Pengenalan

Nama kajian: Proximate composition, texture analysis and sensory evaluation of keropok lekor formulated with herbs and spices

Objektif: Membangunkan perisa dan rasa baharu keropok lekor menggunakan herba dan rempah, serta menilai komposisi proksimat, tekstur dan penerimaan sensori produk tersebut.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak. Abstrak menyebut keropok lekor sebagai makanan tradisional negeri Terengganu, Malaysia, dan penulis berafiliasi dengan universiti di Bangladesh dan Universiti Malaysia Terengganu.

Keropok lekor ialah sosej ikan tradisional yang sangat sinonim dengan negeri Terengganu. Ia dihasilkan daripada isi ikan yang dikisar dan diuli bersama tepung sagu, garam dan sedikit gula, kemudian direbus dan biasanya digoreng sebelum dimakan. Walaupun produk ini sudah lama digemari, perisanya hampir sama sejak dahulu. Kajian oleh Zim dan rakan-rakan ini cuba memperkenalkan variasi baharu dengan menambah herba dan rempah biasa.

Dari sudut nutrisi, keropok lekor merupakan sumber protein ikan yang mudah didapati dan murah. Namun, sebarang perubahan resipi berpotensi mengubah kandungan lembapan, protein, lemak, abu dan karbohidratnya. Oleh itu, kajian ini bukan sahaja menilai rasa, tetapi juga komposisi proksimat produk mentah sebelum dan selepas formulasi baharu.

Mengapa Kajian Ini Penting

Industri keropok lekor di Terengganu didominasi oleh pengusaha kecil dan sederhana. Inovasi perisa membuka peluang pasaran baharu, terutamanya kepada pengguna muda dan pelancong yang mencari kelainan. Namun, inovasi yang baik perlu disokong oleh data, bukan sahaja tentang rasa tetapi juga nilai pemakanan dan tekstur, kerana kedua-duanya mempengaruhi keputusan pembelian.

Kajian seperti ini juga memberi contoh kepada pengusaha tentang cara menilai produk baharu secara sistematik, iaitu melalui analisis makmal dan ujian sensori dengan panel pengguna, sebelum produk dilancarkan ke pasaran.

Kaedah Kajian

Rempah biasa seperti jintan putih, ketumbar, kayu manis, buah pelaga, daun salam (bay leaf), buah pala, cengkih, bawang, halia dan bawang putih digunakan untuk menghasilkan perisa baharu keropok lekor. Sebanyak lima sampel disediakan, iaitu dua sampel asal dan tiga sampel yang dibangunkan. Komposisi proksimat dinilai pada dua sampel mentah, iaitu sampel asal dan sampel yang dibangunkan.

Kekerasan, keanjalan dan kekunyahan diukur menggunakan penganalisis tekstur TA-XTplus. Penilaian sensori dijalankan oleh 39 ahli panel berdasarkan enam atribut, iaitu warna, bau, tekstur, perisa, rasa dan penerimaan keseluruhan, menggunakan skala hedonik 7 mata.

Dapatan Utama

1. Komposisi proksimat berubah dengan ketara

Analisis proksimat menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) antara sampel asal dan sampel yang dibangunkan dalam semua parameter, kecuali kandungan serat. Ini bermakna penambahan herba dan rempah, walaupun dalam kuantiti kecil, mampu mengubah keseimbangan lembapan, protein, lemak, abu dan karbohidrat dalam keropok lekor mentah.

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi setiap parameter, jadi arah perubahan (sama ada meningkat atau menurun) tidak dapat dipastikan daripada abstrak sahaja. Pembaca yang memerlukan angka tepat perlu merujuk teks penuh kajian.

2. Serat kekal tidak berubah

Satu-satunya parameter yang tidak berbeza secara signifikan ialah serat. Dapatan ini masuk akal kerana rempah ditambah dalam jumlah kecil, jadi sumbangan seratnya kepada keseluruhan produk adalah terhad. Keropok lekor kekal sebagai makanan yang rendah serat, sama seperti kebanyakan produk berasaskan ikan dan tepung kanji.

3. Tekstur sampel baharu lebih berbeza dari segi kekerasan

Terdapat perbezaan signifikan dalam tahap kekerasan antara sampel asal dan sampel yang dibangunkan. Kekerasan ialah ciri penting keropok lekor kerana pengguna mengharapkan tekstur yang kenyal tetapi tidak terlalu liat. Perubahan formulasi perlu dipantau supaya tekstur kekal dalam julat yang disukai.

4. Pengguna lebih suka keropok lekor berempah

Terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) dalam semua parameter sensori yang dinilai. Kebanyakan responden lebih menyukai sampel yang dibangunkan berbanding sampel asal. Sampel keropok lekor goreng berempah yang disalut serbuk roti merupakan yang paling diterima.

Dapatan ini menunjukkan ada ruang untuk inovasi perisa dalam produk tradisional tanpa kehilangan penerimaan pengguna. Bagaimanapun, salutan serbuk roti dan penggorengan juga berpotensi menambah kandungan lemak produk akhir, satu aspek yang tidak diukur dalam abstrak.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, keropok lekor mengandungi protein daripada ikan dan karbohidrat daripada tepung sagu. Nisbah ikan kepada tepung sangat mempengaruhi nilai pemakanan; resipi yang menggunakan lebih banyak ikan biasanya lebih tinggi protein. Kaedah memasak juga penting, kerana menggoreng menambah lemak manakala merebus atau mengukus tidak. Konteks ini ialah pengetahuan am dan bukan dapatan kajian ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha keropok lekor, kajian ini menunjukkan bahawa variasi perisa berempah berpotensi diterima pasaran. Namun, pengusaha perlu sedar bahawa perubahan resipi turut mengubah komposisi nutrien, jadi label nutrisi perlu dikemas kini jika produk baharu dipasarkan secara komersial. Bagi pengguna, keropok lekor berempah boleh menjadi pilihan menarik, tetapi cara memasak seperti menggoreng dengan salutan serbuk roti perlu diambil kira jika ingin mengawal pengambilan lemak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai angka komposisi proksimat, jenis ikan yang digunakan, atau kadar setiap rempah dalam formulasi. Analisis proksimat hanya dibuat pada sampel mentah, jadi kesan penggorengan dan salutan serbuk roti terhadap nilai pemakanan tidak diketahui. Bilangan panel sensori (39 orang) juga agak kecil untuk mewakili pasaran yang luas.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menguji beberapa variasi perisa secara kecil-kecilan dengan pelanggan tetap sebelum pengeluaran besar. Hantar sampel produk baharu ke makmal yang diiktiraf untuk analisis proksimat supaya label nutrisi tepat. Pengguna yang ingin mengurangkan lemak boleh memilih keropok lekor rebus atau menggunakan penggoreng udara.

Ringkasan Angka Penting

• Lima sampel: dua asal dan tiga yang dibangunkan.
• Sepuluh jenis rempah dan herba digunakan.
• Perbezaan proksimat signifikan (p<0.05) kecuali serat.
• Penilaian sensori oleh 39 panel, skala hedonik 7 mata.
• Paling diterima: keropok lekor goreng berempah bersalut serbuk roti.

Kesimpulan

Penambahan herba dan rempah mengubah komposisi proksimat keropok lekor (kecuali serat) dan teksturnya, manakala pengguna lebih menyukai versi berempah, terutamanya yang digoreng dengan salutan serbuk roti.

Sumber Rujukan

Zim, A.F.M.I.U., Akter, A., Ali, M.S., Anik, W.A., Ahmed, S. & Zamri, A.I.B. (2019). Proximate composition, texture analysis and sensory evaluation of keropok lekor formulated with herbs and spices. Food Research, 3(6), 635–639. DOI: 10.26656/FR.2017.3(6).050

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/proximate-composition-texture-analysis-and-sensory-43p92j3o0c

Kata Kunci

keropok lekor, sosej ikan, rempah, komposisi proksimat, tekstur, penilaian sensori, Terengganu