Pengenalan

Nama kajian: Study on the nutritional and microbiological changes of sugarcane juice and determination of optimum conditions during pasteurization

Objektif: Mengkaji kesan suhu terhadap kadar penguraian vitamin C dan pemusnahan mikroorganisma dalam air tebu semasa pasteurisasi, diikuti pembungkusan dalam pek fleksibel.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak (abstrak menyebut air tebu ialah minuman popular di India).

Air tebu ialah minuman jalanan yang sangat popular di Asia Selatan dan Asia Tenggara, termasuk Malaysia. Ia biasanya diperah segar di gerai dan diminum serta-merta. Masalahnya, air tebu cepat rosak dan sering tidak disediakan dalam keadaan bersih.

Kajian oleh Karmakar dan rakan-rakan ini cuba mencari keadaan pasteurisasi yang optimum untuk air tebu, iaitu keadaan yang dapat mengurangkan mikrob tanpa memusnahkan terlalu banyak vitamin C, supaya ia boleh dibungkus dan disimpan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Jika air tebu dapat dibungkus dengan selamat, pengusaha boleh menjualnya lebih jauh dari gerai dan mengurangkan pembaziran. Namun, proses ini mesti mengekalkan sebanyak mungkin nutrien dan rasa asal.

Kajian ini juga menguji penggunaan pengawet natrium metabisulfit, satu amalan yang biasa digunakan dalam minuman komersial.

Kaedah Kajian

Sebanyak 30 kelalang kon, setiap satu mengandungi 100 mL air tebu, dipasteur pada 80°C, 85°C dan 90°C selama 30 saat, 1 minit, 2 minit dan 5 minit. Sampel kemudian disimpan pada suhu peti sejuk (4°C) dan suhu bilik (30°C). Satu set eksperimen lain menambah natrium metabisulfit pada 500 ppm dan 1,000 ppm. Kandungan vitamin C dan bilangan mikrob diukur, bersama penilaian rasa, bau dan warna.

Dapatan Utama

1. Keadaan terbaik: 90°C selama 5 minit, disimpan sejuk

Keputusan terbaik dari segi pengekalan vitamin C dan pengurangan beban mikrob diperoleh daripada air tebu yang dipasteur pada 90°C selama 5 minit dan disimpan pada suhu peti sejuk (4°C).

2. Vitamin C selepas 25 hari

Selepas 25 hari, kandungan vitamin C air tebu dalam keadaan terbaik ini dilaporkan sebagai 4.7 mg/mL. Unit ini kelihatan luar biasa tinggi bagi air tebu dan mungkin salah cetak (contohnya mg/100 mL), jadi angka ini perlu disemak dalam teks penuh sebelum dipetik.

3. Bilangan mikrob sangat rendah

Bilangan mikrob dalam sampel terbaik selepas 25 hari ialah 50 setiap mL, berbanding sampel asal. Ini menunjukkan pasteurisasi dan penyimpanan sejuk berkesan memanjangkan hayat air tebu.

4. Suhu penyimpanan penting

Reka bentuk kajian yang membandingkan 4°C dan 30°C menunjukkan bahawa penyimpanan sejuk merupakan sebahagian penting daripada keadaan optimum. Pasteurisasi sahaja tanpa penyimpanan sejuk tidak memberi keputusan terbaik.

Soalan Lazim

Adakah air tebu kaya vitamin C? Air tebu bukan sumber utama vitamin C berbanding buah sitrus atau jambu batu, tetapi ia masih mengandungi sedikit vitamin C dan mineral, selain gula yang tinggi.

Mengapa air tebu cepat berubah warna dan rasa? Air tebu segar mengandungi gula dan enzim yang menggalakkan pertumbuhan mikrob dan perubahan warna jika tidak disejukkan.

Konteks Pemakanan Am

Air tebu mengandungi sukrosa dalam jumlah yang tinggi, bersama sedikit mineral seperti kalium dan sebatian fenolik. Kerana kandungan gulanya, ia memberi tenaga dengan cepat tetapi perlu diminum secara sederhana, terutamanya oleh individu yang perlu mengawal pengambilan gula.

Dari sudut keselamatan makanan, air tebu yang diperah di gerai terdedah kepada pencemaran daripada kulit batang tebu, mesin pemerah dan ais. Pasteurisasi dan pembungkusan merupakan cara untuk menjadikan air tebu lebih selamat dan tahan lama, tetapi perlu diimbangi dengan kesan terhadap rasa dan nutrien.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai teknologi alternatif seperti pemprosesan tekanan tinggi bagi air tebu, kesan pengawet terhadap rasa, serta jangka hayat sebenar dalam pembungkusan komersial. Penilaian ke atas varieti tebu tempatan Malaysia juga berguna kerana kandungan gula dan rasa mungkin berbeza mengikut varieti.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Peniaga air tebu di Malaysia yang ingin menjual dalam botol perlu mempertimbangkan pasteurisasi dan rantaian sejuk untuk keselamatan. Bagi pengguna, air tebu segar dari gerai sebaiknya diminum segera. Perlu diingat juga bahawa air tebu tinggi gula, jadi pengambilannya wajar sederhana.

Batasan Kajian

Unit vitamin C dalam abstrak meragukan, dan nilai vitamin C awal tidak dinyatakan. Kesan natrium metabisulfit tidak diperincikan dalam abstrak. Kajian dijalankan dalam kelalang makmal, bukan pembungkusan komersial sebenar.

Langkah Praktikal

Peniaga boleh memastikan batang tebu dibersihkan, mesin diperah dicuci setiap hari, dan air tebu disejukkan dengan ais yang bersih. Pengeluar air tebu botol perlu menguji keberkesanan pasteurisasi dan menyimpan produk dalam peti sejuk.

Pengguna yang membeli air tebu botol pula perlu memastikan produk disimpan dalam peti sejuk di kedai, tidak kembung, dan diminum sebelum tarikh luput. Air tebu yang berbau masam atau berbuih wajar dibuang kerana mungkin telah difermentasi oleh mikrob.

Peniaga juga digalakkan menggunakan bekas bertutup dan ais yang dibuat daripada air terawat untuk mengelakkan pencemaran semasa jualan.

Ringkasan Angka Penting

• Suhu pasteurisasi diuji: 80, 85 dan 90°C; masa 30 saat hingga 5 minit.
• Keadaan terbaik: 90°C selama 5 minit, disimpan pada 4°C.
• Vitamin C selepas 25 hari: 4.7 mg/mL (unit perlu disemak).
• Bilangan mikrob selepas 25 hari: 50/mL.

Kesimpulan

Pasteurisasi air tebu pada 90°C selama 5 minit diikuti penyimpanan pada 4°C memberi gabungan terbaik antara pengekalan vitamin C dan pengurangan mikrob selepas 25 hari.

Sumber Rujukan

Karmakar, R. et al. (2010). Study on the nutritional and microbiological changes of sugarcane juice and determination of optimum conditions during pasteurization. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(4), 453–461.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/study-on-the-nutritional-and-microbiological-changes-of-4bjayu0ax7

Kata Kunci

air tebu, pasteurisasi, vitamin C, penyimpanan sejuk, keselamatan mikrob, minuman jalanan