Pengenalan

Nama kajian: Kandungan Gizi dan Antioksidan Hidrolisat Protein Limbah Ikan Cakalang Hasil Optimasi pH, Suhu dan Lama Hidrolisis

Objektif: Menerangkan kandungan nutrisi dan aktiviti antioksidan hidrolisat protein ikan (HPI) yang dihasilkan daripada sisa ikan cakalang (skipjack) menggunakan keadaan hidrolisis optimum.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ikan cakalang atau skipjack tuna banyak diproses menjadi tuna dalam tin dan produk lain. Pemprosesan ini meninggalkan rangka (frame) dan potongan isi (trim) yang masih mengandungi protein bernilai. Salah satu cara menambah nilai sisa ini ialah dengan menghasilkan hidrolisat protein ikan (HPI).

Hidrolisat protein ialah protein yang telah dipecahkan kepada peptida dan asid amino yang lebih kecil menggunakan enzim. Kajian oleh Prasetyo dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal SAINTEK Perikanan pada tahun 2025 ini menilai kandungan nutrisi dan antioksidan HPI daripada sisa cakalang.

Mengapa Kajian Ini Penting

Hidrolisat protein ikan boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan, sumber protein mudah cerna, atau bahan dalam makanan fungsian. Ia juga membolehkan protein daripada bahagian ikan yang tidak dimakan secara langsung digunakan semula.

Keadaan hidrolisis seperti pH, suhu dan masa mempengaruhi kualiti produk. Kajian ini menggunakan keadaan yang telah dioptimumkan, jadi data yang diperoleh mencerminkan prestasi terbaik proses tersebut.

Kaedah Kajian

HPI dihasilkan menggunakan enzim papain 5% pada pH 6.4, suhu hidrolisis 61°C dan tempoh 228 minit. Darjah hidrolisis ditentukan menggunakan nitrogen larut TCA. Lembapan dan abu diukur secara gravimetri, protein menggunakan kaedah Kjeldahl, dan lemak menggunakan pengekstrakan Soxhlet. Profil asid amino dianalisis menggunakan HPLC, manakala aktiviti antioksidan diukur melalui RSA dan FRAP.

Dapatan Utama

1. Darjah hidrolisis 75.43%

Darjah hidrolisis produk ialah 75.43 ± 0.13%. Nilai ini menunjukkan sebahagian besar protein telah dipecahkan kepada peptida yang lebih kecil, yang biasanya lebih mudah dicerna dan lebih larut.

2. Protein 30.06% dan lemak 9.62%

Hidrolisat mengandungi lembapan 14.64 ± 0.19%, protein 30.06 ± 0.002%, lemak 9.62 ± 0.74% dan abu 7.46 ± 0.83%. Kandungan protein 30% lebih rendah berbanding banyak hidrolisat komersial, dan kandungan lemak serta lembapan yang agak tinggi mungkin mempengaruhi kestabilan simpanan.

3. Histidina asid amino dominan, 6.47%

Asid amino dominan ialah histidina (6.47 ± 0.02), diikuti asid glutamik (2.60), glisina (2.39), alanina (1.44), arginina (1.34), asid aspartik (1.18), leusina (1.08) dan lisina (1.07). Penyelidik mencadangkan hidrolisat boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan dengan nilai histidina yang dominan. Histidina ialah asid amino perlu dan banyak terdapat dalam ikan tuna.

4. Aktiviti antioksidan rendah

Nilai RSA ialah 32.34 ± 0.43% dan FRAP 1.94 ± 0.21 µmol TE/g protein. Penyelidik menyatakan potensi antioksidan peptida yang dihasilkan adalah rendah, dan kajian lanjut diperlukan untuk memperkayakan formulasi bagi memenuhi keperluan nutrisi lengkap dan menyokong fungsi biologi lain.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri pemprosesan tuna dan ikan pelagik yang menghasilkan rangka dan potongan isi sebagai sisa. Teknologi hidrolisat protein menawarkan cara untuk menukar sisa ini menjadi bahan bernilai seperti perasa, sumber protein atau bahan makanan fungsian.

Bagi pengusaha, dapatan ini menunjukkan bahawa kualiti hidrolisat bergantung kepada bahan mentah dan proses. Kandungan lemak yang tinggi mungkin memerlukan langkah penyahlemakan untuk menghasilkan produk yang lebih stabil.

Batasan Kajian

Unit bagi nilai asid amino tidak dinyatakan dengan jelas dalam abstrak. Aktiviti antioksidan diukur secara makmal sahaja. Kajian tidak menilai rasa, bau atau penerimaan pengguna, dan negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang berminat boleh bekerjasama dengan universiti atau institut penyelidikan perikanan untuk menguji penghasilan hidrolisat daripada sisa tempatan. Sisa perlu dikendalikan dengan bersih dan disimpan sejuk untuk mengelakkan pembentukan histamin, terutamanya bagi ikan jenis tuna.

Konteks Pemakanan Am

Hidrolisat protein ikan digunakan dalam pelbagai produk, termasuk perasa makanan, sup segera, makanan ternakan, baja organik dan makanan fungsian. Peptida yang terhasil biasanya lebih mudah dicerna berbanding protein utuh.

Ikan jenis tuna seperti cakalang secara semula jadi kaya dengan histidina. Apabila ikan tidak disimpan sejuk dengan betul, bakteria boleh menukar histidina kepada histamin, yang boleh menyebabkan keracunan scombroid. Oleh itu, pengendalian sejuk sisa tuna sangat penting sebelum ia diproses.

Soalan Lazim

Adakah hidrolisat protein ikan sama dengan sos ikan? Kedua-duanya terhasil daripada pemecahan protein ikan, tetapi sos ikan dihasilkan melalui penapaian dengan garam yang tinggi, manakala hidrolisat dalam kajian ini dihasilkan menggunakan enzim dalam keadaan terkawal.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai cara menyahlemak hidrolisat untuk meningkatkan kandungan protein dan kestabilan simpanan, serta menguji penggunaannya dalam produk makanan sebenar seperti sup atau perasa. Pemantauan histamin dalam bahan mentah dan produk akhir juga penting memandangkan sisa tuna terdedah kepada pembentukan histamin. Analisis kos-faedah akan membantu menentukan sama ada teknologi ini sesuai untuk pengusaha pemprosesan ikan di Malaysia.

Penilaian rasa pahit, yang sering menjadi masalah hidrolisat protein, juga perlu dilakukan kerana ia mempengaruhi penerimaan pengguna.

Ringkasan Angka Penting

• Keadaan optimum: papain 5%, pH 6.4, 61°C, 228 minit.
• Darjah hidrolisis: 75.43%.
• Protein 30.06%; lemak 9.62%; abu 7.46%; lembapan 14.64%.
• Histidina 6.47; RSA 32.34%; FRAP 1.94 µmol TE/g protein.

Kesimpulan

Sisa ikan cakalang boleh dihasilkan menjadi hidrolisat protein dengan 30.06% protein dan histidina sebagai asid amino dominan, sesuai sebagai bahan tambahan makanan walaupun aktiviti antioksidannya rendah.

Sumber Rujukan

Prasetyo, D.Y.B. et al. (2025). Kandungan Gizi dan Antioksidan Hidrolisat Protein Limbah Ikan Cakalang Hasil Optimasi pH, Suhu dan Lama Hidrolisis. SAINTEK Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 21(4), 306–316. DOI: 10.14710/ijfst.21.4.306-316

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/kandungan-gizi-dan-antioksidan-hidrolisat-protein-limbah-0vg5ea41nvyl

Kata Kunci

hidrolisat protein ikan, ikan cakalang, sisa ikan, histidina, papain, antioksidan