Pengenalan

Nama kajian: Viability of probiotic bacteria and concentrations of organic acids in commercial yoghurts during refrigerated storage

Objektif: Menilai kebolehhidupan tiga strain probiotik dan kepekatan asid organik dalam empat jenis yogurt sepanjang sebulan penyimpanan sejuk.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Yogurt ialah antara makanan fermentasi tenusu paling popular di dunia, termasuk di Malaysia. Kini, banyak yogurt di pasaran ditambah dengan probiotik, iaitu mikrob hidup yang dikaitkan dengan manfaat kesihatan apabila diambil dalam jumlah mencukupi. Namun, persoalan penting ialah sama ada probiotik ini kekal hidup sehingga yogurt sampai ke tangan pengguna.

Kajian oleh Donkor dan rakan-rakan ini memantau kebolehhidupan tiga strain probiotik dalam yogurt sepanjang tempoh penyimpanan sejuk selama sebulan, serta mengukur asid organik yang terhasil.

Mengapa Kajian Ini Penting

Manfaat probiotik bergantung kepada bilangan mikrob hidup yang dimakan. Jika bilangannya menurun dengan ketara semasa penyimpanan, produk mungkin tidak lagi memberi manfaat seperti yang didakwa pada label.

Kajian kebolehhidupan ini membantu pengeluar menentukan jangka hayat yang sesuai dan membantu pengguna memahami pentingnya penyimpanan sejuk yang betul.

Kaedah Kajian

Empat jenis yogurt disediakan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sebagai kultur asas, dan ditambah tiga strain probiotik, iaitu Bifidobacterium animalis Bb-12, L. acidophilus La-5 dan L. rhamnosus GG. Kebolehhidupan probiotik diperiksa pada hari ke-1, 7, 14, 21 dan 28 penyimpanan sejuk. pH serta kepekatan asid laktik dan asetik turut diukur.

Dapatan Utama

1. Populasi probiotik kekal stabil sepanjang 28 hari

Pada hari ke-1, 7, 14, 21 dan 28 penyimpanan sejuk, yogurt mengandungi populasi B. animalis Bb-12, L. acidophilus La-5 dan L. rhamnosus GG yang stabil, tanpa perubahan signifikan antara selang masa (P > 0.05).

2. Bilangan sel hidup 8.0 hingga 8.7 log/ml

Populasi probiotik kekal pada 8.0 hingga 8.7 log₁₀ sel hidup setiap ml sepanjang jangka hayat yang diunjurkan. Bilangan ini bersamaan kira-kira 100 juta hingga 500 juta sel hidup setiap ml, iaitu tahap yang tinggi bagi produk probiotik.

3. Penurunan pH cenderung mengurangkan probiotik

Penurunan pH antara selang penyimpanan kelihatan mengurangkan populasi probiotik dalam setiap yogurt, walaupun perubahan ini tidak signifikan secara statistik (P > 0.05). Ini menunjukkan keasidan merupakan faktor yang perlu dipantau dalam penghasilan yogurt probiotik.

4. pH rendah disebabkan oleh asid laktik, asetik dan perisa buah

Tahap pH yang rendah, iaitu 4.0 atau kurang, disebabkan oleh asid laktik dan asetik serta asid yang berasal daripada perisa jus buah. Kepekatan asid laktik lebih tinggi berbanding asid asetik dalam setiap yogurt.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa yogurt probiotik yang disimpan dengan betul dalam peti sejuk boleh mengekalkan bilangan probiotik yang tinggi sepanjang jangka hayatnya. Penyimpanan pada suhu bilik atau rantaian sejuk yang terputus berpotensi menjejaskan kebolehhidupan mikrob.

Bagi pengeluar yogurt tempatan, termasuk IKS, kajian ini menekankan kepentingan pemilihan strain probiotik yang tahan asid dan kawalan pH. Perisa buah yang terlalu berasid juga perlu diberi perhatian kerana ia menurunkan pH produk.

Konteks Pemakanan Am

Yogurt ialah sumber protein, kalsium dan bakteria hidup yang baik dalam diet. Di pasaran Malaysia, terdapat pelbagai jenis yogurt, daripada yogurt asli tanpa gula hingga yogurt berperisa yang tinggi gula. Pengguna yang ingin mendapatkan manfaat nutrisi yogurt disarankan memilih yogurt asli atau rendah gula dan menambah buah segar sendiri. Label yang menyatakan kehadiran ‘kultur hidup dan aktif’ memberi petunjuk bahawa produk mengandungi bakteria hidup, tetapi bilangan sebenar bergantung kepada penyimpanan dan tempoh sejak dihasilkan. Pengeluar juga perlu memastikan rantaian sejuk dijaga dari kilang hingga ke peruncit, kerana suhu yang tidak terkawal boleh menjejaskan kualiti produk. Bagi pengguna yang mempunyai intoleransi laktosa, yogurt sering lebih mudah diterima berbanding susu segar kerana sebahagian laktosa telah dipecahkan oleh bakteria semasa fermentasi, walaupun tindak balas setiap individu berbeza. Yogurt juga boleh digunakan dalam masakan tempatan, contohnya sebagai bahan perapan atau pengganti santan dalam sesetengah resipi, tetapi pemanasan akan membunuh sebahagian besar bakteria hidup. Perkara ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian ini.

Dari sudut industri, pasaran produk tenusu fermentasi di Malaysia terus berkembang, dan pengeluar tempatan berpeluang bersaing dengan produk import melalui inovasi perisa tempatan, pembungkusan yang menarik dan jaminan kualiti probiotik yang disahkan melalui ujian makmal.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan lokasi kajian, suhu penyimpanan sebenar, atau nilai pH bagi setiap yogurt. Kajian ini juga agak lama (2007), dan formulasi yogurt komersial mungkin telah berubah. Kesan kesihatan probiotik tidak dinilai dalam kajian ini; ia hanya mengukur kebolehhidupan mikrob dalam produk.

Langkah Praktikal

Pengguna disarankan menyimpan yogurt probiotik dalam peti sejuk sebaik dibeli, tidak membiarkannya lama pada suhu bilik, dan memakannya sebelum tarikh luput. Pengeluar boleh menjalankan ujian kebolehhidupan berkala sepanjang jangka hayat produk dan memastikan rantaian sejuk dari kilang hingga ke kedai dipantau.

Ringkasan Angka Penting

• Strain probiotik: B. animalis Bb-12, L. acidophilus La-5, L. rhamnosus GG.

• Hari pemeriksaan: 1, 7, 14, 21, 28.

• Populasi probiotik: 8.0–8.7 log₁₀ sel hidup/ml, stabil (P > 0.05).

• pH yogurt: 4.0 atau kurang.

Kesimpulan

Tiga strain probiotik dalam empat jenis yogurt kekal stabil pada 8.0–8.7 log₁₀ sel hidup/ml sepanjang 28 hari penyimpanan sejuk, walaupun penurunan pH cenderung mengurangkan populasinya.

Sumber Rujukan

Donkor, O. et al. (2007). Viability of probiotic bacteria and concentrations of organic acids in commercial yoghurts during refrigerated storage. Food Australia, 59(4), 121–126. (DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/viability-of-probiotic-bacteria-and-concentrations-of-475tobtu15

Kata Kunci

yogurt, probiotik, Bifidobacterium, Lactobacillus, penyimpanan sejuk, asid organik