Pengenalan

Nama kajian: Formulasi Cendol Daun Kelor (Moringa Oleifera) sebagai Minuman Fungsional

Objektif: Mengetahui kesan formulasi cendol daun kelor terhadap mutu organoleptik, menganalisis vitamin C dan menguji kandungan gizi cendol daun kelor.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Daun kelor (moringa) terkenal sebagai sayur berkhasiat yang kaya dengan pelbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin C. Di Malaysia, daun kelor biasa dimasak dalam sayur lemak atau gulai. Abstrak kajian ini menyebut bahawa salah satu manfaat vitamin C dalam kelor ialah meningkatkan imuniti.

Kajian oleh Azra dan rakan sekerja ini cuba menghasilkan cendol berwarna hijau menggunakan daun kelor, dengan harapan ia menjadi minuman alternatif yang lebih berkhasiat. Mereka menilai mutu organoleptik, kandungan vitamin C dan komposisi proksimat cendol tersebut.

Mengapa Kajian Ini Penting

Cendol tradisional biasanya diwarnakan dengan jus daun pandan atau pewarna. Menggantikan sebahagian bahan dengan daun kelor kelihatan seperti cara mudah menambah nilai pemakanan. Namun, kajian ini penting kerana ia menguji sama ada nutrien seperti vitamin C benar-benar kekal selepas pemprosesan.

Dapatan kajian ini mengingatkan bahawa menambah bahan berkhasiat ke dalam makanan diproses tidak semestinya memindahkan semua nutrien bahan asal ke produk akhir.

Kaedah Kajian

Kajian eksperimen menggunakan Reka Bentuk Rawak Lengkap dengan tiga formulasi dan satu produk pembanding, masing-masing diulang tiga kali. Ujian yang dijalankan termasuk ujian organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), ujian vitamin C dan analisis proksimat. Data dianalisis dengan ujian normaliti, Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney.

Dapatan Utama

1. Vitamin C tidak dikesan

Dapatan paling menonjol ialah kandungan vitamin C dalam minuman cendol daun kelor tidak dikesan. Ini bermakna tujuan asal untuk menghasilkan minuman yang membekalkan vitamin C tidak tercapai.

Vitamin C sangat sensitif terhadap haba, oksigen dan cahaya. Proses memasak bebenang cendol berkemungkinan memusnahkan sebahagian besar atau keseluruhan vitamin C daripada daun kelor, walaupun abstrak tidak menjelaskan puncanya.

2. Komposisi proksimat cendol kelor

Cendol daun kelor mempunyai kadar abu 0.53%, kadar lemak keseluruhan 0.21%, kadar air 83.1%, protein 0.91% dan karbohidrat 15.24%. Jumlah tenaga ialah 66.51 kcal/100 g, dengan tenaga daripada lemak 1.89 kcal/100 g.

Profil ini menunjukkan cendol kelor sebahagian besarnya air dan karbohidrat, dengan protein dan lemak yang sangat rendah. Ini selaras dengan bebenang cendol yang berasaskan tepung.

3. Warna, rasa dan tekstur berbeza antara formulasi

Dalam ujian mutu hedonik, terdapat perbezaan signifikan bagi warna, rasa dan tekstur, tetapi tiada perbezaan bagi aroma. Dalam ujian hedonik (kesukaan), perbezaan signifikan dicatatkan bagi warna dan tekstur, manakala aroma dan rasa tidak berbeza.

Ini bermakna daun kelor mengubah rupa dan tekstur cendol dengan ketara, tetapi tidak banyak mengubah bau dan, dari segi kesukaan, rasa.

4. Pengajaran untuk produk berfungsi

Kajian ini memberi pengajaran penting bahawa label minuman berfungsi perlu disokong oleh analisis sebenar. Menambah daun kelor tidak secara automatik menjadikan cendol sumber vitamin C.

Konteks Pemakanan Am

Tenaga 66.51 kcal/100 g dalam abstrak merujuk kepada cendol daun kelor yang diuji. Nilai sebenar semangkuk cendol yang dihidang dengan santan dan gula melaka akan jauh lebih tinggi. Untuk mendapatkan vitamin C daripada sayur, cara penyediaan yang lebih ringkas seperti memasak sekejap atau makan segar biasanya lebih baik. Bahagian ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Ketiadaan vitamin C yang dikesan menunjukkan perlunya kajian tentang kaedah pemprosesan yang lebih lembut, contohnya penambahan serbuk kelor selepas pemanasan atau penggunaan suhu lebih rendah. Kajian lanjutan juga boleh mengukur antioksidan, kalsium dan zat besi yang lebih stabil terhadap haba.

Ujian penerimaan pengguna bersama santan dan gula melaka akan memberi gambaran lebih realistik tentang prestasi cendol kelor sebagai produk jualan.

Soalan Lazim

Adakah cendol kelor kaya vitamin C? Menurut abstrak, vitamin C tidak dikesan dalam produk akhir.

Apakah nilai tenaga cendol ini? Abstrak melaporkan 66.51 kcal/100 g bagi cendol, tidak termasuk santan dan gula yang biasanya ditambah semasa dihidangkan.

Perbincangan Umum

Secara umum, kajian seperti ini menunjukkan bahawa cendol boleh dipertingkatkan nilai pemakanannya tanpa meninggalkan identiti asalnya. Cabaran utama bagi penyelidik dan pengusaha ialah mencari keseimbangan antara nilai nutrien, rasa, tekstur dan kos. Penambahan bahan baharu yang terlalu banyak sering mengubah warna dan tekstur sehingga produk kurang diterima, manakala penambahan yang terlalu sedikit mungkin tidak memberi manfaat pemakanan yang bermakna.

Perlu diingat bahawa kuih dan pencuci mulut tradisional lazimnya dinikmati sebagai makanan sampingan, bukan makanan utama. Oleh itu, penambahbaikan nutrien wajar dilihat sebagai nilai tambah, dan pengguna masih digalakkan mengamalkan pengambilan yang sederhana serta pemakanan seimbang secara keseluruhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha minuman tradisional di Malaysia, kajian ini menasihatkan supaya berhati-hati membuat tuntutan khasiat. Sebarang dakwaan seperti “tinggi vitamin C” perlu disahkan melalui analisis makmal produk akhir, bukan berdasarkan bahan mentah.

Bagi pengguna, cendol daun kelor boleh dinikmati sebagai variasi rasa, tetapi tidak wajar dianggap sebagai sumber vitamin C.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, peratusan daun kelor dalam setiap formulasi, atau sama ada nilai proksimat merangkumi santan dan gula. Kandungan gula, serat dan mineral khusus seperti kalsium dan besi tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mengekalkan lebih banyak nutrien daun kelor boleh mempertimbangkan penggunaan serbuk daun kelor yang dikeringkan pada suhu rendah dan ditambah selepas proses pemanasan utama. Analisis produk akhir di makmal yang diiktiraf perlu dibuat sebelum membuat sebarang tuntutan pemakanan.

Ringkasan Angka Penting

• Vitamin C: tidak dikesan.
• Air 83.1%, karbohidrat 15.24%, protein 0.91%, lemak 0.21%, abu 0.53%.
• Tenaga: 66.51 kcal/100 g (tenaga daripada lemak 1.89 kcal/100 g).
• Perbezaan signifikan bagi warna dan tekstur dalam ujian hedonik.

Kesimpulan

Cendol daun kelor menghasilkan minuman rendah lemak dan protein dengan tenaga 66.51 kcal/100 g, tetapi vitamin C tidak dikesan, menunjukkan bahawa nutrien sensitif daripada daun kelor tidak semestinya kekal dalam produk akhir.

Sumber Rujukan

Azra, A.T. et al. (2023). Formulasi Cendol Daun Kelor (Moringa Oleifera) sebagai Minuman Fungsional. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science, 4(2), 84–92. DOI: 10.24853/mjnf.4.2.84-92

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/formulasi-cendol-daun-kelor-moringa-oleifera-sebagai-minuman-4d74pfwhmc

Kata Kunci

cendol, daun kelor, vitamin C, minuman fungsional, analisis proksimat, minuman tradisional