Pengenalan

Nama kajian: Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda

Objektif: Menentukan gabungan tepung tempatan terbaik bagi cendol segera yang difortifikasi tepung ikan gabus (haruan) berdasarkan parameter hedonik dan kimia.

Negara kajian: Indonesia (abstrak menyifatkan cendol sebagai minuman tradisional Indonesia).

Cendol ialah pencuci mulut dan minuman tradisional yang sangat popular di Malaysia, Indonesia dan Singapura. Ia terdiri daripada bebenang hijau berasaskan tepung beras, dihidangkan bersama santan, gula melaka dan ais. Abstrak kajian ini menyatakan bahawa cendol mempunyai kelemahan, iaitu kandungan gizi yang rendah kerana didominasi tepung beras, dan kadar air yang tinggi.

Kajian oleh Dewita dan rakan-rakan ini cuba memperbaiki nilai pemakanan cendol dengan dua pendekatan: memfortifikasi 1.25% tepung ikan gabus (spesies yang sama dengan haruan, Channa striata) dan menggantikan tepung beras dengan sumber karbohidrat tempatan seperti sagu dan porang, kemudian mengeringkannya menjadi cendol segera.

Mengapa Kajian Ini Penting

Cendol biasanya dinikmati untuk rasa manis dan sejuknya, tetapi hampir tiada protein. Memasukkan sumber protein seperti tepung ikan ke dalam makanan tradisional ialah strategi fortifikasi yang boleh membantu meningkatkan pengambilan protein tanpa mengubah tabiat makan.

Bentuk cendol segera yang dikeringkan pula memanjangkan jangka hayat dan memudahkan pengedaran, sesuai untuk pasaran moden yang memerlukan produk sedia guna.

Kaedah Kajian

Tepung ikan gabus dihasilkan menggunakan kaedah pengukusan, dan diuji untuk rendemen serta komposisi proksimat. Cendol segera dihasilkan dengan pengeringan ketuhar. Enam nisbah sumber karbohidrat diuji (tepung beras : tepung sagu : tepung porang): C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3) dan C6 (0:3:1). Semua formulasi difortifikasi 1.25% tepung ikan gabus dan dinilai secara hedonik dan kimia.

Dapatan Utama

1. Tepung ikan gabus kaya protein

Tepung ikan gabus mempunyai rendemen 15.23% dan kadar protein 84.42 ± 0.53%. Ini bermakna kira-kira 100 g ikan segar menghasilkan sekitar 15 g tepung yang hampir keseluruhannya protein. Tepung ini menjadi sumber protein pekat untuk fortifikasi.

2. Formulasi terbaik: tepung beras dan sagu (C1)

Secara keseluruhan, cendol segera dengan formulasi tepung beras dan tepung sagu (C1, nisbah 3:1:0) merupakan cendol segera terbaik. Panel lebih menyukai warna, aroma, tekstur dan rasa cendol C1 berbanding formulasi lain.

3. Protein cendol meningkat kepada 15.48%

Cendol C1 mempunyai ciri kimia dengan kandungan protein tertinggi, iaitu 15.48 ± 0.13%. Ini merupakan peningkatan besar berbanding cendol tradisional yang hampir tiada protein. Walau bagaimanapun, nilai ini berdasarkan cendol segera yang telah dikeringkan, jadi kandungan protein dalam semangkuk cendol yang siap dihidang akan lebih rendah kerana dicairkan dengan santan dan air.

4. Kadar air rendah memanjangkan jangka hayat

Cendol C1 mempunyai kadar air yang rendah, iaitu 11.45 ± 0.16%. Kadar air rendah membantu menghalang pertumbuhan mikrob dan sesuai untuk produk segera yang perlu disimpan lebih lama pada suhu bilik.

Konteks Pemakanan Am

Nilai pemakanan semangkuk cendol sebenar banyak dipengaruhi oleh santan dan gula melaka yang ditambah. Walaupun bebenang cendol diperkaya protein, jumlah gula dan lemak hidangan kekal bergantung kepada cara penyediaan. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar menilai kesan protein ikan terhadap rasa dan bau cendol dalam minuman lengkap bersama santan dan gula melaka, kerana penerimaan pengguna sangat bergantung kepada pengalaman makan sebenar. Ujian jangka hayat cendol instan dalam pembungkusan komersial juga diperlukan.

Penyelidik juga boleh membandingkan ikan haruan tempatan atau ikan murah lain di Malaysia sebagai sumber tepung protein.

Soalan Lazim

Adakah cendol ikan berbau hanyir? Abstrak tidak melaporkan skor bau secara terperinci, jadi perkara ini perlu disemak dalam teks penuh.

Mengapa ikan gabus? Ikan gabus (haruan) terkenal dengan kandungan proteinnya yang tinggi dan sering dikaitkan dengan pemulihan selepas pembedahan dalam amalan tradisional.

Perbincangan Umum

Secara umum, kajian seperti ini menunjukkan bahawa cendol boleh dipertingkatkan nilai pemakanannya tanpa meninggalkan identiti asalnya. Cabaran utama bagi penyelidik dan pengusaha ialah mencari keseimbangan antara nilai nutrien, rasa, tekstur dan kos. Penambahan bahan baharu yang terlalu banyak sering mengubah warna dan tekstur sehingga produk kurang diterima, manakala penambahan yang terlalu sedikit mungkin tidak memberi manfaat pemakanan yang bermakna.

Perlu diingat bahawa kuih dan pencuci mulut tradisional lazimnya dinikmati sebagai makanan sampingan, bukan makanan utama. Oleh itu, penambahbaikan nutrien wajar dilihat sebagai nilai tambah, dan pengguna masih digalakkan mengamalkan pengambilan yang sederhana serta pemakanan seimbang secara keseluruhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Haruan merupakan ikan yang sangat dikenali di Malaysia, terutamanya untuk tujuan pemulihan selepas bersalin atau pembedahan. Menggunakan tepung haruan dalam cendol segera membuka peluang produk inovatif untuk IKS makanan tempatan. Sagu Sarawak juga boleh digunakan sebagai sumber karbohidrat tempatan.

Bagi pengguna, cendol diperkaya protein boleh menjadi pilihan menarik, namun pengurangan gula melaka dan santan tetap penting bagi mereka yang menjaga pengambilan gula dan lemak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan kandungan gula, lemak, abu atau tenaga cendol segera, dan tidak menilai sama ada rasa ikan dikesan selepas dihidang dengan santan dan gula. Jangka hayat sebenar juga tidak diuji. Negara kajian disimpulkan daripada konteks abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba konsep ini perlu memastikan tepung ikan dihasilkan secara bersih dan dikeringkan sepenuhnya untuk mengelakkan bau hanyir. Gunakan kadar fortifikasi yang rendah seperti 1.25% sebagai permulaan. Pertimbangkan juga versi cendol rendah gula dengan mengurangkan gula melaka dalam hidangan.

Ringkasan Angka Penting

• Rendemen tepung ikan gabus: 15.23%; protein: 84.42%.
• Fortifikasi: 1.25% tepung ikan gabus.
• Formulasi terbaik C1 (tepung beras : sagu = 3:1).
• Protein cendol segera C1: 15.48%; kadar air: 11.45%.

Kesimpulan

Fortifikasi 1.25% tepung ikan gabus dan gabungan tepung beras serta sagu menghasilkan cendol segera yang paling disukai, dengan protein 15.48% dan kadar air rendah 11.45%, menunjukkan cendol boleh diperkaya protein tanpa kehilangan daya tarikan.

Sumber Rujukan

Dewita, D. et al. (2023). Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. DOI: 10.17844/jphpi.v26i3.49609

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/karakteristik-hedonik-dan-kimia-cendol-instan-ikan-gabus-s04m1udo9k

Kata Kunci

cendol, ikan haruan, fortifikasi protein, tepung sagu, cendol segera, pencuci mulut tradisional