Pengenalan

Nama kajian: Sensory and Physicochemical Properties of Pasteurized Coconut Water from Two Varieties of Coconut

Objektif: Menyiasat kesan pasteurisasi terhadap kualiti air kelapa daripada dua varieti, Malayan Green dan Malayan Yellow.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Air kelapa lazimnya diminum segar dan digemari ramai. Namun, penyimpanannya mencabar kerana air kelapa mudah diserang mikrob dan mengalami perubahan biokimia yang mengubah sifatnya. Pasteurisasi ialah proses haba ringan yang digunakan untuk mengawet jus buah dan minuman.

Kajian oleh Adubofuor dan rakan-rakan ini menggunakan dua varieti kelapa yang namanya berkait dengan Malaysia, iaitu Malayan Green dan Malayan Yellow, untuk menilai kesan pasteurisasi terhadap rasa dan sifat fizikokimia air kelapa.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pasaran air kelapa dalam botol dan kotak semakin berkembang. Pengeluar perlu tahu suhu dan masa pasteurisasi yang masih diterima dari segi rasa, dan sejauh mana nutrien seperti vitamin C dan fenolik terjejas.

Membandingkan dua varieti juga penting kerana varieti yang berbeza mungkin bertindak balas secara berbeza terhadap haba.

Kaedah Kajian

Air kelapa daripada varieti Malayan Green dan Malayan Yellow dipasteur pada tiga keadaan: 90°C selama 5 minit, 80°C selama 15 minit, dan 70°C selama 25 minit. Penilaian sensori dijalankan untuk memilih sampel pasteur yang paling disukai bagi setiap varieti. Jumlah pepejal larut (TSS), pH, keasidan tertitrat (TA), jumlah fenol dan vitamin C kemudian ditentukan bagi sampel pilihan dan sampel kawalan.

Dapatan Utama

1. Keadaan pasteurisasi pilihan berbeza mengikut varieti

Panel penilai paling menyukai sampel Malayan Green yang dipasteur pada 90°C selama 5 minit, dan sampel Malayan Yellow yang dipasteur pada 80°C selama 15 minit. Ini menunjukkan keadaan pasteurisasi yang sesuai mungkin perlu disesuaikan mengikut varieti.

2. Malayan Yellow lebih manis

Sampel Malayan Yellow yang tidak dipasteur mencatatkan TSS lebih tinggi, iaitu 5.8 °Brix, serta pH 4.78.

3. Malayan Green lebih tinggi dalam sifat lain

Malayan Green mencatatkan nilai lebih tinggi bagi sifat fizikokimia lain yang dianalisis, iaitu keasidan tertitrat 0.14%, jumlah fenol 95.15 mg/L, dan kandungan vitamin C 30.18 µg/mL.

4. Pasteurisasi mengurangkan nutrien dan mikrob

Pengurangan sifat yang diukur berlaku dalam sampel yang dipasteur bagi kedua-dua varieti. Penyelidik merumuskan bahawa pasteurisasi mempunyai kesan mengurangkan mikrob, tetapi juga mengurangkan nilai sensori dan pemakanan air kelapa.

5. Malayan Green lebih stabil terhadap pasteurisasi

Varieti Malayan Green didapati lebih stabil terhadap keadaan pasteurisasi berbanding Malayan Yellow. Ini menjadikan Malayan Green calon yang lebih sesuai untuk air kelapa yang dipasteur.

Soalan Lazim

Adakah air kelapa botol sama berkhasiat dengan air kelapa segar? Kajian ini menunjukkan pasteurisasi mengurangkan beberapa nutrien seperti vitamin C dan fenol. Namun, air kelapa botol masih membekalkan cecair dan sebahagian mineral.

Mengapa air kelapa segar perlu cepat diminum? Selepas kelapa dibuka, air kelapa terdedah kepada mikrob dan perubahan biokimia, jadi ia sebaiknya diminum segera atau disejukkan.

Konteks Pemakanan Am

Air kelapa secara semula jadi mengandungi gula ringkas, kalium dan beberapa mineral lain, serta sedikit vitamin C. Kerana kandungan elektrolitnya, air kelapa sering dipasarkan sebagai minuman hidrasi semula jadi. Namun, kandungan nutriennya berbeza mengikut varieti, umur buah dan cara pemprosesan.

Pasteurisasi bertujuan mengurangkan mikrob dan menyahaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna dan rasa. Cabarannya ialah air kelapa mempunyai rasa yang halus dan mudah berubah apabila dipanaskan, menyebabkan sesetengah pengeluar beralih kepada teknologi tanpa haba atau pembekuan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar mengukur kandungan mineral seperti kalium dan natrium sebelum dan selepas pasteurisasi, kerana elektrolit merupakan nilai jualan utama air kelapa. Jangka hayat produk yang dipasteur pada suhu sejuk dan suhu bilik juga perlu dinilai, bersama perbandingan dengan varieti kelapa yang lain.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha air kelapa botol tempatan, kajian ini mencadangkan bahawa pemilihan varieti dan keadaan pasteurisasi mempengaruhi kualiti akhir. Gabungan suhu tinggi masa singkat mungkin lebih sesuai untuk sesetengah varieti. Varieti kelapa tempatan seperti Matag dan Pandan juga wajar dinilai dengan cara yang sama.

Batasan Kajian

Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kesan pasteurisasi hanya dinilai pada sampel pilihan, bukan semua keadaan. Peratusan pengurangan nutrien selepas pasteurisasi tidak dinyatakan, dan jangka hayat selepas pasteurisasi tidak dikaji.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih air kelapa yang disimpan sejuk dan menyemak tarikh luput. Pengeluar boleh menjalankan ujian sensori bersama ujian nutrien sebelum menetapkan keadaan pasteurisasi bagi setiap varieti kelapa yang digunakan.

Bagi pengusaha kecil, menyimpan air kelapa segar dalam bekas bersih yang tertutup rapat di dalam peti sejuk dan menjualnya dalam tempoh sehari merupakan langkah asas untuk mengekalkan rasa dan nutrien. Rekod suhu penyimpanan dan tarikh pengeluaran pada setiap botol juga membantu kawalan kualiti dan kepercayaan pelanggan.

Pengguna yang membuka buah kelapa sendiri disarankan mencuci kulit luar dan menggunakan alat yang bersih sebelum menebuk buah untuk mengurangkan pencemaran.

Ringkasan Angka Penting

• Keadaan pasteurisasi: 90°C/5 min, 80°C/15 min dan 70°C/25 min.
• Malayan Yellow tidak dipasteur: TSS 5.8 °Brix, pH 4.78.
• Malayan Green: TA 0.14%, fenol 95.15 mg/L, vitamin C 30.18 µg/mL.
• Pasteurisasi mengurangkan sifat yang diukur dalam kedua-dua varieti.

Kesimpulan

Pasteurisasi mengurangkan mikrob tetapi juga menurunkan nilai pemakanan dan sensori air kelapa, dengan varieti Malayan Green lebih stabil berbanding Malayan Yellow.

Sumber Rujukan

Adubofuor, J. et al. (2016). Sensory and Physicochemical Properties of Pasteurized Coconut Water from Two Varieties of Coconut. Food Science and Quality Management, 54, 26–32.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/sensory-and-physicochemical-properties-of-pasteurized-4ay5nmqmwm

Kata Kunci

air kelapa, pasteurisasi, Malayan Green, Malayan Yellow, vitamin C, fenol, penilaian sensori