Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical Properties, Textural Qualities, and Sensory Assessment of Chewy Rice Dessert (Khanom Doo) Fortified With Palmyra Palm (Borassus flabellifer) Flour

Objektif: Menggabungkan tepung buah lontar (palmyra) sebagai pengganti separa tepung pulut dalam penghasilan khanom doo dan mengoptimumkan formulasinya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas; abstrak menyatakan khanom doo ialah pencuci mulut tradisional dari selatan Thailand.

Khanom doo ialah pencuci mulut beras kenyal tradisional dari selatan Thailand, dibuat daripada tepung pulut dan pemanis. Ia mempunyai persamaan dengan banyak kuih Melayu berasaskan pulut di utara Semenanjung Malaysia. Abstrak kajian menyatakan bahawa kebanyakan pencuci mulut Thailand tinggi gula dan kurang nutrien berfungsi.

Kajian oleh Samakradhamrongthai dan rakan-rakan ini menggunakan tepung isi buah lontar (Borassus flabellifer), iaitu tumbuhan tropika yang kurang dimanfaatkan tetapi kaya karotenoid dan serat diet, sebagai pengganti separa tepung pulut.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pokok lontar juga terdapat di beberapa kawasan Malaysia, terutamanya di Perlis dan Kedah, dan niranya digunakan untuk gula. Namun, isi buahnya jarang diproses menjadi tepung. Kajian ini menunjukkan bagaimana buah tempatan yang kurang dimanfaatkan boleh menambah nilai pemakanan kuih tradisional.

Kajian ini juga menggunakan kaedah pengoptimuman statistik, iaitu reka bentuk komposit berpusat, yang membantu mencari nisbah terbaik antara nilai pemakanan dan penerimaan pengguna.

Kaedah Kajian

Reka bentuk komposit berpusat (CCD) digunakan untuk mengoptimumkan formulasi, dengan tepung lontar (PPF) antara 0% hingga 20% dan tepung pulut (GRF) antara 80% hingga 100%. Formulasi optimum dianalisis untuk kandungan lembapan dan jumlah karotenoid, serta dinilai secara sensori oleh pengguna, termasuk peratus penerimaan keseluruhan dan niat membeli.

Dapatan Utama

1. Formulasi optimum: 5.8% tepung lontar

Formulasi khanom doo yang dioptimumkan terdiri daripada 5.8% tepung lontar dan 94.2% tepung pulut. Walaupun peratusan tepung lontar agak kecil, ia sudah cukup untuk mengubah profil karotenoid produk dengan ketara.

2. Kandungan lembapan 30.46%

Formulasi optimum mempunyai kandungan lembapan 30.46 ± 0.34%. Kandungan lembapan ini sesuai dengan sifat kuih kenyal yang lembut, tetapi juga bermakna produk perlu disimpan dengan baik untuk mengelakkan kerosakan.

3. Jumlah karotenoid 49.4 mg/g

Jumlah karotenoid dalam formulasi optimum dilaporkan sebagai 49.4 mg/g. Nilai ini sangat tinggi jika dibandingkan dengan bahan makanan biasa, dan unit sebenar (mg/g atau µg/g) perlu disemak dalam teks penuh. Walau bagaimanapun, ia jelas menunjukkan bahawa tepung lontar menambah karotenoid kepada kuih yang biasanya hampir tiada karotenoid.

4. Penerimaan pengguna sangat tinggi

Skor pengguna adalah antara 6.8 hingga 7.6, iaitu sederhana hingga tinggi dari segi kesukaan. Penerimaan keseluruhan mencapai 98% dan niat membeli 96%. Ini menunjukkan penambahan tepung lontar tidak menjejaskan daya tarikan sensori kuih.

Penyelidik merumuskan bahawa penggabungan tepung lontar boleh meningkatkan nilai berfungsi pencuci mulut tradisional Thailand tanpa menjejaskan rasa.

Konteks Pemakanan Am

Karotenoid seperti beta-karotena ialah pigmen tumbuhan yang sebahagiannya boleh ditukar kepada vitamin A dalam badan. Namun, kesan sebenar bergantung kepada jenis karotenoid dan kebolehcapaiannya. Penambahan karotenoid tidak mengubah hakikat bahawa kuih kenyal masih tinggi karbohidrat. Bahagian ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Unit karotenoid yang dipaparkan dalam abstrak (49.4 mg/g) perlu disemak dengan teks penuh kerana nilai ini kelihatan tinggi bagi produk kuih. Kajian lanjutan juga boleh menilai kestabilan karotenoid semasa penyimpanan dan pengukusan, serta kandungan gula dan serat produk.

Bagi konteks Malaysia, buah lontar (pokok siwalan) tidak banyak ditanam, jadi kajian yang menguji bahan tempatan setara, seperti labu atau keledek oren, dalam kuih kukus serupa boleh menjadi langkah susulan yang praktikal.

Soalan Lazim

Apakah Khanom Doo? Ia ialah kuih kukus tradisional Thailand yang berlapis dan berwarna, agak serupa dengan kuih lapis di Malaysia.

Mengapa tepung lontar digunakan? Menurut abstrak, ia menambah karotenoid dan warna semula jadi sambil mengekalkan penerimaan pengguna yang tinggi.

Perbincangan Umum

Secara umum, kajian seperti ini menunjukkan bahawa kuih kukus tradisional boleh dipertingkatkan nilai pemakanannya tanpa meninggalkan identiti asalnya. Cabaran utama bagi penyelidik dan pengusaha ialah mencari keseimbangan antara nilai nutrien, rasa, tekstur dan kos. Penambahan bahan baharu yang terlalu banyak sering mengubah warna dan tekstur sehingga produk kurang diterima, manakala penambahan yang terlalu sedikit mungkin tidak memberi manfaat pemakanan yang bermakna.

Perlu diingat bahawa kuih dan pencuci mulut tradisional lazimnya dinikmati sebagai makanan sampingan, bukan makanan utama. Oleh itu, penambahbaikan nutrien wajar dilihat sebagai nilai tambah, dan pengguna masih digalakkan mengamalkan pengambilan yang sederhana serta pemakanan seimbang secara keseluruhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha kuih di utara Semenanjung, kajian ini mencadangkan peluang menggunakan buah lontar tempatan dalam kuih berasaskan pulut. Bagi industri, konsep menambah tepung buah atau sayur berwarna dalam peratusan kecil ialah cara mudah memperkaya kuih tradisional.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan kandungan gula, serat, protein atau tenaga, walaupun objektif menyebut produk tinggi gula. Unit karotenoid 49.4 mg/g perlu disahkan. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas, walaupun konteksnya selatan Thailand.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba menggantikan sekitar 5% tepung pulut dengan tepung buah berwarna tempatan seperti lontar, labu atau keledek oren. Mulakan dengan kelompok kecil, nilai tekstur kenyal dan warna, dan kumpul maklum balas pelanggan sebelum mengubah resipi secara kekal.

Ringkasan Angka Penting

• Julat tepung lontar diuji: 0–20%.
• Formulasi optimum: 5.8% tepung lontar + 94.2% tepung pulut.
• Lembapan: 30.46 ± 0.34%; karotenoid: 49.4 mg/g (unit perlu disemak).
• Skor pengguna 6.8–7.6; penerimaan 98%; niat membeli 96%.

Kesimpulan

Penggantian 5.8% tepung pulut dengan tepung buah lontar menghasilkan khanom doo yang tinggi karotenoid dan diterima 98% pengguna, menunjukkan bahawa kuih tradisional boleh diperkaya tanpa mengorbankan rasa.

Sumber Rujukan

Samakradhamrongthai, R.S. et al. (2025). Physicochemical Properties, Textural Qualities, and Sensory Assessment of Chewy Rice Dessert (Khanom Doo) Fortified With Palmyra Palm (Borassus flabellifer) Flour. Journal of Food Science, 90(8). DOI: 10.1111/1750-3841.70480

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-properties-textural-qualities-and-sensory-3t5mvnvkxgko

Kata Kunci

khanom doo, tepung lontar, karotenoid, kuih pulut, pencuci mulut tradisional, Thailand