna berlaku seiring dengan kehilangan vitamin C, jadi jus yang semakin pudar atau keperangan mungkin telah kehilangan sebahagian vitamin C.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Iklim panas Malaysia menjadikan kawalan suhu sepanjang rantaian bekalan sangat penting. Pengeluar jus tempatan, sama ada menggunakan HPP atau pasteurisasi, perlu memastikan rantaian sejuk tidak terputus. Bagi pengguna, menyimpan jus dalam peti sejuk dan menghabiskannya dengan segera selepas dibuka membantu mengekalkan vitamin C.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan oren Navel, bukan buah tropika, dan negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Keadaan pembungkusan juga tidak diperincikan. Nilai vitamin C mutlak pada setiap titik masa tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengeluar boleh menggunakan model kinetik sebegini untuk menetapkan tarikh luput berdasarkan kandungan vitamin C yang diisytiharkan pada label. Pengguna disarankan membeli jus yang disimpan dalam peti sejuk di kedai dan tidak membiarkannya lama di dalam kereta atau pada suhu bilik.

Ringkasan Angka Penting

• HPP: 600 MPa, 40°C, 4 minit; pasteurisasi: 80°C, 60 saat.
• Suhu simpanan diuji: 0–30°C.
• Jangka hayat jus HPP lebih panjang 49% (15°C) hingga 112% (0°C).
• Tenaga pengaktifan: 68.5 kJ/mol (HPP) dan 53.1 kJ/mol (haba).

Kesimpulan

Jus oren Navel yang diproses dengan tekanan tinggi mengekalkan vitamin C lebih lama, dengan jangka hayat 49–112% lebih panjang berbanding jus pasteurisasi haba, serta rasa yang lebih baik, terutamanya apabila disimpan sejuk.

Sumber Rujukan

Polydera, A.C. et al. (2005). Quality degradation kinetics of pasteurised and high pressure processed fresh Navel orange juice: Nutritional parameters and shelf life. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6(1), 1–9. DOI: 10.1016/J.IFSET.2004.10.004

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/quality-degradation-kinetics-of-pasteurised-and-high-31wm6af9tl

Kata Kunci

jus oren, tekanan tinggi, asid askorbik, jangka hayat, kinetik, suhu penyimpanan