Pengenalan

Nama kajian: Enhancing Quality of Frozen Chicken Satay Lilit: Effect of Tapioca Variations on Physicochemical and Sensory Properties

Objektif: Menilai kesan penambahan kanji tapioka terhadap sifat fizikokimia dan sensori sate lilit ayam sejuk beku, serta menentukan formulasi optimum.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sate lilit ialah sate tradisional Bali yang dibuat daripada daging cincang yang dililit pada batang serai atau lidi, berbeza daripada sate biasa yang menggunakan potongan daging. Hidangan ini mempunyai persamaan dengan sate dan otak-otak yang dikenali di Malaysia.

Kajian oleh Luh Putu Wrasiati dan rakan-rakan ini membangunkan versi sejuk beku sate lilit ayam, yang diproses seperti nuget, sosej atau bebola daging. Mereka menguji pelbagai tahap tepung ubi kayu (tapioka) untuk mencari formulasi yang memberikan kualiti terbaik serta kestabilan nutrien semasa penyimpanan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Makanan tradisional semakin banyak dikomersialkan dalam bentuk sejuk beku untuk memudahkan pengguna. Namun proses ini boleh mengubah tekstur, rasa dan nilai pemakanan. Kanji seperti tapioka sering ditambah sebagai pengikat, tetapi jumlahnya mempengaruhi kualiti produk.

Kajian ini memberikan data tentang komposisi proksimat produk sejuk beku pada hari pertama dan selepas 35 hari penyimpanan, maklumat yang berguna bagi pengusaha yang ingin memasarkan produk tradisional dalam bentuk moden.

Kaedah Kajian

Reka bentuk rawak lengkap digunakan dengan lima tahap penambahan tapioka: 0% (T0), 2.5% (T1), 5% (T2), 7.5% (T3) dan 10% (T4), setiap satu diulang tiga kali sehingga menghasilkan 15 unit eksperimen. Parameter yang diukur termasuk warna sebelum dan selepas dibakar, analisis profil tekstur, penilaian sensori (aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan) serta komposisi proksimat (lembapan, abu, lemak, protein dan karbohidrat). Data dianalisis secara statistik dan perbezaan signifikan diuji dengan DMRT.

Dapatan Utama

1. Tapioka mempengaruhi sifat sensori dan fizikokimia dengan signifikan

Penambahan tapioka memberikan kesan signifikan terhadap sifat sensori dan fizikokimia produk. Ini menunjukkan bahawa jumlah pengikat bukan perkara kecil dalam pembangunan produk daging sejuk beku.

2. Tapioka 10% menghasilkan ciri paling diingini

Rawatan dengan 10% tapioka (T4) menghasilkan ciri paling diingini. Nilai warna sebelum dibakar ialah L* 37.5, a* 7.8 dan b* 20.2, manakala selepas dibakar L* 26.2, a* 13.3 dan b* 20.7. Penilaian sensori menunjukkan aroma manis-masin yang seimbang, rasa sedap, tekstur yang boleh diterima dan penerimaan keseluruhan yang positif.

3. Komposisi proksimat stabil selepas 35 hari

Analisis proksimat pada hari ke-0 dan hari ke-35 penyimpanan menunjukkan komposisi yang stabil: lembapan 56.80–56.15%, protein 7.31–9.10% dan karbohidrat 21.53–21.37%. Kestabilan ini penting kerana ia menunjukkan produk mengekalkan nilai pemakanan sepanjang tempoh penyimpanan sejuk beku yang diuji.

4. Abu dan lemak dilaporkan dengan julat yang sama

Abstrak melaporkan abu dan lemak dengan julat yang sama, iaitu 3.81–2.84%. Ini kelihatan seperti kesilapan cetak dalam abstrak kerana sangat jarang abu dan lemak mempunyai nilai yang betul-betul serupa. Pembaca disarankan menyemak teks penuh untuk nilai sebenar.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai maklumat am, produk daging diproses seperti sate lilit sejuk beku biasanya mengandungi kurang protein berbanding daging segar kerana penambahan kanji dan bahan lain. Protein sekitar 7–9% dalam produk ini lebih rendah berbanding daging ayam segar, yang biasanya mengandungi kira-kira 20% protein atau lebih.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pasaran makanan sejuk beku di Malaysia semakin berkembang, termasuk produk tradisional seperti sate, otak-otak dan keropok lekor. Kajian ini memberikan panduan teknikal kepada pengusaha IKS tentang jumlah tapioka yang sesuai untuk menghasilkan produk berkualiti.

Bagi pengguna, kajian ini mengingatkan bahawa produk sate atau daging sejuk beku mungkin mengandungi protein yang lebih rendah dan karbohidrat yang lebih tinggi berbanding versi segar. Membaca label nutrien membantu membuat pilihan yang lebih tepat.

Batasan Kajian

Abstrak mempunyai kemungkinan kesilapan cetak bagi nilai abu dan lemak. Kandungan natrium, yang penting bagi produk daging diproses, tidak dilaporkan. Lokasi kajian dan butiran resipi asas tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh membandingkan label produk sejuk beku dan memilih yang lebih tinggi protein serta lebih rendah natrium. Menghidangkan sate atau produk daging diproses bersama sayur dan ulam membantu mengimbangi hidangan.

Ringkasan Angka Penting

• Lima tahap tapioka: 0%, 2.5%, 5%, 7.5% dan 10%.
• Formulasi terbaik: 10% tapioka (T4).
• Lembapan 56.80–56.15%; protein 7.31–9.10%; karbohidrat 21.53–21.37%.
• Abu dan lemak dilaporkan sama (3.81–2.84%), perlu disemak.

Soalan Lazim

Adakah sate lilit sejuk beku sama berkhasiat dengan sate segar? Produk sejuk beku yang ditambah kanji biasanya mempunyai protein lebih rendah dan karbohidrat lebih tinggi berbanding daging segar. Namun ia menawarkan kemudahan dan jangka hayat yang lebih panjang.

Berapa lama produk daging sejuk beku boleh disimpan? Kajian ini menilai penyimpanan sehingga 35 hari. Pengguna perlu mengikut tarikh luput dan arahan penyimpanan pada label, serta memastikan peti sejuk beku berada pada suhu yang betul.

Bagaimana memasak produk sejuk beku dengan lebih sihat? Bakar atau panggang berbanding menggoreng dalam minyak yang banyak, dan hidangkan bersama sayur, ulam atau sambal yang tidak terlalu masin.

Mengapa kanji ditambah dalam produk daging? Kanji berfungsi sebagai pengikat, membantu memegang air dan memperbaiki tekstur supaya produk tidak mudah hancur selepas dibekukan dan dimasak semula.

Kesimpulan

Penambahan 10% tapioka menghasilkan sate lilit ayam sejuk beku dengan warna, rasa dan tekstur terbaik, serta komposisi proksimat yang stabil selama 35 hari penyimpanan.

Sumber Rujukan

Wrasiati, L.P. et al. (2026). Enhancing Quality of Frozen Chicken Satay Lilit: Effect of Tapioca Variations on Physicochemical and Sensory Properties. BIO Web of Conferences (rekod repositori). DOI: 10.1051/bioconf/202622305001

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/enhancing-quality-of-frozen-chicken-satay-lilit-effect-of-a9sfxafahahk

Kata Kunci

sate lilit, sate ayam, makanan sejuk beku, tapioka, komposisi proksimat, makanan tradisional