Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical Properties of Fortified Coconut Milk Based Chocolate-Like Drinks as Influenced by Cocoa Powder and Sugar Levels

Objektif: Menilai komposisi fizikokimia, proksimat, vitamin dan mineral minuman seperti coklat berasaskan santan yang diperkaya dengan pelbagai paras serbuk koko dan gula.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Santan merupakan bahan yang sangat sinonim dengan masakan Malaysia, tetapi ia jarang dianggap sebagai asas minuman. Di peringkat global, minuman berasaskan santan semakin popular sebagai alternatif kepada susu lembu, terutamanya bagi individu yang tidak toleran laktosa atau mengamalkan diet berasaskan tumbuhan.

Kajian oleh Yakum dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2024 menghasilkan minuman seperti coklat berasaskan santan, dengan menambah serbuk koko dan gula pada paras berbeza. Penyelidik menilai bagaimana kedua-dua bahan ini mempengaruhi komposisi nutrisi minuman. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Minuman berasaskan tumbuhan sering dikritik kerana kandungan protein dan mikronutriennya lebih rendah berbanding susu lembu. Oleh itu, kajian yang mengukur secara terperinci kandungan proksimat, vitamin dan mineral minuman alternatif sangat berguna kepada pengguna dan pengeluar.

Kajian ini juga menarik kerana ia menunjukkan secara sistematik bagaimana penambahan sedikit koko (0.2% hingga 0.4%) dan gula (2% hingga 4%) mengubah profil nutrisi minuman santan.

Kaedah Kajian

Sembilan sampel minuman dihasilkan: k1 (santan 100%), k2 (santan 99.8% + koko 0.2%), k3 (santan 99.6% + koko 0.4%), k4 (santan 98% + gula 2%), k5 (santan 97.8% + koko 0.2% + gula 2%), k6 (santan 97.6% + koko 0.4% + gula 2%), k7 (santan 96% + gula 4%), k8 (santan 95.8% + koko 0.2% + gula 4%) dan k9 (santan 95.6% + koko 0.4% + gula 4%). Semua sampel dianalisis untuk ciri fizikokimia, proksimat, vitamin dan mineral menggunakan kaedah piawai.

Dapatan Utama

1. Tenaga meningkat daripada 124.63 kepada 148 kcal/100 g

Nilai tenaga minuman meningkat daripada 124.63 kcal/100 g bagi santan sahaja (k1) kepada 148 kcal/100 g bagi k9 yang mengandungi koko 0.4% dan gula 4%. Jumlah pepejal juga meningkat daripada 18.91 kepada 22.52 g/100 g.

Ini menunjukkan minuman berasaskan santan agak tinggi tenaga, terutamanya kerana kandungan lemaknya.

2. Lemak tinggi, protein sederhana

Kandungan lemak berada antara 10.23% (k1) hingga 12.27% (k9), manakala protein antara 3.42% (k1) hingga 3.96% (k9). Karbohidrat pula antara 4.82% hingga 5.58%, dan serat kasar sangat rendah, iaitu 0.02% hingga 0.06%.

Kandungan lemak sekitar 10% hingga 12% jauh lebih tinggi daripada kebanyakan susu, jadi saiz hidangan perlu diambil kira.

3. Vitamin meningkat dengan penambahan koko dan gula

Vitamin B1 meningkat daripada 0.044 mg/100 g (k1) kepada 0.205 mg/100 g (k9), vitamin C daripada 2.981 kepada 5.751 mg/100 g, dan vitamin K daripada 0.141 kepada 1.137 mg/100 g. Vitamin A dilaporkan antara 1.725 hingga 2.469 mg/100 g bagi sampel k1 dan k2.

Abstrak melaporkan vitamin B2 sebagai 0.028 hingga 0.0114 mg/100 g bagi k1 dan k9, iaitu nilai yang menurun. Ini mungkin salah cetak dan perlu disemak dalam teks penuh.

4. Mineral turut meningkat

Kalsium meningkat daripada 16.31 kepada 27.05 mg/100 g, magnesium daripada 37.20 kepada 72.64 mg/100 g, dan zink daripada 0.677 kepada 3.18 mg/100 g (k1 ke k9). Natrium hampir tidak berubah (15.25 hingga 16.99 mg/100 g). Besi antara 2.87 hingga 3.38 mg/100 g, dan iodin antara 0.16 hingga 0.28 mg/100 g.

Penyelidik merumuskan bahawa paras serbuk koko dan gula memperbaiki ciri fizikokimia, proksimat, vitamin, mineral dan keseluruhan profil nutrisi minuman.

Konteks Pemakanan Am

Santan kaya dengan lemak, kebanyakannya lemak tepu daripada asid lemak rantai sederhana seperti asid laurik. Protein dalam santan secara relatifnya rendah berbanding susu lembu atau susu soya. Koko pula membekalkan mineral seperti magnesium, besi dan zink, serta sebatian polifenol. Gabungan kedua-duanya menghasilkan minuman yang padat tenaga dengan rasa coklat yang disukai ramai.

Soalan Lazim

Bolehkah minuman coklat santan diminum oleh mereka yang tidak toleran laktosa? Ya, kerana santan secara semula jadi tidak mengandungi laktosa, tetapi kandungan lemaknya tinggi. Adakah minuman ini sesuai untuk kanak-kanak? Ia boleh menjadi sebahagian daripada diet seimbang dalam kuantiti sederhana, tetapi gula tambahan perlu dikawal dan ia tidak setara dengan susu dari segi protein.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai bekalan kelapa dan koko tempatan, jadi minuman coklat berasaskan santan merupakan idea produk yang sesuai untuk IKS. Ia juga boleh menarik pengguna yang tidak toleran laktosa. Walau bagaimanapun, kandungan lemak yang tinggi bermakna minuman ini lebih sesuai diambil dalam kuantiti sederhana. Pengeluar boleh mempertimbangkan menggunakan santan yang lebih cair untuk minuman.

Batasan Kajian

Paras koko yang diuji (0.2% hingga 0.4%) sangat rendah, jadi peningkatan mineral yang besar seperti zink hampir lima kali ganda perlu disahkan dalam teks penuh. Beberapa nilai vitamin dalam abstrak kelihatan tidak konsisten. Kajian tidak menilai penerimaan sensori atau jangka hayat dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Bagi yang ingin mencuba minuman coklat santan di rumah, gunakan santan cair atau campurkan dengan air, tambah serbuk koko tanpa gula, dan kawal jumlah gula. Hidangan kecil sudah memadai kerana minuman ini tinggi lemak dan tenaga.

Ringkasan Angka Penting

• Tenaga: 124.63–148 kcal/100 g.
• Lemak: 10.23–12.27%; protein: 3.42–3.96%.
• Kalsium: 16.31–27.05 mg/100 g; magnesium: 37.20–72.64 mg/100 g.
• Zink: 0.677–3.18 mg/100 g; vitamin C: 2.981–5.751 mg/100 g.

Kesimpulan

Penambahan serbuk koko dan gula pada minuman santan meningkatkan tenaga, protein, vitamin dan mineral, menghasilkan minuman seperti coklat yang berkhasiat tetapi tinggi lemak.

Sumber Rujukan

Yakum, K.N. et al. (2024). Physicochemical Properties of Fortified Coconut Milk Based Chocolate-Like Drinks as Influenced by Cocoa Powder and Sugar Levels. American Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.54536/ajfst.v3i1.2573

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-properties-of-fortified-coconut-milk-based-1tdyy57olo

Kata Kunci

minuman santan, minuman coklat, serbuk koko, mineral, vitamin, minuman tumbuhan