Pengenalan

Nama kajian: Effect of Prolonged Storage in Ice on Nutrient Composition and Sensory Quality of Whole Fresh Pond Raised Tilapia Fish (Oreochromis shiranus)

Objektif: Menentukan kesan penyimpanan berpanjangan dalam ais terhadap komposisi nutrien dan kualiti ikan tilapia kolam segar (Oreochromis shiranus).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (ikan diambil dari kolam Bunda College; penulis berafiliasi dengan universiti di Malawi).

Bagi kebanyakan penjual dan pengguna ikan, ais merupakan kaedah pengawetan yang paling mudah dan murah. Ikan disimpan dalam ais dari jeti atau kolam hingga ke pasar, dan kadangkala beberapa hari lagi di rumah. Persoalannya, berapa lama ikan boleh disimpan dalam ais sebelum kualiti dan nilai pemakanannya merosot dengan ketara?

Kajian oleh Goliat dan rakan-rakan ini menjawab persoalan tersebut menggunakan tilapia yang ditternak di kolam, dengan memantau perubahan nutrien dan penerimaan deria setiap tiga hari.

Mengapa Kajian Ini Penting

Tilapia merupakan antara ikan ternakan paling popular di dunia, termasuk di Malaysia. Penternak kecil di kawasan luar bandar sering tidak mempunyai peti sejuk atau bilik sejuk, tetapi boleh mendapatkan ais. Mengetahui jangka hayat ikan dalam ais membantu mereka merancang penjualan dan mengurangkan pembaziran.

Kajian ini juga menghubungkan perubahan kesegaran dengan perubahan nilai pemakanan, satu aspek yang kurang diberi perhatian dalam kajian kualiti ikan.

Kaedah Kajian

Ikan hidup diambil dari kolam ikan Bunda College dan disimpan dalam ais blok yang bersih. Analisis deria, proksimat dan pH dijalankan setiap tiga hari untuk menentukan perubahan komposisi nutrien dan kualiti ikan sepanjang tempoh penyimpanan.

Dapatan Utama

1. Protein dan lemak kasar menurun dengan masa

Protein kasar dan lemak kasar menurun dengan signifikan (P<0.05) seiring dengan tempoh penyimpanan dalam ais. Ini bermakna semakin lama ikan disimpan, semakin kurang protein dan lemak yang diperoleh pengguna bagi berat ikan yang sama.

Penurunan ini mungkin berkaitan dengan proses pemecahan protein dan lemak oleh enzim dan mikrob, walaupun abstrak tidak memperincikan mekanismenya.

2. Abu meningkat dan pH naik

Kandungan abu meningkat dengan signifikan (P<0.05) sepanjang penyimpanan. pH ikan juga meningkat dengan masa penyimpanan (R² = 0.815). Peningkatan pH lazimnya dikaitkan dengan pembentukan sebatian nitrogen hasil penguraian.

3. Ikan kekal segar hingga hari ke-15

Ikan kekal dalam keadaan kesegaran yang boleh diterima sehingga hari ke-15. Skor demerit deria tertinggi direkodkan pada hari ke-18, menunjukkan penolakan sepenuhnya oleh panel penilai. Skor demerit meningkat dengan masa penyimpanan (R² = 0.886).

4. Manfaat bagi penternak kecil luar bandar

Penyelidik menyatakan bahawa tilapia yang baru dituai dari kolam dan disimpan dalam ais boleh kekal diterima pembeli sehingga 15 hari. Ini satu kelebihan kepada penternak kecil luar bandar yang sukar memiliki peti sejuk tetapi boleh mendapatkan ais. Namun, penyelidik menegaskan keperluan kajian lanjut tentang beban mikrob untuk memastikan keselamatan produk selepas 15 hari.

Konteks Pemakanan Am

Nisbah ais kepada ikan, kebersihan ais, dan penggantian ais yang cair secara berkala merupakan faktor penting dalam mengekalkan kesegaran. Ikan yang disiang sebelum disimpan juga biasanya lebih tahan lama berbanding ikan utuh. (Konteks am, bukan dapatan kajian.)

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan perbezaan penting antara kesegaran deria dan nilai pemakanan. Ikan mungkin masih kelihatan dan berbau boleh diterima, tetapi protein dan lemaknya sudah mula menurun. Bagi pengguna, ini bermakna tarikh tangkapan atau tuaian sama penting dengan rupa ikan. Peningkatan pH yang konsisten juga boleh dijadikan penunjuk mudah bagi memantau kesegaran secara objektif. Dalam iklim tropika seperti Malaysia, ais cair dengan lebih cepat, jadi penjual perlu menambah ais dengan lebih kerap berbanding keadaan dalam kajian ini untuk mencapai jangka hayat yang serupa.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi penternak tilapia dan penjual ikan di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa ais yang mencukupi dan bersih boleh memanjangkan tempoh jualan dengan ketara. Namun, nilai pemakanan seperti protein dan lemak tetap menurun dengan masa, jadi ikan sebaiknya dijual dan dimakan seawal mungkin.

Bagi pengguna, membeli ikan yang paling segar dan memasaknya segera atau membekukannya akan membantu mengekalkan nilai pemakanan.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan spesies Oreochromis shiranus, bukan tilapia merah atau tilapia hitam yang biasa diternak di Malaysia. Abstrak tidak memberi nilai angka protein dan lemak, dan beban mikrob tidak dinilai. Suhu persekitaran tropika Malaysia mungkin menyebabkan ais cair lebih cepat.

Langkah Praktikal

Simpan ikan dalam ais bersih secukupnya sebaik selepas dituai, tambah ais apabila cair, dan elakkan menyimpan terlalu lama. Pengguna disarankan memasak ikan segar dalam masa yang singkat atau membekukannya jika tidak dimasak segera.

Soalan Lazim

Bagaimana mengetahui ikan masih segar? Tanda umum termasuk mata jernih dan menonjol, insang merah, isi pejal yang kembali apabila ditekan, dan bau laut yang segar, bukan bau busuk atau ammonia.

Adakah ikan yang masih boleh diterima pada hari ke-15 sama berkhasiat dengan ikan segar? Tidak sepenuhnya. Kajian ini mendapati protein dan lemak kasar menurun dengan masa penyimpanan, walaupun ikan masih boleh diterima dari segi deria.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai beban mikrob, pembentukan histamin dan perubahan asid lemak secara terperinci, serta menguji spesies tilapia yang diternak di Malaysia dalam keadaan suhu tropika.

Ringkasan Angka Penting

• Analisis: setiap 3 hari.
• Protein dan lemak kasar: menurun signifikan (P<0.05).
• Kesegaran boleh diterima: hingga hari ke-15; ditolak sepenuhnya pada hari ke-18.
• Korelasi: pH R² = 0.815; skor demerit deria R² = 0.886.

Kesimpulan

Tilapia kolam yang disimpan dalam ais kekal boleh diterima hingga 15 hari, tetapi protein dan lemak kasar menurun manakala abu dan pH meningkat, jadi ikan sebaiknya dimakan seawal mungkin untuk mendapat nilai pemakanan terbaik.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini meringkaskan abstrak kajian sahaja. Bahagian Konteks Pemakanan Am, Perbincangan, Soalan Lazim dan Langkah Praktikal ialah konteks am yang ditambah, bukan dapatan kajian. Pembaca disarankan merujuk teks penuh kajian untuk nilai terperinci dan kaedah lengkap, serta mendapatkan nasihat profesional kesihatan bagi keperluan individu.

Sumber Rujukan

Goliat, C. et al. (2016). Effect of Prolonged Storage in Ice on Nutrient Composition and Sensory Quality of Whole Fresh Pond Raised Tilapia Fish (Oreochromis shiranus). American Journal of Food and Nutrition, 4(5), 127–130. DOI: 10.12691/AJFN-4-5-2

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-prolonged-storage-in-ice-on-nutrient-composition-3kvv31k9rb

Kata Kunci

penyimpanan ais, tilapia, kesegaran ikan, protein, penilaian deria, jangka hayat