Pengenalan

Nama kajian: Development of Traditional Food from Sago Starch: Frozen Palaw Keropok

Objektif: Membangunkan keropok palaw beku dengan menggantikan kanji ubi kayu dengan kanji sagu, serta menentukan nisbah bahan dan kepekatan STPP yang memberi kualiti terbaik.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (penyelidik bergabung dengan Universiti Rajabhat Yala).

Keropok ikan rebus, yang dikenali di kawasan sempadan selatan Thailand sebagai ‘keropok palaw’, serupa dengan keropok lekor di Terengganu dan Kelantan. Ia dibuat daripada isi ikan yang diuli bersama kanji, dibentuk memanjang, kemudian direbus. Kebanyakan resipi masa kini menggunakan kanji ubi kayu atau tepung sagu komersial.

Kajian oleh J. Sukjuntra ini cuba memanfaatkan kanji sagu tempatan sebagai pengganti kanji ubi kayu dalam keropok palaw. Selain itu, kajian menilai kesan penambahan natrium tripolifosfat (STPP), sejenis bahan tambah yang membantu mengikat air dan protein, serta membangunkan versi beku supaya produk boleh disimpan lebih lama.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pokok sagu tumbuh secara semula jadi di kawasan paya dan tanah rendah di Asia Tenggara, tetapi penggunaannya semakin berkurangan berbanding ubi kayu. Mencari kegunaan bernilai tambah bagi kanji sagu tempatan boleh membantu ekonomi luar bandar dan mengekalkan tumbuhan tradisional ini.

Keropok ikan rebus pula cepat rosak jika disimpan pada suhu bilik. Versi beku membolehkan produk dijual lebih jauh dan disimpan lebih lama, tetapi pembekuan boleh menjejaskan tekstur. Kajian ini menangani kedua-dua isu tersebut sekali gus.

Kaedah Kajian

Penyelidik menggantikan kanji ubi kayu dengan kanji sagu pada nisbah yang berbeza dan menilai kesan terhadap kandungan air, tekstur dan kehilangan cecair semasa pencairan (drip loss). Selepas nisbah terbaik dipilih, STPP ditambah pada beberapa kepekatan untuk menentukan tahap yang memberi kualiti terbaik. Produk akhir kemudian dianalisis untuk komposisi proksimat.

Dapatan Utama

1. Lebih banyak sagu, kurang air dan tekstur lebih lembut

Apabila kandungan kanji sagu meningkat, kandungan air dan nilai tekstur keropok palaw menurun. Ini menunjukkan sagu mengubah cara kanji mengikat air dan membentuk struktur gel dalam keropok. Nilai tekstur yang lebih rendah boleh bermakna produk lebih lembut atau kurang kenyal.

2. Sagu tidak menjejaskan kehilangan cecair

Penambahan kanji sagu tidak memberi kesan terhadap drip loss, iaitu cecair yang keluar apabila produk beku dicairkan. Ini penting kerana drip loss yang tinggi menyebabkan produk menjadi kering dan kehilangan sebahagian nutrien terlarut.

3. Nisbah terbaik ialah 40:60

Nisbah yang dipilih sebagai paling sesuai ialah 40:60. Abstrak tidak menyatakan dengan jelas bahan yang mewakili setiap nombor dalam nisbah tersebut, tetapi ia merupakan hasil penilaian terhadap kesan penggantian kanji ubi kayu dengan kanji sagu.

4. STPP 0.4% memberi kualiti terbaik

Penambahan 0.4% STPP menghasilkan keropok palaw dengan kualiti terbaik. STPP membantu protein ikan memegang air dan membentuk tekstur yang lebih padat, terutamanya bagi produk yang akan dibekukan. Penggunaan fosfat dalam makanan perlu mengikut had peraturan, dan kepekatan 0.4% yang dicadangkan adalah rendah.

5. Komposisi pemakanan lebih tinggi daripada keropok ikan biasa

Keropok palaw beku yang dihasilkan mengandungi air 19.31%, protein 17.96%, lemak 13.18%, abu 4.87%, serat kasar 0.11% dan karbohidrat 44.57%. Penyelidik menyatakan bahawa produk ini lebih berkhasiat berbanding keropok ikan. Kandungan protein hampir 18% menunjukkan sebahagian besar produk terdiri daripada isi ikan.

Konteks Pemakanan Am

Kanji sagu hampir tidak mengandungi protein, jadi protein dalam keropok datang terutamanya daripada ikan. Nisbah ikan kepada kanji menentukan nilai pemakanan produk: semakin banyak ikan, semakin tinggi protein dan semakin rendah karbohidrat. Produk murah biasanya mengandungi lebih banyak kanji.

Kandungan lemak 13.18% agak tinggi bagi keropok rebus, mungkin bergantung kepada jenis ikan atau bahan lain yang digunakan. Kandungan abu 4.87% pula mungkin mencerminkan garam yang ditambah.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Keropok lekor ialah makanan ikonik di Pantai Timur Malaysia, dan Sarawak pula merupakan pengeluar sagu utama negara. Kajian ini menunjukkan potensi menggabungkan kedua-dua sumber tempatan ini, iaitu menggunakan kanji sagu Malaysia dalam keropok ikan bagi mengurangkan pergantungan kepada kanji ubi kayu import.

Bagi pengusaha keropok lekor, pembekuan dengan tambahan STPP pada tahap rendah boleh membantu memanjangkan jangka hayat produk untuk pasaran luar negeri dan dalam talian. Bagi pengguna, pilih keropok yang menyenaraikan ikan sebagai bahan pertama untuk mendapatkan protein yang lebih tinggi.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara secara jelas, jenis ikan yang digunakan, atau maksud tepat nisbah 40:60. Kajian juga tidak melaporkan tempoh simpanan beku yang diuji, ujian mikrob atau penilaian sensori secara terperinci. Dakwaan bahawa produk lebih berkhasiat daripada keropok ikan tidak disertai angka perbandingan dalam abstrak. Tiada DOI ditemui bagi kajian ini.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba kanji sagu boleh bermula dengan menggantikan sebahagian kanji ubi kayu dan menilai tekstur sebelum beralih sepenuhnya. Gunakan bahan tambah seperti STPP mengikut had yang dibenarkan oleh Peraturan-Peraturan Makanan. Bekukan produk dengan cepat dan elakkan pembekuan semula selepas dicairkan.

Pengguna boleh menikmati keropok rebus atau kukus berbanding versi goreng untuk mengurangkan pengambilan minyak.

Ringkasan Angka Penting

• Nisbah terbaik: 40:60.
• STPP optimum: 0.4%.
• Air 19.31%; protein 17.96%; lemak 13.18%.
• Abu 4.87%; serat kasar 0.11%; karbohidrat 44.57%.
• Kanji sagu tidak memberi kesan terhadap drip loss.

Kesimpulan

Kanji sagu boleh menggantikan kanji ubi kayu dalam keropok palaw beku tanpa meningkatkan kehilangan cecair, dengan nisbah 40:60 dan 0.4% STPP memberi kualiti terbaik. Produk akhir mengandungi hampir 18% protein, menunjukkan bahawa makanan tradisional ini boleh dibangunkan semula dengan bahan tempatan dan teknologi pembekuan tanpa kehilangan nilai pemakanannya.

Sumber Rujukan

Sukjuntra, J. (2016). Development of Traditional Food from Sago Starch: Frozen Palaw Keropok. Burapha Science Journal, 21(2): 17–30.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/development-of-traditional-food-from-sago-starch-frozen-3uajs7j9qt

Kata Kunci

kanji sagu, keropok palaw, keropok lekor, makanan beku, STPP, keropok ikan, proksimat